برای دم کردن هر فنجان قهوه، تقریبا 98 درصد آب نیاز دارید. آب فقط آب است اما بسته به موقعیت جغرافیایی شما، ممکن است حاوی طیف وسیعی از مواد معدنی و ترکیبات آلی باشد.
این مواد معدنی و ترکیبات آلی عمدتا عبارت از کلسیم، منیزیم و کربنات می باشند و همگی تاثیرات متفاوتی بر طعم و مزه قهوه دارند. بنابراین مهم نیست قهوه شما چقدر با کیفیت است، آبی که برای قهوه استفاده می کنید، ممکن است مانع رسیدن به پتانسیل اصلی یک قهوه شود.
برای درک بهتر تاثیرات دمای آب و کیفیت طعم قهوه، من با جنیفر یتز و ماکسول کلونا صحبت کرده ام. با خواندن مطالب زیر با ترفندهای پیشنهادی آنها آشنا شوید.
دمای آب
قبل از آنکه درمورد کیفیت آب و درصد موادمعدنی صحبت کنیم، اجازه دهید نگاهی به دمای آب لازم برای آماده کردن یک قهوه خوب بیاندازیم.
جنیفر یتز مسئول قهوه های شرکت تجاری هایر گرندز و دارای گواهینامه B برای برشته کردن دانه های قهوه در میشگان، ایالات متحده است. جنیفر می گوید ” هنگام دم کردن قهوه، همیشه سعی کنید دمای آب را در محدوده 90 درجه تا 96 درجه سانتی گراد ( 195 درجه فارنهایت تا 205 درجه فارنهایت) نگه دارید تا بهترین طعم را به قهوه خود بدهید. اگر این استاندارد درنظر گرفته نشود، ممکن است قهوه ی شما طعم و مزه متفاوتی به خود بگیرد. “
در فرآیند دم کردن قهوه، جنیفر می گوید، ” دمای آب یک طعم دهنده خوب برای قهوه است، آب، طعم و عطر مناسب را عصاره گیری می کند و سپس به قهوه اضافه میکند. حال اگر دمای آب بیش از حد بالا باشد، فرآیند عصاره گیری با خطا رو به رو شده و طعم و عطر قهوه به جای جذب شدن، از بین می رود و قهوه تلخ یا ترش می شود. “
هرچه دانه های قهوه تیره تر برشته شوند، طعم و مزه بهتری دارند. دانه های تیره، حل شونده تر از دانه های روشن قهوه هستند، بنابراین هرچه دما پایین تر و دانه ها تیره تر، خطر از بین رفتن طعم و مزه قهوه کمتر می شود.
جنیفر اضافه میکند، ” این ترفند ها یکی از ماژول هایی است که شرکت ما در دوره آموزشی به باریستا های خود یاد می دهد. او همچنین می گوید تجهیزات مناسب مانند کتری های مجهز به کنترل کننده دما ( کتری های گردن غازی) به شما کمک می کنند تا دمای آب را به خوبی مدیریت کنید. “
رابطه بین سختی و کیفیت آب
ماکسول رئیس و مدیرعامل کافه کلونا در باث، بریتانیا، همچنین بنیانگذار سیستم تصفیه آب دستگاه پیک واتر و یکی از نویسندگان کتاب Water For Caffee است.
او راجع به رابطه بین سختی و کیفیت آب می گوید:
” منابع آب منطقه ای و جهانی ترفند های متفاوتی برای عرضه آب دارند. آنها سیستم های تصفیه آب شهری را به طوری نصب می کنند که بیشتر آب قابل شرب از آنها جاری شود، اما ممکن است لزوما کیفیت خوبی نداشته باشند. “
کیفیت آبی که برای دم کردن قهوه استفاده می شود باید همیشه تمیز، عاری از هرگونه آلودگی و بی بو باشد اما سختی و کیفیت آن ممکن است از منطقه ای به منطقه ی دیگر متفاوت باشد.
ماکسول توضیح می دهد، ” آب های آشامیدنی با کیفیت بالا ممکن است همیشه بهترین گزینه برای درست کردن قهوه نباشند. به عنوان مثال، برند های آب آشامیدنی Evian ممکن است با کیفیت باشند اما سختی آب زیادی دارند. صنعت قهوه سازی همیشه درباره ی سختی آب صحبت می کند، زیرا معیار کلیدی ارزیابی میزان کربن و تاثیر آن بر لوله ها و ماشین آلات است. سختی آب با میزان کل مواد جامد محلول ( TDS)، مواد معدنی و یون ها محاسبه می شود. “
TDS را میتوان برای تشخیص سطوح میکروسکوپی مواد معدنی و موجودات درون آب با فرمول اندازه گیری قسمت در میلیون ( پی پی ام – اندازه گیری میلی گرم در لیتر) محاسبه کرد.
ما دو نوع سختی آب داریم. سختی کل مقدار کلسیم و منیزیم موجود در آب و سختی کربنات که با اندازه گیری سطوح کربنات و بی کربنات همراه است.
برای توضیح اینکه چرا سختی کربنات اغلب به عنوان ” سختی موقت ” شناخته می شود، ماکسول توضیح می دهد:
” کلسیم موجود در آب با کربنات ترکیب و به بی کربنات کلسیم تبدیل می شود و در نتیجه رسوب آهک ته نشین می شود.”
رسوب آهک را می توان در داخل دستگاه های دم کن و قهوه ساز ها ( از جمله کتری و دستگاه اسپرسو ساز) به صورت رسوبات گچی مشاهده کرد. این رسوبات می توانند به قطعات و ماشین آلات آسیب برسانند. بنابراین انجمن های متخصص ساخت قهوه همیشه استفاده از آب با سختی کلی 50 تا 175 پی پی ام و سختی کربناته بین 40 تا 75 پی پی ام را توصیه می کنند.
ماکسول در آخر می گوید، ” شما می توانید از آبی که کربن آن کم اما سطح TDS بالایی دارد، استفاده کنید. این آب ها هنگام دم شدن، رسوب آهک به وجود نمی آورند. “
راه دم کردن قهوه
کربنات ها چه نقشی دارند؟
ماکسول در مسابقات جهانی بارستاهای سال 2014، به اهمیت میزان بهینه مواد معدنی در فرآیند دم کردن قهوه تاکید کرد. او سه نوع مختلف از یک قهوه فیلتر اتیوپی شسته شده را که هرکدام حاوی میزان متفاوت منیزیم، کلسیم و کربنات بود را دم کرد.
اگرچه حرارت دادن یا جوشاندن آب می تواند محتوای منیزیم، کلسیم و کربنات را کاهش دهد، اما این تغییرات به طور کلی طعم نهایی قهوه را تغییر نمی دهند. او با اینکار نشان داد چگونه بی کربنات ها نقش مهمی در ایجاد طعم قهوه دارند.
بی کربنات ها زمانی تشکیل می شوند که دی اکسید کربن با مولکول های آب واکنش داده و اسید کربنیک ایجاد شود. سپس اسید ها با کربنات ها ترکیب و بی کربنات هارا تشکیل می دهند. ماکسول همچنین می گوید، ” بی کربنات ها گاهی به عنوان ” بافر” نیز شناخته می شوند. هرچه تعداد بی کربنات بیشتر، خاصیت اسیدی کاهش می یابد. “
درحالی که انجمن سفیران فرهنگی سطح PH را بین 6 تا 8 اعلام کرده، ماکسول می گوید، PH نشانگر مستقیم ظرفیت بافر آب نیست. اندازه گیری PH نشان می دهد که آب چه میزان اسیدی یا قلیایی است، اما ماکسول اعتقاد دارد که اگر بین سطح PH و ظرفیت بافر ارتباطی باشد، این ارتباط مستقیم نیست. درآخر، او می گوید سطح PH شاخص تاثیرگذاری بر طعم قهوه نیست.
تاثیر عصاره گیری بر طعم و مزه قهوه
منیزیم، کلسیم و کربنات ها همگی در عصاره گیری طعم و مزه قهوه آسیاب شده نقش دارند. همچنین ماکسول اضافه می کند، حجم کربنات و بی کربنات ها در آب می تواند بزرگ ترین شاخصی باشد که بر طعم قهوه تاثیرگذار است. برای اثبات تمام این حرف ها می توانید خاصیت قلیایی بودن آب را آزمایش کنید تا به طعم قهوه مناسب با مزاج خود برسید.
ماکسول سطح سختی آب را نیز تاثیرگذار بر طعم و بافت قهوه می داند و می گوید، ” اگر آب سطح سبکی داشته باشد قهوه نرم تر خواهد شد و طعم ترشی به خود میگیرد. درمقابل، اگر آب سطح سفتی داشته باشد، قهوه بافتی غلیظ و گچی به خود خواهد گرفت. “
اطلاعات مربوط به دم کردن قهوه، همگی بر کیفیت آب و نوع قهوه ای اصرار دارند که باب سلیقه شما باشند. مثلا در مقاله تحقیقاتی دانشگاه علوم کاربردی زوریخ میبینیم که قهوه های برزیلی و کلمبیایی زمانی که با آب سبک و متوسط دم می شوند، امتیاز بیشتری در طعم و مزه کسب می کنند.
دم کردن قهوه
سیستم های تست و تصفیه آب
سختی آب و ترکیبات مواد معدنی مهم هستند، اما اگر بخواهید بارها و بارها قهوه ای با طعم عالی دم کنید، نحوه مدیریت و کاهش این دوعامل ضروری است.
ماکسول برای اندازه گیری قلالییت و سختی آب نوار اندازه گیری که در آکواریوم و حوض ها استفاده میشود را پیشنهاد می دهد. این نوار ها تست قلالییت را برحسب KH ( سختی کربنات) اندازه گیری می کنند.
جنیفر اضافه می کند، TDS و شکست سنج ها نیز به شما در اندازه گیری کیفیت آب و تاثیر آن بر قهوه کمک می کنند.
ماکسول می گوید، ” اگر می خواهید با هرآنچه درون آب است آشنا شوید، به یک آزمایش کامل آزمایشگاهی نیاز دارید. با اینحال، مسئولان محلی آب اغلب اطلاعات مربوط به میزان سختی و مواد معدنی درون آب را در دسترس عموم قرار می دهند. هنگامی که متوجه میزان سختی آب شوید، می توانید محتویات مواد معدنی را تا حد مطلوب دستکاری کنید. اگر در منطقه ای با آب دارای سطح سبک هستید، می توانید از چوب کربن استفاده کنید. چوب های کربن فعال ناخالصی هارا از آب لوله کشی پاک می کنند ولی نمی توانند مواد معدنی درون آب را تنظیم نمایند. “
ماکسول همچنین به افرادی که در منطقه دارای آب سطح سخت و سفت زندگی میکنند، پیشنهاد می کند که درکنار استفاده از فیلتر های تبادل یونی از دانه های رزینی استفاده کنند تا مواد معدنی موجود در آب را تغییر دهند. با عبور مولکول های آب از دانه های رزین در فیلتر های تبادل، مواد معدنی بسته به سختی و سفتی آب اضافه یا حذف می شوند. اما در مناطقی که سختی آب به بیش از 550 پی پی ام می رسد، مردم باید از سیستم های تصفیه اسمز معکوس استفاده کنند این دستگاه فشار آب برای حذف مواد معدنی کاهش می دهد. دستگاه تصفیه اسمز معکوس از یک غشای نیمه تراوا استفاده می کند که به آب اجازه عبور با فشار بالا را می دهد.
اما جنیفر راه دیگری را برای تنظیم محتوای مواد معدنی درون آب پیشنهاد می دهد، ” طیف وسیعی از دستگاه های تصفیه آب تجاری گرفته تا بسته های معدنی آب در بازار وجود دارند که به شما در مدیریت کیفیت آب کمک می کنند. “
درنتیجه، چگونه آب قهوه ی خود را بهبود بخشیم؟
بهبود کیفیت آب تا سطح عالی می تواند دشوار باشد، اما ماکسول تاکید می کند حتما به اطلاعات منبع آب محلی خود دسترسی و محتوای آنرا بررسی کنید. همچنین اضافه می کند، یکی از بزرگ ترین چالش های برخی از افراد این است که آنها فقط از آبی که در دسترس دارند، استفاده می کنند، اما شما می توانید با نکاتی که در بالا به آنها اشاره کردیم برای بهتر کردن طعم و مزه قهوه ی خود مواد موجود درون آب را حذف یا اضافه کنید. یکی از دلایلی که ما دستگاه پیک واتر را ساختیم این بود که متوجه شدیم افراد معمولی فقط در کافی شاپ ها میتوانند قهوه ای دم کرده با آب تنظیم شده و سختی استاندارد بنوشند، ولی پیک واتر این امکان را به همه می دهد تا در خانه همین عمل را تکرار کنند.
جنیفر نگاه کردن به تصفیه آب دستگاه های قهوه ساز را به صاحبان کافی شاپ ها به عنوان یک موضوع جدی تذکر می دهد. او می گوید، ” ضمانت نامه همه دستگاه های قهوه ساز همراه با نصب تصفیه آب است، پس اگر از این قسمت استفاده نشود، گارانتی دستگاه باطل خواهد شد. “
سختی آب برای درست کردن قهوه یا اسپرسو متفاوت است. بنابراین کاربران خانگی می بایست با درنظر گرفتن سلیقه خود آنهارا درست کنند.
ماکسول می گوید، ” قهوه دارای PH حدود 5 است، پس اگر کمی جوش شیرین به قهوه روشن و میوه ای اضافه کنید، متوجه ترشی طعم آن خواهید شد. آب سبک برای تصفیه شدن مناسب تر هستند، اما اسپرسو با آب قلیایی مزه بهتری به خود میگیرد.”
او در ادامه توضیح می دهد، ” اغلب برای درست کردن قهوه، مردم آب سبک ( حدود 100 پی پی ام) و سطح قلیایی بین 30 تا 80 را ترجیح می دهند. با اینحال برای اسپرسو، آب قلیایی تر نتیجه خوش طعم تری دارد زیرا به غلیظ تر شدن خاصیت اسیدی قهوه کمک میکند. ” او پیشنهاد می کند از آب سبک برای دانه های تیره و آب سخت برای دانه های قهوه روشن استفاده کنید تا خوش طعم ترین قهوه دنیارا بنوشید.
جمع بندی
با اینکه آب بخش مهمی در فرآیند دم کردن قهوه است، اما اهمیت آن اغلب نادیده گرفته می شود. مهم نیست که طعم قهوه شما در آخر چقدر خوش طعم است، آب به یک شکل بر مزه آن تاثیر می گذارد. کلیدی ترین عملکرد برای شروع دم کردن قهوه، اطمینان از کیفیت و سختی آن است.
ماکسول در پایان جمع بندی اضافه می کند، ” با آزمایش قلیاییت شروع کنید و سپس بقیه مراحل را تیک بزنید. “