هنگام آسیاب کردن دانه های قهوه بسیاری از موارد را باید در نظر بگیرید، از جمله منشاء و خاستگاه قهوه، مشخصات برشته کاری، روش فرآوری و دست آخر روش دم آوری قهوه که در ذهن دارید. هرکدام از این موارد باید میزان درشت یا نرم بودن قهوه شما را برای عصاره گیری مطلوب به شما یادآوری کند. هر دانه قهوه به دلایل مختلف وقتی آسیاب می شود کمی متفاوت رفتار می کند. آسیاب کردن برخی از دانه های قهوه با آسیاب دستی دشوارتر است، در حالی که آسیاب برخی دیگر برای مثال در آسیاب های اتوماتیک بیشتر طول می کشد. برای درک بیشتر در مورد اینکه چرا خرد کردن برخی از دانه ها سخت تر از بقیه است، با مونیکا فکته – Monika Fekete-، شیمیدان ارشد و متخصص قهوه در برویل و جوردن مارکزیچ -Jordan Markezich-، متخصص پشتیبانی در شرکت باراتزا صحبت شده است. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا بدانید در رابطه آسیاب و سختی دانه قهوه و اینکه چرا آسیاب کردن بعضی دانه های قهوه سخت تر است بیشتر بدانید.
بررسی تردی و سختی دانه قهوه برای آسیاب کردن آن
در مرحله اول، وقتی به سختی آسیاب کردن برخی دانه های قهوه نگاه می کنیم، باید بین “تراکم دانه قهوه” و “شکنندگی دانه قهوها” تفاوت قائل شویم. این دو مفهوم متمایز هستند، اما اغلب اشتباه گرفته می شوند.
مونیکا در این باره می گوید: “تراکم دانه ها وزن یک دانه قهوه است که بر حجم آن تقسیم می شود. ما اغلب از تراکم فله استفاده می کنیم، جایی که وزن یک سطل پر از قهوه (منهای سطل) بر حجم سطل تقسیم می شود.”
او در ادامه می گوید: دانه های قهوه با چگالی بیشتر دارای قند بالاتری هستند که می توان آن را با طولانی شدن مرحله رشد دانه ها توضیح داد. در ارتفاعات بالاتر و در دماهای سردتر، فعالیت سلولی قهوه کند می شود و زمان بیشتری را برای دانه برای جذب قند از میوه های اطراف فراهم می کند. چگالی بیشتر اغلب مطلوب تر تلقی می شود.
مونیکا می افزاید: “با این‌حال، تراکم و چگالی دانه ها به‌تنهایی ربطی به آسیاب کردن یک قهوه خاص را ندارند و شکنندگی عامل اصلی دیگر این مسئله است.»
وقتی دانه قهوه برشته می شود میزان شکنندگی آن تغییر می کند. به عنوان مثال، مونیکا می گوید: “آسیاب قهوه سبز با آسیاب معمولی بسیار دشوار است، در حالی که قهوه با سطح برشتگی تیره اغلب با کمی تلاش خرد می شوند.”
دانه قهوه سبز ساختار سلولی فشرده ای دارد. در سطح سلولی، واکوئل های قهوه سبز (محفظه های غشایی که حاوی مواد مغذی هستند و تعادل آب را در سلول حفظ می کنند) قوی و سفت هستند.
با این حال، هنگام برشته شدن ، آب تبخیر می شود و اندازه سلول ها افزایش پیدا می کند. اینها سوراخ هایی در ساختار سلولی ایجاد می کنند که باعث ضعیف شدن ساختار دانه قهوه و در نتیجه شکننده تر شدن آن می شود.
مونیکا توضیح می دهد که تراکم و شکنندگی به ندرت با هم ارتباط دارند. او در ادامه می گوید: “به طور کلی، تراکم ارتباط چندانی با شکنندگی ندارد. برای مثال شیشه متراکم اما شکننده است. اسفنج ظرفشویی سبک است اما خرد شدن آن تقریباً غیرممکن است. ”
وقتی دانه های قهوه آسیاب می شوند چه اتفاقی می افتد؟
مونیکا در این باره می گوید: “برای خرد کردن دانه های قهوه به قطعات کوچک تر، دستگاه آسیاب باید در ساختار دانه قهوه شکستگی ایجاد کند.”
به گفته دکتر دیوید Hoxley، مدرس فیزیک در دانشگاه La Trobe، ساینده های آسیاب “دو نوع نیرو به دانه قهوه وارد می کنند: نیروهای فشاری دانه ها را خرد می کنند، در حالی که نیروهای کششی، برشی و پیچشی آنها را از هم جدا می کنند”.
نیروی فشاری زمانی اتفاق می افتد که دانه ها به سمت پایین فشار داده شوند یا فشرده شوند. در حالی که نیروی کششی زمانی رخ می دهد که دانه ها کشیده می شوند. نیروی برشی زمانی است که سطحی به طور همزمان در دو جهت مخالف کشیده می شود و نیروی پیچشی زمانی است که یک جسم به هم می پیچد.
مونیکا در این باره می گوید: “با اعمال نیرو، دانه کشیده یا کوچک می شود و عملاً مانند فنر عمل می کند. این اتفاق می افتد تا زمانی که دیگر نتواند کنار بیاید و خرد شود. قبل از نقطه شکست، یک دانه قهوه [در واقع] هنگامی که نیرو برداشته می شود، به حالت اولیه خود باز می گردد، زیرا حالت کشسان دارد.”
او همچنین خاطرنشان می کند که با وجود تناقض ظاهری، مواد در واقع می توانند همزمان شکننده و کشسان باشند.
مونیکا می گوید: “مواد شکننده از حالت ارتجاعی به سرعت خرد می شوند. به عنوان مثال، شیشه کمی خم می شود، اما اگر فشرده سازی آن را شروع کنید، خرد می شود. تغییر شکل آن اندک و نامرئی است، اما در نهایت می شکند.”
چگونه برشته کردن دانه قهوه بر شکنندگی آن تأثیر می گذارد؟
برشته شدن به دلیل تغییرات گسترده ای که در ساختار سلول قهوه در طول فرآیند تفت رخ می دهد، بیشترین تأثیر را بر شکنندگی دانه ها دارد.
مونیکا در این رابطه می گوید: “بو دادن دیواره های سلول های دانه قهوه را شکننده می کند، این امر تا حدی به دلیل کم آبی دانه قهوه رخ می دهد.”
از حرارت و جریان هوا در رستر برای کاهش میزان آب و خشک شدن دانه استفاده می شود. وقتی آب از دانه قهوه خارج می شود، شکننده تر می شود.
مونیکا می افزاید: “در ابتدا ترک، بخار، CO2 و مواد فرار داخل سلول باعث ایجاد فشار می شود و باعث می شود دیواره های سلولی در برابر یکدیگر فشرده شده و در نهایت پاره شوند.”شکستن دیواره سلولی ضروری است. این فرایند سلول ها را باز می کند و به آب اجازه می دهد داخل شود و مواد مغذی گیاه را حل کند، که به ترکیبات طعم دهنده مشخص تبدیل می شود. ”
مونیکا در ادامه می گوید که در مورد مراحل مختلف برشته شدن و تاثیر آنها بر شکنندگی دانه تحقیقاتی انجام داده است.
مطالعات او نشان می دهد که متوسط اندازه ذرات قهوه درست در اولین ترک – مرحله ای که دانه برای اولین بار به سرعت منبسط می شود و آب خود را از دست می دهد – 305 میکرومتر بود. در مقابل، اندازه متوسط ذرات برای قهوه ترک بعد از مرحله دوم-مرحله ای که روغن ها به سمت سطح دانه حرکت می کنند-120 میکرومتر بود.
این نشان می دهد که رست طولانی تر، شکنندگی دانه قهوه را افزایش می دهد.
مونیکا همچنین خاطرنشان می کند که برشته شدن بر تراکم و شکنندگی تأثیر می گذارد، علیرغم این واقعیت که این دو عامل با هم ارتباط ندارند.
او به من می گوید: “دانه ها در حین برشته شدن به دلیل کم آبی و از دست دادن برخی از مواد آلی وزن از دست می دهند، اما حجم آنها واقعاً تغییر نمی کند. این بدان معناست که تراکم دانه در طول فرایند برشته کاری کاهش می یابد و می توان انتظار داشت که بین شکنندگی و تراکم یک همبستگی پیدا کنیم.”
رابطه میان شکنندگی و تراکم دانه
مونیکا می گوید: “با افزایش زمان برشته کاری، دانه ها وزن خود را از دست می دهند و کم آب می شوند. دیواره های سلولی به دلیل شکستگی ها به طور فزاینده ای ضعیف می شوند. ”
این بدان معناست که در همان شرایط آسیاب کردن، رست های تیره تر از رست های سبک تر راحت تر خرد می شوند.
جوردن می گوید: “برشته کاری های تیره تر از برشته کاری های سبک تر شکننده تر هستند و در نتیجه راحت تر در آسیاب خرد می شوند.”
همانطور که مونیکا به من می گوید، این امر بر نحوه عصاره گیری قهوه تأثیر می گذارد: “همانطور که یک رست تیره تر می تواند آسیاب های ریزتری از یک رست سبک تر (در همان شرایط آسیاب) ایجاد کند، همچنین سریع تر عصاره گیری می کند. رست های تیره نیز محلول تر هستند و ویژگی های بیشتری دارند که به طور سنتی نسبت به رست های سبک اصطلاحا Bold تلقی می شوند.”
جوردن می گوید: “مواد معطر، قندها و اسیدها در برشته های تیره تر فرار هستند و بنابراین عصاره گیری آنها آسان تر است. اغلب اوقات متوجه خواهید شد که تنظیم آسیاب درشت برای رست های تیره بهتر عمل می کند.”
چگونه باید درجه آسیاب خود را تنظیم کنید
در حالی که اندازه و سایز آسیاب دانه های قهوه قطعاً مهمترین فاکتوری است که هنگام دم آوری قهوه باید در نظر بگیرید، توجه به مشخصات برشته کاری و شکنندگی قهوه به شما کمک می کند تا طعم مورد نظر را در فنجان بدست آورید.
کاهش حلالیت و شکنندگی به این معنی است که برشته های سبک تر باید کمی ریزتر آسیاب شوند. این امر باعث می شود ترکیبات معطر بیشتری عصاره گیری شوند.
از آنجایی که رست های سبک تر شکننده تر هستند، آسیاب کردن آنها نیز زمان بیشتری می برد (و در صورت استفاده از آسیاب دستی) تلاش بیشتری می طلبد. در حالی که تفاوت بین آنها اندک به نظر می رسد، ولی به عنوان مثال هنگام عصاره گیری اسپرسو ممکن است قابل توجه باشد.
با این حال، وی اشاره می کند که این مدت زمان طولانی آسیاب کردن واقعاً نگران کننده نیست. تا زمانی که فرآیند آسیاب کردن چند دقیقه یا بیشتر طول نکشد، مواد معطر از بین نمی روند..
او می افزاید: “بیشتر مواد معطر قهوه پس از آسیاب شدن قهوه حدود پنج دقیقه دست نخورده باقی می مانند. با این حال، ترک قهوه برای مدت طولانی تر از آن باعث می شود برخی از عوامل شادابی و پیچیدگی قهوه از بین برود.”
درنهایت، خواه از رست های روشن یا تیره استفاده می‌کنید، باید مرتب آسیاب را تمیز و بررسی کنید تا با این مشکلات مواجه نشوید.
از نظر تعمیر و نگهداری آسیاب ، دانه شکننده تر نیز از نظر فنی برای آسیاب شما بهتر است، به این معنی که گسست و ساییدگی کمتری دارد.
با این حال، برشته های تیره به طور کلی تفاله بیشتری ایجاد می کنند زیرا شکننده تر هستند و می توانند سریع تر سوراخ های دستگاه های آسیاب را مسدود کنند. به نوبه خود، این می تواند بر توزیع ذرات تأثیر بگذارد و به طور بالقوه عصاره گیری شما را از حالت یکنواختی خارج کند.
در هر صورت جردن و مونیکا می‌گویند که شکنندگی دانه نباید بزرگ ترین نگرانی در فرایند عصاره گیری و دم آوری قهوه باشد.
جوردن توصیه می‌کند: «قبل از تصمیم‌گیری درباره هرگونه تنظیمات خرد کردن یا دم کردن، استفاده از کام و ذائقه شما د برای ارزیابی فنجان نهایی مهم است.»
سخن پایانی
دفعه بعد که یک فنجان قهوه دم کردید، ممکن است بخواهید مشخصات رست دانه قهوه خود را ارزیابی کنید و در پاسخ، تنظیمات آسیاب را کمی تغییر دهید. با این همه عصاره گیری و تهیه قهوه عالی کاملاً بستگی به رعایت کوچک ترین جزئیات و عوامل است.
منبع: perfectdailygrind
