بهترین نوع آب برای دم‌آوری و عصاره‌گیری انواع قهوه دمی ترک و اسپرسو و ... کدام است؟
بهترین نوع آب برای دم‌آوری و عصاره‌گیری انواع قهوه دمی ترک و اسپرسو و … کدام است؟

 

در بخش نخست این مقاله در مورد شیمی و شرایط آب صحبت کردیم و در ادامه می‌خواهیم به این مسئله با دلیل و مدرک بپردازیم که بهترین نوع آب برای دم‌آوری انواع قهوه از ترک گرفته تا اسپرسو و فرنچ پرس و … چیست. در حقیقت می‌خواهیم این مسئله را بررسی کنیم که در مواجه با شرایط و شیمی مختلف آب در فرآیند دم‌آوری انواع قهوه دمی چه نوع طعم‌هایی ممکن است به وجود بیاید. این مسئله زمانی اهمیت پیدا می‌کند که بدانیم 98 درصد از حجم یک فنجان قهوه را آب تشکیل می‌دهد و کمتر از  %.4 آن هم قهوه است. این مقاله از سایت Daily Coffee News در مجله قهوه ست ترجمه شده است. (بیشتر…)

راهنمای عملی آب برای دم‌آوری انواع قهوه دمی ؛ چه نوع آبی بهترین طعم را به قهوه می‌دهد
راهنمای عملی آب برای دم‌آوری انواع قهوه دمی ؛ چه نوع آبی بهترین طعم را به قهوه می‌دهد

 

بخش اول: شیمی و شرایط آب

 

 

با ظهور منابع دانش بنیان مانند کتابچه راهنمای کیفیت آب SCA و همکاری Maxwell Colonna-Dashwood و Christopher Hendon در کتاب «آب برای قهوه» حالا دیگر باریستاها و کسانی که دانه قهوه را رست و برشته می‌کنند از نقش حیاتی آب بر کیفیت دم‌آوری انواع قهوه دمی از قهوه اسپرسو گرفته تا طرز تهیه انواع قهوه ترک و یمنی و برزیلی و … آگاه هستند. در این مقاله تصمیم گرفتیم به جای اینکه صرفاً یک فرمول ارائه دهیم، طبق تجربه روش‌های مختلف را آزمایش و این مسئله را بررسی کنیم که در مواجه با شرایط و شیمی مختلف آب در فرآیند دم‌آوری انواع قهوه دمی چه نوع طعم‌هایی ممکن است به وجود بیاید.

این مقاله از سایت daily coffee news ترجمه و در سه قسمت تهیه شده است قبل از این‌که به بخش دوم و سوم مقاله برویم و در مورد داده‌های حسی آب و تاثیر آب بر طعم قهوه صحبت کنیم در بخش نخست قصد داریم برخی اصول H2O را به طور کامل بررسی و تجزیه و تحلیل کنیم و سپس به برخی روش‌های علمی برای آزمایش و تهیه آب برای دم کردن انواع قهوه از قهوه دمی ترک گرفته تا اسپرسو خواهیم پرداخت. (بیشتر…)

چگونه ارتفاع بر دمای دم‌آوری، عصاره‌گیری و طعم و غلظت قهوه اثر می‌گذارد؟
چگونه ارتفاع بر دمای دم‌آوری، عصاره‌گیری و طعم و غلظت قهوه اثر می‌گذارد؟

 

در زمان دم کردن قهوه عواملی زیادی را باید در نظر گرفت: اندازه آسیاب دانه قهوه، مدت زمان دم‌آوری قهوه، اندازه پالس‌های دستگاه قهوه ساز در ریختن آب و پراکندگی آب روی دانه‌های قهوه، درجه حرارت آب و البته ارتفاع محل زندگی شما. بله ارتفاع. شاید برای‌تان عجیب باشد اما ارتفاعی که در آن زندگی می‌کنید بر دمای قهوه دم شده شما اثر می‌گذارد. در حالی که اغلب ما نباید نگران تاثیر ارتفاع بر دمای قهوه دم‌آوری شده‌مان باشیم اما در مناطق کوهستانی باید سازوکار دم کردن قهوه را تغییر داد. چرا؟ چون تمام عطر و طعم قهوه به دمای دم کردن قهوه بستگی دارد. در مقاله‌ای از سایت Perfect Daily Grind در مجله قهوه ست به شما می‌گوییم که چگونه ارتفاع محل زندگی‌تان برای دمای دم‌آوری قهوه به عنوان یکی از عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه و در نتیجه طعم و عطر و غلظت قهوه‌ای که می‌نوشید اثر می‌گذارد. (بیشتر…)

تاریخچه جالب موکاپات، قهوه‌ساز موکاپات چیست و چگونه به روش ایتالیایی‌ها کار می‌کند؟
تاریخچه جالب موکاپات، قهوه‌ساز موکاپات چیست و چگونه به روش ایتالیایی‌ها کار می‌کند؟

 

بعید است اهل دم کردن و خوردن قهوه به خصوص از نوع اسپرسو باشید و اسم موکاپات را نشنیده باشید. یک دستگاه دم‌آوری قهوه قوری مانند که سازوکار ساده‌ای دارد و در یک زمان نسبتا کوتاه به شما قهوه اسپرسو می‌دهد. طبیعتا مثل هر وسیله دیگری که با آسان‌تر کردن روند کارها اقبال عمومی را جلب می‌کند موکاپات هم خیلی زود مورد توجه قهوه‌خورها قرار گرفت. اما قهوه‌ساز موکاپات چیست و چگونه مصرف قهوه را در دنیا تحت تاثیر قرار داد؟ در مجله قهوه ست بخوانید. (بیشتر…)

تاریخچه قهوه اسپرسو و کلمه باریستا؛ قهوه اسپرسو چگونه تبدیل به بخشی از فرهنگ ایتالیا شد
تاریخچه قهوه اسپرسو و باریستا؛چطور قهوه اسپرسو تبدیل به بخشی از فرهنگ ایتالیا شد

 

 

یک شات قهوه اسپرسو نه تنها پایه بسیاری از قهوه‌های دیگر مثل آمریکانو، لاته، کاپوچینو و … است که در کافه‌ها سرو می‌شوند، بلکه خالص‌ترین نوع نوشیدنی قهوه و یکی از کلیدی‌ترین نکات فرهنگ ایتالیایی است. در حقیقت کشور ایتالیا در ارائه طرز درست کردن قهوه به روش اسپرسو و یا صحیح تر بگوییم عصاره گیری قهوه اسپرسو پیشرو است و معنای واقعی قهوه را برای ما تعریف کرده است. با این‌همه نوشیدن قهوه در ایتالیا با سایر نقاط جهان متفاوت است. برای درک این مسئله اصلا باید بدانیم قهوه اسپرسو مدرن چگونه به وجود آمد و چگونه تبدیل به بخشی از فرهنگ و هویت کشور ایتالیا شد. این مقاله از سایت perfect daily grindدر مجله قهوه ست ترجمه شده است. (بیشتر…)

چطور مثل یک ایتالیایی اصیل قهوه بخوریم؟ آداب قهوه‌خوری و طرز تهیه انواع قهوه ایتالیایی
چطور مثل یک ایتالیایی اصیل قهوه بخوریم؟ آداب قهوه‌خوری و طرز تهیه انواع قهوه ایتالیایی

 

یکی از جالب‌ترین و بهترین بخش‌های فرهنگ ایتالیایی «قهوه» است. یعنی امکان ندارد شما در ایتالیا زندگی کنید و از آداب قهوه خوردن ایتالیایی خبردار نباشید. ایتالیایی‌ها صبح، در تمام ساعات طول روز و شب قهوه می‌نوشند. با این همه قوانین سخت‌گیرانه‌ای در مورد قهوه دارند. به همین دلیل باید در مورد قوانین پیچیده و سختگیرانه قهوه ایتالیایی اطلاعات کاملی داشته باشید. کلمه قهوه در ایتالیایی caffè است و در ادامه کاپوچینو، ماکیاتو، ریسترتو، دوپیو، کافه لاته و ماروچینو. اگر قصد رفتن به ایتالیا را دارید بد نیست در مورد فرهنگ و آداب قهوه خوردن ایتالیایی‌ها و طرز تهیه انواع قهوه ایتالیایی آگاه باشید و موارد ضروری را بدانید. این مقاله از سایت Where Milan در مجله قهوه ست ترجمه شده است. (بیشتر…)

طرز تهیه قهوه سرد دَم؛ همه آن‌چه که باید در مورد قهوه سرد دَم بدانید
طرز تهیه قهوه سرد دَم؛ همه آن‌چه که باید در مورد قهوه سرد دَم بدانید

 

در مورد «Cold brew» یا “قهوه سرد دَم” تا به حال چیزی شنیده‌اید؟ اگر بخواهیم به طور بسیار ساده قهوه سرد دَم را معرفی کنیم باید این‌طور بگوییم: قهوه عصاره گیری شده به وسیله آب سرد. طرز تهیه قهوه سرد دَم و همه چیز در مورد قهوه سرد دَم را در مجله قهوه ست بخوانید. (بیشتر…)

نتایج پروژه ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی؛ قهوه تجاری یا قهوه تخصصی ؟
نتایج پروژه ذائقه‌سنجی قهوه آیکافی؛ قهوه تجاری یا قهوه تخصصی ؟

قهوه تجاری محبوب‌تر است یا قهوه تخصصی؟ این سوال شاید در حال حاضر اصلی‌ترین دغدغه‌ی بسیاری از دست‌اندرکاران صنعت قهوه ایران اعم از تولیدکنندگان و واردکنندگان باشد. واقعیت آن است که ما هنوز به‌درستی نمی‌دانیم آن‌چه به‌عنوان قهوه تخصصی ارائه می‌شود، چقدر در بین مصرف‌کنندگان اقبال دارد. (بیشتر…)

قهوه ترک
طرز تهیه مرحله به مرحله قهوه ترک یا ارمنی با کف مناسب در خانه روی گاز

 

«قهوه ترک» که به قهوه ارمنی هم مشهور است از جمله محبوب‌ترین انواع نوشیدنی گرم در سرتاسر دنیاست. درست کردن قهوه ترک در نگاه اول کار چندان سختی به نظر نمی‌رسد اما مسئله اینجاست که با رعایت یکسری نکات و ریزه‌کاری‌های حرفه‌ای شما می‌توانید در منزل یک قهوه ترک اصیل و خوشمزه و خوش‌عطر دم کرده و میل کنید. طرز تهیه مرحله به مرحله قهوه ترک اصیل یا قهوه ارمنی با یک کف مرغوب در خانه را از سایت Foolproof Living  بخوانید. (بیشتر…)

کارگاه قهوه‌آزمایی قهوه ست در حاشیه فستیوال قهوه؛ آزمون رایحه، عطر و طعم قهوه
کارگاه قهوه‌آزمایی قهوه ست در حاشیه فستیوال قهوه؛ آزمون رایحه، عطر و طعم قهوه

شرکت‌کنندگان در این کارگاه، سه مورد از انواع دانه قهوه از کشورهای اتیوپی، کاستاریکا و ال‌سالوادور را بر اساس پروتوکلی ساده‌شده مورد ارزیابی قرار دادند.

دو قهوه‌ اتیوپی و کاستاریکا با روش شسته و قهوه ال‌سالوادور با روش خشک فرآوری شده بودند. هدف از طراحی این کارگاه تجربی، نشان دادن تاثیر روش فرآوری بر شکل‌گیری شخصیت طعمی قهوه بود. (بیشتر…)