تحقیقات جدید نشان می‌دهد که چرا ریزتر آسیاب کردن قهوه طعم اسپرسو ناخوشایندتر می کند

پژوهشی که دیروز منتشر شد، دید جدیدی را بر پدیده‌ای غیرمعمول در صنعت اسپرسو ایجاد کرد. طبق این تحقیق، ریزتر آسیاب‌ کردن دانه های قهوه می تواند باعث طعم ناخوشایندتر و تهیه اسپرسو با طعمی ضعیف تر شود.

بر اساس مطالعه ای ای که دیروز در بخش ویژه متمرکز بر غذا در موسسه فیزیک آمریکا منتشر شد، به نظر می رسد علت این طعم ضعیف تر، استخراج ناهمگون طعم قهوه از دانه های آسیاب شده باشد.

این تحقیق براساس مطالعه ای که در سال 2020 انجام گرفته بود، طرح ریزی شد. آن مطالعه قبلی، افکار و استانداردهای سنتی مربوط به دستور العمل های تهیه اسپرسو و اصول استخراج آن را زیر سوال برده بود.

ریز آسیاب کردن قهوه اسپرسو

چرا آسیاب ریزتر قهوه موجب طعم ضعیف تر اسپرسو می شود؟

در تحقیقات انجام گرفته از مدل‌سازی ریاضی استفاده شد تا مشخص شود چگونه متغیرهایی مانند اندازه دانه قهوه آسیاب شده، توزیع ذرات و فشار آب بر استخراج طعم قهوه و تهیه اسپرسو تأثیر می‌گذارند. هدف از این تحقیقات کمک به باریستاهای حرفه برای تهیه اسپرسو باکیفیت تر و کنترل بهتر طعم آن در کنار کاهش تفاله قهوه در فرایند تولید اسپرسو بود.

نتایج مطالعه جدیدی که توسط محققان دانشگاه هادرزفیلد (بریتانیا) انجام شد، نشان داد که چگونه ریزتر آسیاب‌ کردن دانه قهوه منجر به استخراج طعم ناهمگون از قهوه می شود.

تفکر سنتی این بود که هرچقدر دانه های قهوه ریزتر آسیاب شود، تماس سطحی بیشتری با آب ایجاد می شود و درنتیجه، هنگام عبور آب تحت فشار از درون توری قهوه، طعم بیشتری از آن استخراج می شود.

اما یافته های مطالعه 2020 که توسط کریستوفر هندون – شیمیدانی که فقط روی ترکیبات قهوه کار می کند- از دانشگاه اورگان انجام شد، این تفکر سنتی را زیر سوال برد. در این تحقیق، از یک ظرف دو قسمتی برای تهیه قهوه استفاده شد تا تأثیر اندازه ذرات روی طعم نهایی قهوه بررسی شود.

ریز آسیاب کردن قهوه اسپرسو

طبق نتایج بدست آمده، مشخص شد که اگر سرعت عبور آب از روی قهوه بیشتر باشد، استخراج طعم از قهوه ضعیف تر می شود. هر چقدر قهوه ریزتر آسیاب شده باشد، مقاومت در برابر عبور آب، کاهش یافته و سرعت عبور آب بیشتر می شود.

طبق نظر ویلیام لی به نظر می رسد که این اثر همیشه وجود دارد اما زمانی که کل ذرات قهوه در آب غوطه ور باشد، این اثر دیده نمی شود و درنتیجه ریزتر آسیاب کردن قهوه تاثیری روی استخراج طعم آن ندارد. این اثر زمانی بیشتر مشهود است که قهوه به روشی مانند اسپرسو تهیه شود که آب از روی آن عبور داده می شود.

محققان هادرسفیلد گفتند که امیدوارند با انجام یک مطالعه دیگر، به نتایجی دست یابند که ممکن است در نهایت به کاربردهای عملی در صنعت قهوه منجر شود.

لی گفت: «گام بعدی ما این است که مدل را واقعی‌تر کنیم تا ببینیم آیا می‌توانیم به نتایج دقیق‌تری درباره این پدیده گیج‌کننده برسیم یا خیر. هنگامی که این امر محقق شد، می‌توانیم به این فکر کنیم که آیا می‌توان در روش دم کردن اسپرسو تغییراتی ایجاد کرد تا میزان استخراج ناهمگون را کاهش داد.