احتمالا شما هم اصطلاح دانه قهوه 100% عربیکا را روی پاکت بسته‌بندی قهوه دیده‌اید. طبعا اگر با اصطلاحات استفاده شده در بسته‌بندی قهوه آشنا نباشید انتخاب قهوه می‌تواند بسیار گیج کننده باشد. در این میان یک برچسب مشترک که احتمالا با آن برخورد خواهید کرد این ادعا است که قهوه 100٪ عربیکا است. اما این اصطلاح و البته ادعای 100% عربیکا به چه معناست؟ برای توضیح این موضوع، ابتدا باید تفاوت‌های اساسی بین دو گونه اصلی دانه قهوه عربیکا و روبوستا را درک کنید. در این مقاله از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست با متخصصان زنجیره تأمین قهوه صحبت شده تا تفاوت بین قهوه عربیکا و روبوستا را متوجه شویم و بدانیم که وقتی برچسب 100% دانه قهوه عربیکا را روی بسته‌بندی قهوه می‌بینیم به چه معناست.
دانه قهوه عربیکا چیست؟
ده‌ها گونه قهوه وجود دارد که تقریباً 124 مورد از آن‌ها شناسایی شده است. اما دو نوع دانه قهوه که در بازار تجارت قهوه حکمرانی می‌کنند دانه قهوه عربیکا و دانه قهوه کانفورا هستند که به روبوستا هم مشهور است.
دانه قهوه عربیکا حدود 70٪ از تولید قهوه در جهان را تشکیل می‌دهد و به طور کلی قهوه‌ای که به ما می‌دهد طعم و مزه بهتری دارد. البته طعم دقیق یک قهوه تا حدود زیادی به منشاء آن، فرآوری، روش و عوامل دیگر بستگی دارد.
«گونزالو هرناندز»، رییس Coffea diversa، یک شرکت منابع دانه سبز قهوه مستقر در کاستاریکا است. او در این باره می‌گوید: «بسته به متغیرها، هیچ توصیف و توضیحی کلی از نظر مشخصات طعم حتی در بهترین نوع دانه قهوه عربیکا وجود ندارد. مشخصات طعم دانه قهوه عربیکا می‌تواند شکلاتی، تند، گلی، کارامل، اسیدیته روشن، اسیدیته خشک، اسیدیته کم، آبدار، میوه‌ای و غیره باشد.»
«هانا نووساندر»، مدیر ارتباطات و استراتژی تحقیقات قهوه جهانی در اورگان، ایالات متحده است. او در این باره توضیح می‌دهد که دانه قهوه روبوستا تقریباً 100،000 سال پیش تکامل یافته است، در حالی که دانه قهوه عربیکا فقط در حدود 10،000 سال قدمت دارد. بنابراین دانه قهوه روبوستا زمان بیشتری برای توسعه و تکامل داشته است و در طول زمان بسیار سازگارتر شده است. درخت دانه قهوه روبوستا در آب و هوایی متنوع‌تر رشد می‌کند و به طور طبیعی در برابر آفات و بیماری‌ها مقاوم‌تر است. درختچه قهوه روبوستان برخلاف عربیکا به طور کلی عملکرد و بازدهی بالاتری دارند.
میوه گیاه روبوستا به طور طبیعی کافئین بیشتری نسبت به دانه قهوه عربیکا دارد، قند کمتری دارد و کرم و خامه بیشتری تولید می‌کند. عطر دانه قهوه‌ی روبوستا بعد از بو دادن چندان جذاب و تو دل برو نیست اما عطر و طعم تلخ و قوی به همراه کافئین بالا و اینکه از نظر قیمت دانه قهوه روبوستا نسبت به دانه قهوه عربیکا ارزان‌تر و رشد آن آسان‌تر است آن را به یک دانه قهوه پرطرفدار برای ترکیب با سایر دانه‌های قهوه و به خصوص عربیکا تبدیل کرده است که در نتیجه قهوه ترکیبی یا Blend خواهیم داشت. علاوه بر این از دانه قهوه روبوستا اغلب در مخلوط‌های با کیفیت پایین‌تر قهوه یا قهوه فوری استفاده می‌شود. از نوع مرغوب آن هم به علت فوم غلیظی که ایجاد می‌کند با درجه‌ی رست بالا برای درست کردن قهوه اسپرسو‌ی ایتالیایی استفاده می‌شود.
«هانا» درباه قهوه روبوستا می‌گوید: دانه قهوه روبوستا از نظر کیفیت پایین‌تر از دانه قهوه عربیکا است. با این حال، این موضوع قابل بحث است که چه مقدار از این کیفیت به دلیل ژنتیک است و چه مقدار به دلیل این واقعیت است که روبوستا به طور کلی مطابق با استانداردهای کیفیت مانند عربیکا است.
با وجود این، هانا در پاسخ به تقاضای بیشتر برای قهوه ارزان‌تر و چالش‌های پیش روی تولید و قیمت خرید دانه قهوه عربیكا تأیید می‌كند كه تولید دانه قهوه روبوستا طی 50 سال گذشته به طرز چشمگیری افزایش یافته است.
با این حال، برخی از تولید کنندگان معتقدند که اگر همین مقدار تحقیق و منابع برای تولید دانه‌ی قهوه روبوستا سرمایه‌گذاری می‌شد، می‌توانستیم تولید قهوه تک خاستگاه تخصصی روبوستا داشته باشیم. در حال حاضر قهوه روبوستا تخصصی در برزیل در حال ظهور است. علاوه بر این، برخی از کشاورزان نیز برای بهبود مقاومت و عملکرد محصولات زراعی خود در حال آزمایش با ترکیبات عربیکا-روبوستا هستند.
در این میان یک گونه سومی نیز وجود دارد که حدود 2٪ از قهوه جهان را شامل می‌شود: Liberica. دانه قهوه لیبریکا به دلیل طعم قهوه دودی و تلخ معروف است. تولید و رونق این قهوه بیشتر در کشورهای آسیایی مانند فیلیپین، مالزی و اندونزی است، جایی که غالبا از آن به عنوان یک تولیدکننده مقرون به صرفه تهیه می شود و ارزان قیمت است. دانه قهوه لیبریکا در خارج از این مناطق نسبتاً ناشناخته است.
برچسب قهوه 100% عربیکا به چه معناست؟
وقتی روی بسته قهوه علامت 100٪ عربیکا می‌بینید به این معنی است که این قهوه فقط شامل دانه قهوه عربیکا است و با روبوستا مخلوط نشده است. هانا در این باره می‌گوید برندهای قهوه از این برچسب استفاده می‌کنند تا نشان دهند که قهوه آن‌ها کیفیت بالایی دارد. او توضیح می‌دهد وقتی مصرف روبوستا گسترده‌تر شد ، فشار دیگری برای تمایز عربیکا به عنوان کیفیت بالاتر وجود داشت.
در گذشته، برخی از برشته‌کارهای قهوه برای افزایش حجم دانه قهوه خود، ترکیبات روبوستا را به مخلوط‌ها اضافه می‌کردند، بنابراین به این ترتیب هزینه‌ها را کاهش داده و سود را افزایش می‌دادند. این بدان معنی است که برشته‌کارهایی که نمی‌خواستند به ترکیب قهوه خود روبوستا اضافه کنند قهوه خود را با کیفیت بالاتر به بازار عرضه می‌کردند.
با این وجود حتی برچسب 100٪ عربیکا روی بسته‌بندی قهوه شما نباید به عنوان نشانه‌ای از کیفیت تعبیر شود. هانا در این باره می‌گوید که این برچسب صرفا بیان واقعیت در مورد محتویات بسته قهوه است نه چیز دیگر و البته به این معناست که در این پاکت قهوه هیچ دانه قهوه روبوستایی هم وجود ندارد. به عبارت دیگر هیچ چیز ذاتی در ادعای 100% عربیکا وجود ندارد که نشان بدهد محتوای پاکت لزوما از کیفیت بالاتری برخوردار است و یا قرار است طعم خاصی از قهوه را بچشید.
هانا در ادامه می‌گوید: « تعریف شما از آنچه که یک فنجان قهوه با کیفیت را تشکیل می‌دهد هم باید در نظر گرفته شود و همچنین آنچه را که انتظار دارید هنگام نوشیدن آن فنجان قهوه داشته باشید. «شاید به دنبال یک قهوه بسیار خاص هستید که طعم خاصی را در فنجان به شما بدهد، یا باعث ایجاد خامه یا کریما در ترکیب اسپرسو می‌شود. در این صورت قهوه روبوستا ممکن است بسیار مناسب‌تر از عربیکا برای این منظور باشد. اما آیا این بدان معنی است که یکی از دیگری بهتر است؟ شاید اینطور نباشد، حتی اگر تعریف شما از «بهتر» برای این هدف مناسب باشد.
اگر می‌خواهید نشانه بهتری از کیفیت قهوه داشته باشید، به دنبال نتیجه عصاره‌گیری باشید. قهوه‌هایی با نمره 80 یا بالاتر قهوه تخصصی محسوب می‌شوند، در حالی که قهوه تجاری (که برای مخلوط سوپر مارکت و فوری مورد استفاده قرار می‌گیرد) عموماً نمره‌ای بین 65 تا 80 دارد.
عوامل مختلفی وجود دارد که بر کیفیت یک قهوه تأثیر می‌گذارد، منشأ و خاستگاه قهوه، نحوه پردازش آن، ارتفاعی که در آن رشد کرده است و غیره. بیشتر برچسب‌های قهوه تخصص مدرن به جای ادعا مبنی بر اینکه قهوه 100٪ عربیکا است، جزئیاتی را درباره زمینه قهوه به اشتراک می‌گذارند. این اطلاعات نه تنها جزئیات بیشتری در مورد قهوه خود در اختیار مصرف کنندگان می‌گذارد بلکه اغلب به آن‌ها اطمینان می‌دهد که قهوه قابل ردیابی است و از کاملا مطابق با اصول اخلاقی تجارت تولید شده است. «گونزالو» در این‌باره می‌گوید: «عبارت 100٪ عربیکا از نظر اطلاعات برای مصرف كننده قهوه تخصصی فقط خیلی اساسی و بنیادی است.»
بسته‌بندی قهوه‌های تخصصی امروزه با اطلاعات کامل در مورد قابلیت ردیابی مانند [نام] مزرعه، GPS لوکیشن، نام مالک مزرعه، انواع گیاه شناسی خاص، سال برداشت محصول و غیره عرضه می‌شوند.
آیا باید قهوه‌ای را بخریم که 100% عربیکا است؟
اگر می‌خواهید قهوه‌ای با کیفیت بالا بخرید، به دنبال برچسب 100٪ عربیکا نباشید. درعوض برای خرید دانه قهوه با کیفیت خوب، به فروشگاه‌ها و کافی‌شاپ‌های تخصصی و معتبر قهوه مراجعه کنید. در واقع تعداد کمی از سوپر مارکت‌ها قهوه تخصصی برای فروش دارند.
و در حالی که اکثریت قهوه های تخصصی عربیکا هستند، اما این بدان معنی نیست که عربیکا تنها گزینه است. گونزالو می‌گوید که در گذشته، نوشیدنی‌های تخصصی قهوه فقط با قهوه‌های عربیکا درست می‌شد زیرا این همه قهوه رست شده موجود در انبار فقط دانه قهوه عربیکا بود. برشته‌کار قهوه دروازبان قهوه بود و کسی که تصمیم می‌گرفت که مصرف کننده چه قهوه‌ای را انتخاب کند.
با این حال، مصرف کننده قهوه تخصصی کنجکاو است. بسیاری از آن‌ها، اگر این فرصت توسط برشته‌کاران قهوه به آن‌ها داده شود دوست دارند سایر قهوه‌های تخصصی تحت نام عربیکا را تجربه و مزه کنند.
با این تفاسیر حالا دیگر می‌دانیم که عبارت 100% عربیکا سطح خاصی از کیفیت را تضمین نمی‌کند. در واقع قهوه‌های تخصصی معمولا این عبارت را روی بسته‌بندی خود درج نمی‌کنند.
همان‌طور که هانا در این باره می‌گوید، برچسب 100٪ عربیکا فقط در جهت اطلاع شما از محتوای بسته قهوه است. اگر در جستجوی یک فنجان با کیفیت بالا هستید، به یک قهوه فروشی معتبر یا کافی شاپ حرفه‌ای و تخصصی مراجعه کنید و از کارشناسان آنجا هم مشاوره بخواهید. این مسئله به شما کمک می‌کند تا اطلاعات خود را در مورد قهوه تخصصی و تمام کارهایی که در پروسه تولید آن انجام می‌شود توسعه دهید.
