صنعت قهوه باید ایمنی مواد غذایی را برای قهوه کلد برو جدی بگیرد

آمارها نشان می دهد که قهوه دم سرد (کلد برو) به یک روش پرطرفدار برای تهیه قهوه تخصصی تبدیل شده است. تا سال 2025، ارزش بازار جهانی کلد برو قرار است بیش از یک میلیارد دلار افزایش یابد که نشان دهنده نرخ رشد بی نظیر سالانه 26.44٪ است.

با این حال، افزایش سریع محبوبیت قهوه دم سرد بدون دردسر نبوده و اکثر مشکلات آن نیز به نگرانی‌های مربوط به ایمنی مواد غذایی مربوط می‌شود. به عنوان مثال، در آگوست 2022، سازمان غذا و داروی آمریکا، 53 محصول مختلف را به دلیل آلودگی میکروبی احتمالی از بازار جمع کرد که شامل نوشیدنی‌های آماده تهیه شده از دستگاه‌های برشته‌کننده قهوه تخصصی محبوب مانند Intelligentsia و Stumptown بود.

اگرچه چنین پیشآمدهایی نادر هستند، اما نمی توان مشکلات مربوط به ایمنی مواد غذایی را برای قهوه کلد برو نادیده گرفت. این مشکلات، برای همه تولیدکنندگان – از رسترهای مقیاس بزرگ گرفته تا دستگاه‌های برشته کاری دستی و کافی‌شاپ‌هایی که قهوه دم سرد سرو می‌کنند، صدق می‌کند.

برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد تهیه قهوه دم سرد و مقررات ایمنی مواد غذایی، با الساندرو کلمبو، یکی از رسترهای معروف در کافه رینالدی Caffè Rinaldi ، و رندی اندرسون، مشاور و کارشناس تهیه قهوه دم سرد صحبت کردم. برای اینکه خلاصه ای از گفتگوی آنها را بخوانید، ادامه مطلب را دنبال کنید.

نادیده گرفتن افزایش مصرف قهوه دم سرد در سال های اخیر غیرممکن است. در حال حاضر بسیاری از کافی شاپ ها در سراسر جهان طیف وسیعی از نوشیدنی های قهوه کلد برو را در تمام طول سال تهیه و سرو می کنند.

الساندرو می‌گوید درست است که بسیاری از مردم هنوز از قهوه های سنتی در ایتالیا لذت می‌برند (یک شات اسپرسو که با یخ و شکر سرو می‌شود)، قهوه کلد برو روز به روز محبوب‌تر می‌شود.

او می‌گوید: «افرادی که به کافه ما می‌آیند و نوشیدنی سرد را امتحان می‌کنند، معمولاً برای سفارش مجدد برمی‌گردند. با شتاب گرفتن مصرف قهوه تخصصی در ایتالیا، مشتریان از روش های جدید نوشیدن قهوه لذت می برند که دلیل اصلی آن، پیچیدگی عطر قهوه دم سرد است.

رندی اندرسون یکی از مشاوران آمریکایی با بیش از دو دهه تجربه در این صنعت، 11 سال است که قهوه دم سرد تهیه می کند. او می گوید که راحت بودن تهیه این نوع قهوه، دلیل اصلی محبوبیت آن است.

او می‌گوید: “تنها کاری که کافی‌شاپ‌ها و مصرف‌کنندگان باید برای نوشیدن قهوه کلد برو انجام دهند این است که در یخچال را باز کنند و یک قوطی را بیرون بیاورند، یا از یک دهانه، قهوه را داخل لیوان بریزند و سپس یخ و آب به آن اضافه کنند (در صورت استفاده از کنسانتره)”

رندی همچنین توضیح می دهد که می توانید به راحتی دم نوش سرد را بصورت آنلاین سفارش دهید که به افزایش سفارشات این مدل قهوه منجر می شود. علاوه بر این، می توان آن را در کابینت نگه داشت و فقط پس از باز شدن در آن، داخل یخچال نگهداری کرد.

او می افزاید: بیشتر مصرف کنندگان متوجه شده اند که دم نوش سرد یک گزینه واقعا مناسب و باکیفیت برای نوشیدن قهوه در خانه است.

امروزه، روش‌های ابتکاری مختلفی برای تهیه دم‌نوش سرد در اندازه کوچک یا حجم های بالا برای فروش تجاری وجود دارد.

رندی توضیح می‌دهد که چند سال پیش، بیشتر کافی‌شاپ‌ها با استفاده از یک ظرف پلاستیکی بزرگ، قهوه دم سرد را به این روش استخراج می‌کردند که باریستاها قهوه آسیاب شده و آب را به ظرف اضافه می کردند، سپس آن را به مدت 24 ساعت در دمای اتاق یا کمتر می گذاشتند.

اما اکنون، راه‌های بسیار کارآمدتر و پیشرفته‌تری برای تهیه دم‌نوش سرد وجود دارد که معمولا با استفاده از ماشین‌های اتوماتیک فقط طی چند دقیقه انجام می شود. الساندرو می‌گوید در Caffè Rinaldi، از دستگاه Dripster برای تهیه قهوه کلد برو استفاده می شود که شامل یک دریچه قابل تنظیم و فیلتر استیل است که کنترل استخراج را آسان‌تر می‌کند.

او به من می گوید: “در این روش، حدود دو ساعت و نیم طول می کشد تا دم نوش سرد تهیه شود.”

درست است که این روش های تهیه دم سرد، در کافی‌شاپ‌های کوچک محبوب هستند، رندی توضیح می‌دهد که تولیدکنندگان بزرگ‌تر باید روی سیستم‌های دم‌آوری بسیار وسیعتر و کارآمدتر سرمایه‌گذاری کنند تا بتوانند پاسخگوی تقاضای بازار باشند.

تولید کنندگان قهوه سرد و ظروف استیل با گرید تجاری معمولا بهترین انتخاب برای تولیدکنندگان بزرگتر کلد برو هستند زیرا این ظروف عایق هستند و به تنظیم بهتر دما هنگام دم  کردن قهوه کمک می کنند.

بسته به سیستم مورد استفاده، این دستگاه ها می‌توانند در کمتر از 30 دقیقه دم‌نوش سرد تهیه کنند و مجموع خروجی آنها حدود 400 لیتر در روز است.

بنابراین جای تعجب نیست که سیستم‌های تهیه قهوه دم سرد تجاری بسیار گران هستند، و کافی شاپ های کوچک باید به دقت بررسی کنند که کدام دستگاه‌ها برای آنها مناسب تر است.

به طور کلی، نگرانی‌های کمتری از لحاظ ایمنی مواد غذایی در مورد قهوه داغ و اسپرسو وجود دارد. زیرا قهوه دمی و نوشیدنی های اسپرسو در عرض چند دقیقه یا چند ثانیه در دمای بالاتر استخراج می شوند. علاوه بر این، مردم معمولاً این نوشیدنی ها را در مدت کوتاهی پس از استخراج، مصرف می کنند که احتمال ایجاد پاتوژن و باکتری را کاهش می دهد.

با این حال، روش‌های آماده‌سازی قهوه کلد برو معمولاً بسیار بیشتر طول می‌کشد و در دماهای بسیار پایین‌تر انجام می‌شود. این روش، شانس رشد باکتری هایی مانند سالمونلا و E. coli را در قهوه سرد دم افزایش می دهد که می تواند برای سلامت انسان مضر باشد.

بااینحال، در موارد بسیار نادری گزارش شده که افراد به دلیل مصرف نوشیدنی سرد آلوده به میکروب بیمار شده اند.

در حال حاضر، مشاغل مرتبط با تهیه و سرو قهوه هنوز باید تا حد امکان اقدامات احتیاطی را انجام دهند.

الساندرو توضیح می‌دهد: دم‌نوش سرد سطح اسیدیته کمتری دارد و تحت دمای بالا قرار نمی گیرد، بنابراین مهم است که آن را در محیط مناسب نگهداری کنید. «شما باید دم نوش سرد را در دمای مناسب و دور از تابش مستقیم نور خورشید نگهداری کنید.

او می افزاید: در غیراینصورت، قهوه سرد دم درخشندگی خود را از دست می دهد و عطر و طعم کپک زده و نامطبوعی به خود می گیرد.

رندی تجربه گسترده ای در استفاده از روش های ایمنی مواد غذایی برای قهوه دم سرد دارد. او به کافی‌شاپ‌ها توصیه می‌کند که از دستورالعمل‌های بهداشت و ایمنی مواد غذایی کشور خود پیروی کنند تا کاملا طبق مقررات، قهوه کلد برو را تهیه و نگهداری کنند. او می‌گوید کسب‌وکارها با رعایت این اصول دیگر مجبور به تعطیل کردن بخش تهیه و سرو قهوه یا جمع آوری محصولات از بازار نخواهند شد.

رندی به من می‌گوید: اکثر کافی‌شاپ‌ها به استخدام باریستایی که قوانین بهداشت و ایمنی مواد غذایی کشور خودش را برای تهیه قهوه سرد دم بداند، اهمیت نمی دهند. آنها متوجه نیستند که شما باید با احتیاط از روش کلد برو برای تهیه قهوه استفاده کنید.

او می افزاید: کلد برو یک نوشیدنی با اسیدیته پایین است و قوانین خاصی در مورد نحوه نگهداری از نوشیدنی هایی با اسید کم وجود دارد.

رندی و الساندرو هر دو موافق هستند که دم کردن قهوه با دمای نادرست و قرار گرفتن در معرض هوا بزرگترین خطرات را از لحاظ سلامتی و ایمنی برای تهیه قهوه ایجاد می کنند.

الساندرو می گوید که از آب سرد تازه برای تهیه دمنوش سرد استفاده می کند، اما برای تنظیم بهتر دما در آن یخ نمی ریزد.

در همین حال، رندی ادعا می کند که اگر روش دم کردن سرد بیش از دو ساعت طول بکشد، حتما باید در یخچال نگهداری شود. او توصیه می کند که دمای دم کردن قهوه باید بین -1 درجه سانتیگراد تا 5.5 درجه سانتیگراد (30.2 درجه فارنهایت تا 41.9 درجه فارنهایت) باشد.

برای جلوگیری از رشد کپک یا باکتری، قهوه سرد دم باید در عرض سه هفته پس از آماده سازی مصرف شود. از طرف دیگر، باید دم‌نوش سرد را در ظرفی که حدود 5 درصد بالای آن خالی بماند، فریز کنید تا امکان انبساط مایع فراهم شود.

رندی می‌گوید نکات زیر به شما کمک می کند که تمام مقررات ایمنی و سلامت مواد غذایی را هنگام تهیه قهوه سرد دم رعایت کنید:

• قهوه آسیاب شده و آب را کاملاً مخلوط کنید تا مطمئن شوید که تمام تفاله ها به طور یکنواخت اشباع شده اند

• از هم زدن زیاد یا فشار دادن آنها خودداری کنید

• در عوض، توری حاوی آسیاب قهوه را به آرامی ماساژ دهید

او توضیح می دهد که این مراحل از کدر شدن زیاد که معیاری برای اندازه گیری میزان ذرات در یک مایع است، جلوگیری می کند. با افزایش غلظت ذرات مسدود کننده نور، مایع متراکم تر و کدر تر می شود.

علاوه بر این، با رعایت مراحل بالا، ریزدانه‌های تفاله‌ قهوه بدون دردسر در توری باقی می‌مانند. هم زدن بیش از حد ذرات ریزتر می تواند منجر به استخراج بیش از حد شود که طعم های ناخوشایند و قابض تر را ایجاد می کند.

در نهایت، رندی تأکید می‌کند که دم‌نوش سرد باید همیشه در یک ظرف دربسته نگهداری شود تا در معرض اکسیژن و باکتری‌ها و همچنین سایر آلاینده‌های فیزیکی یا شیمیایی قرار نگیرد.

تفاوتی ندارد به تازگی یک کسب و کار تهیه قهوه دم سرد را شروع کردید یا تصمیم دارید کسب و کار فعلی خود را گسترش دهید، در هر صورت رعایت نکات ایمنی مواد غذایی برای تهیه قهوه کلد برو بسیار مهم است.

در برخی موارد، باید از فرآیندهای دم کردن رسمی تر استفاده کنید که ممکن است اجرای صحیح آن مدتی طول بکشد. با این حال، انتخاب یک مکان مناسب برای شروع، پیروی از روش های استاندارد ایمنی مواد غذایی و بررسی قوانین بهداشتی و ایمنی می تواند موفقیت کسب و کار شما را تضمین کند.