کلمبیا یکی از بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در جهان است و به دلیل تولید قهوه بسیار عالی عربیکا شناخته شده است. اما چه چیزی قهوه کلمبیا را تبدیل به یک قهوه بسیار خاص می‌کند؟ و از کجا می‌توانید دانه قهوه کلمبیایی را خریداری کنید؟ در این مطلب دو قسمتی راهنمای کامل قهوه کلمبیایی، از تولید تا برشته کردن و بو دادن، طرز تهیه و دم‌آوری و لذت بردن از نوشیدن قهوه کلمبیایی اطلاعات جامع و کاملی به شما خواهیم داد.
بخش اول
چه چیزی دانه قهوه کلمبیا را به یک قهوه خاص تبدیل می‌کند؟
از تمام مناطق شناخته شده قهوه در جهان، کلمبیا یکی از شناخته شده‌ترین آنهاست، اما چرا؟ در ادامه چند نکته جالب در مورد دانه قهوه کلمبیایی را با هم مرور می‌کنیم:
*دانه قهوه کلمبیا می‌تواند به صورت دارک و تیره برشته و بو داده شود بدون این‌که طعم تلخی پیدا کند. همین مسئله این قهوه را به یک نمونه ایده‌آل برای تهیه قهوه اسپرسو و سایر نوشیدنی‌هایی که پایه آن‌ها قهوه اسپرسو است تبدیل کرده است. بد نیست بدانید:
*گونه‌های دانه قهوه کلمبیایی شامل تیپیکا، بوربون، کاتورا و ماراگوگیپ است.
*طعم ملایم و متعادل قهوه با اسیدیته متوسط رو به بالا.
*چرخه رایحه یا آروما دانه قهوه کلمبیا ترکیبی از مرکبات، میوه‌های و ادویه است.
پروفایل طعمی دانه قهوه کلمبیا
قهوه در کلمبیا از تعداد زیادی گونه مختلف ناشی از تعدادی از مناطق مختلف در حال رشد تشکیل شده است. این امر پایین آمدن سطح کیفی مجموعه خاصی از طعم‌های موجود در قهوه این منطقه را تقریبا غیرممکن می‌کند.
با این حال، برخی از ویژگی‌های غالب بیشتر خودشان را نشان می‌دهند:
تیسترهای قهوه طعم دانه قهوه کلمبیا را ملایم، دارای تن‌واری و بادی متوسط و ابریشمی و تمیز در فنجان توصیف می‌کنند. میزان اسیدیته متوسط تا زیاد است و در نهایت یک قهوه دم‌آوری شده روشن و سبک به ما می‌دهد. طعم و عطر آن چیزی مانند عطر گل، مقدار جزیی میوه‌های استوایی، توت‌های قرمز، سیب، طعم شیرینی مثل شکلات، نیشکر و کارامل است، رایحه‌ی آن مثل میوه‌ها، مرکبات و مقدار کمی مثل ادویه‌هاست.
در مجموع به طور خلاصه در مورد قهوه کلمبیا باید گفت: قهوه در کلمبیا در محیط‌های مختلفی رشد می‌کند و شامل گونه‌های مختلفی است. به همین دلیل نمی‌توان یک طعم خاص را برای این قهوه تعریف کرد. ولی به طور میانگین طعم آن ملایم و متعادل است. غلظت و بدنه متوسط و نرمی دارد و میزان اسیدیته آن از متوسط تا زیاد متغیر است. و پس از نوشیدن قهوه روی زبان نمی‌ماند.
سه نمونه از معتبرترین قهوه‌های کلمبیا براساس مناطقی که دانه قهوه در آن پرورش پیدا کرده نامگذاری شده‌اند: مدلین، آرمنیا و مانیزالس. این قهوه‌ها در مجموع در منطقه اصلی رشد مرکزی واقع شده و غالباً با نام اختصاری MAM به بازار عرضه می‌شوند. قهوه‌های این منطقه از اسیدیته بالاتری نسبت به آن‌هایی که در منطقه شرقی رشد می‌کنند برخوردارند.
قهوه کاستیلو به دلیل محبوبیت وهمچنین بحث و جدال در کلمبیا قابل ذکر است. این گیاه به دلیل مقاومت در برابر خطرات زنگ‌زدگی قهوه، دارای یک اشتراک ژنتیکی با لوبیای روبوستا است که بسیاری به همین دلیل به کیفیت آن شک می‌کنند. کاستیلو به دلیل صافی، عطر و اسیدیته سیتریکی شناخته شده است و شواهدی وجود دارد که نشان دهنده پتانسیل دانه قهوه تک خاستگاه با کیفیت عالی است.
دانه‌های قهوه Caturra جزو بهترین‌های کلمبیا محسوب می‌شود. این دانه‌های قهوه برای اولین بار در برزیل توسعه یافته بود، اما اکنون در سراسر منطقه بسیار رایج هستند. Caturras به دلیل اسیدیته درخشان و تن‌واری پایین رو به متوسط شناخته شده است. متأسفانه این گونه در معرض تهدید مداوم آفت زنگ قهوه قرار دارند.
«تینتو» (Tinto) قهوه مردم است. این قهوه به وفور در خیابان‌های کلمبیا (هر فنجان 10 سنت) در دسترس است. Tinto به دلیل کیفیت بالا مشهور نیست، بلکه بیشتر به دلیل سهم خود در فرهنگ قهوه ملت شناخته شده است. اگر در کلمبیا هستید، باید یک فنجان تینتو را امتحان کنید تا یک تجربه واقعی فرهنگی از قهوه آن‌ها داشته باشید. کلمبیایی‌ها قهوه تینتو را درخانه، زمانی که به دیدن مادربزرگ یا اقوام نزدیک می‌روند میل می‌کنند و به قول معروف یک قهوه دورهمی است، احتمالا چیزی شبیه چای برای ایرانی‌ها. برای درست کردن قهوه تینتو آتش را روشن می‌کنید و آب شروع به جوشیدن می‌کند. سپس ۴ قاشق غذاخوری قهوه آسیاب شده به آن اضافه می‌کنید. کلمبیایی‌ها قهوه تینتو را با agua de panel شیرین می‌کنند که از اضافه کردن نیشکر خام به آب جوش درست می‌شود. بعد از 3 الی 4 دقیقه که از جوشیدن قهوه گذشت agua de panel را به آن اضافه می‌کنند.
FNC و خوان والدز
دولت کلمبیا مدت‌ها است که پتانسیل اقتصادی صنعت قهوه خود را به رسمیت می شناسد و آن را به عنوان بخشی از هویت ملی تحکیم کرده است. فدراسیون پرورش دهندگان کلمبیا یا FNC برای Federación Nacional de Cafeteros de Columbia در سال 1927 ایجاد شد تا منافع قهوه سازندگان قهوه را نمایندگی کند.
در سال 1959 FNC کاراکتر «خوان والدز» را خلق کرد، یک کمپین بازاریابی فوق‌العاده موفق و طولانی مدت. در واقع خوان والدز وجود خارجی ندارد. خوان والدز شخصیتی داستانی است که در سال 1958 توسط کمپانی تبلیغاتی DDB ساخته شد. کار او ایجاد آگاهی بیشتر در مورد قهوه کلمبیایی و تایید قهوه‌های خالص و مخلوط نشده بود.
امروز FNC نه تنها به سمت تولید سود بلکه در جهت ایجاد یک تأثیر مثبت اجتماعی در تلاش است. پروژه‌های تحقیقاتی، آموزش، حفاظت از محیط زیست و توسعه جامعه همگی همکاری مثبتی با نیم میلیون کشاورز قهوه کلمبیایی دارند.
شرایط ایده‌آل رشد قهوه کلمبیایی
کلمبیا دارای دو منطقه اصلی در حال رشد است:
ارتفاعات سیرا نوادا سانتا مارتا
دامنه‌های سه بخش کوه‌های آند که از کشور عبور می‌کنند
منطقه مرکزی بزرگتر در اطراف مدلین نزدیک به 14000 کیلومتر مربع را شامل می‌شود و به عنوان محور قهوه در کلمبیا معروف است. منطقه کوهستانی شرقی کوچک‌تر است و در اطراف شهرهای بوگوتا و بوکارامانگا واقع شده است.
هر دو منطقه با مزارع مرتفع تا ارتفاع 6.400 فوت و خاک‌های آتشفشانی حاصلخیز از شرایط بسیار ایده‌آلی برای رشد قهوه برخوردارند. قهوه عمدتا در سایه رشد می‌کند که دمای آن بین 8 تا 24 درجه سانتیگراد (46 تا 75 درجه فارنهایت) است. شرایط رشد کلمبیا برای تولید دانه قهوه عالی و اسیدیته بالا فراهم است. بخش‌هایی از منطقه مرکزی به دلیل داشتن تن‌واری سنگین، عطر و طعم غنی و اسیدیته بالاتر شناخته شده‌اند. دانه قهوه بوگوتا کمتر اسیدی است اما درخشندگی غنی دارد. دانه قهوه بوکارامانا ملایم‌تر، غالباً سنگین و دارای عطر و طعم است.
فرایند پردازش دانه قهوه کلمبیا
دانه قهوه عربیکا کلمبیای به طور انحصاری در فرآوری مرطوب و خیس انجام می‌شود و از آب برای جدا کردن گیلاس‌های قهوه از پوشش اطراف آن استفاده می‌شود. فرآوری مرطوب یک روش نسبتاً جدید است که منجر به محصولی تمیزتر، روشن‌تر و میوه‌ای‌تر می‌شود. این روش برای یک محصول کلمبیایی با اسیدیته روشن مناسب است. در کلمبیا مزارع کوچک در دامنه‌های تند و پر شیب قرار دارند. این بدان معنی است که برداشت محصول با ماشین غیرممکن است، بنابراین گیلاس قهوه را با دقت با دست می‌توان برداشت کرد. این فرآیند زیاد کارآمد نیست اما به یک محصول با کیفیت بالاتر منجر می‌شود.
