دستگاه اسپرسوساز یک اختراع قابل توجه است که به نظر می رسد چندین دوره مختلف تاریخی را به یکباره در بر می گیرد. در نمایشگاه جهانی میلان در سال 1906، بازدیدکنندگان از دیدن ستون‌های کرومی بزرگ که قدرت بخار را به رخ می‌کشیدند، شگفت‌زده شدند.
شاید حتی باورنکردنی‌تر از اختراع اسپرسو این باشد که این ماشین‌ها چندین دهه بعد به تکامل خود ادامه داده‌اند . در طول دهه 1960، عرضه مدل هایی مانند Faema E61 تقریباً بلافاصله مورد توجه واقع شد و به ظهور یک محصول واقعی در عصر خود کمک کرد.
امروزه دستگاه اسپرسوساز از اصلی ترین دستگاه های موجود در هر کافه‌ای است و قطعاً اهمیت خود را در صنعت جهانی قهوه نشان داده است. اکنون بیش از هر زمان دیگری، دستگاه‌های اسپرسوساز از پیشرفته‌ترین تجهیزات فن‌آوری در کافی‌شاپ‌ها هستند – اما چگونه به این نقطه رسیده اند؟
برای فهمیدن این موضوع، با کنت باک، بنیانگذار موزه قهوه باک ، و اسکات گوگلیلینو، مدیر محصول La Marzocco صحبت کردم .
قدرت بخار: چگونه اسپرسو، مشکل بزرگی را حل کرد؟
قدرت بخار: چگونه اسپرسو، مشکل بزرگی را حل کرد؟
برای بسیاری در سراسر جهان، دستگاه اسپرسو مترادف با تهیه قهوه است. اما جالب است بدانید که همیشه اینطور نبوده است.
همانطور که این صنعت در طول دهه 1800 رشد کرد، کافی شاپ های بیشتری افتتاح شدند که به سرعت به یکی از مهم ترین فضاهای اجتماعی برای بحث های سیاسی، تجاری و فکری در آن زمان تبدیل شدند.
با این حال، روش‌های تهیه قهوه از زمان کشف آن تا حد زیادی بدون تغییر باقی مانده است. اکثر مردم، قهوه آسیاب شده و بو داده را در فیلتر یا توری پارچه ای قرار می دادند و آن را در یک قابلمه بزرگ می جوشانند.
اگرچه این روش تهیه قهوه خیلی زمان‌بر نیست، اما با افزایش محبوبیت قهوه، تقاضا برای آماده‌سازی و سرو سریع‌تر قهوه افزایش یافت. سباستین دلپرات، نویسنده و باریستو مشهور، در وبلاگ گسترده خود در مورد تاریخچه اسپرسو ، توضیح داد که چگونه در سال 1832 در فرانسه، مخترعان ماشینی را ساختند که از یک مولد بخار استفاده می کرد تا “آب را از روی قهوه آسیاب شده که بین دو توری و یک محفظه فلزی نگه داشته شده، عبور دهد ».
در حالی که اصول دم کردن قهوه اسپرسو در این طراحی دیده می شود، حجم قهوه تولید شده توسط این دستگاه به نسبت تقاضای روز، بسیار زیاد بود. این دستگاه‌ها می‌توانستند 20000 فنجان را طی «15 تا 21 دقیقه با استفاده از 150 کیلوگرم قهوه» تولید کنند و کارکنان مجبور بودند این حجم عظیم از قهوه را در حجم های کوچکتری توزیع کنند.
با این حال، یک ایده جدید در یک کشور اروپایی دیگر، صنعت قهوه را برای همیشه متحول کرد.
ایتالیا پیشتاز طراحی دستگاه اسپرسوساز است
همانطور که راه حل های جدیدی برای دم کردن قهوه تجاری شروع به ظهور می کردند، هنوز سوالات زیادی در مورد اینکه مردم چطور می توانند قهوه داغ و تازه سرو کنند وجود داشت. عصر صنعتی جای خود را به شهرنشینی گسترده داد و سفرهای ریلی و سایر اشکال حمل و نقل مکانیزه سرعت زندگی را به شدت افزایش بخشید. اساساً، راحتی در زندگی افراد بیشتری اولویت پیدا کرد و این روند تا عصر امروز نیز ادامه دارد .
آنجلو موریوندو ایتالیایی اولین کسی بود که به طور جدی به این مشکل بزرگ در بازار قهوه توجه کرد. در سال 1884، حق اختراع “ماشین های بخار جدید برای تولید اقتصادی و فوری نوشیدنی قهوه” به او اعطا شد. با اینحال اطلاعات بسیار کمی درباره این اختراع وجود دارد که شامل چند طرح اولیه و چند عکس از دستگاه نمونه اولیه می شود که از کار سباستین توسط یان برنستن در کتاب Coffee float, Sink Tea منتشر شده است.
دستگاه موریوندو از یک دیگ بخار بزرگ (با حرارت بین 1.5 تا 2 بار) تشکیل شده بود که در صورت نیاز، آب را از بستر بزرگی حاوی قهوه آسیاب شده عبور می داد. یک کارت پستال کمیاب از اواخر دهه 1800 یک باریستا (که احتمالاً یکی از اولین‌های جهان است) را نشان می‌دهد که با افتخار در کنار این دستگاه ایستاده است.
این قهوه به جای اسپرسو، ” قهوه فوری ” نامیده می شد و طبق اطلاعات این کارت پستال، هر فنجان آن، 7 سنت یا هر لیتر آن، 70 سنت فروخته می شد.
اگرچه نمونه اولیه موریوندو یک دستگاه اسپرسوساز واقعی نبود، اما زمینه ای را ایجاد کرد که بر اساس آن، تاریخی در پنجاه سال آینده رقم می خورد.
چگونه اسپرسو محبوبیت پیدا کرد؟
چگونه اسپرسو محبوبیت پیدا کرد؟
در آغاز قرن بیستم لوئیجی بزرا ایتالیایی اولین دستگاه اسپرسوساز تجاری را به ثبت رساند: Tipo Gigante. ماشین Bezzera تغییرات قابل توجهی نسبت به طراحی های Moriondo داشت.
Desiderio Pavoni در سال 1903 این حق اختراع را خریداری کرد و تغییرات بیشتری روی دستگاه اعمال کرد که از جمله آنها می توان به اضافه کردن یک دریچه تخلیه فشار و مهمتر از همه، یک میله بخار برای استفاده از فشار و بخار درون دیگ دستگاه اشاره کرد. تحقیقات سباستین نشان می دهد که چون پاوونی صاحب چندین سینما و کافه بود، توانست تولید گسترده ای از این ماشین ها را راه اندازی کند.
سه سال بعد، Bezzera و Pavoni جهان را با Tipo Gigante و قهوه اسپرسویی که در L’Esposizione Internazionale del Sempione (یا نمایشگاه جهانی) در میلان تولید می شد، به دنیا معرفی کردند.
Scott Guglielmino مدیر محصول La Marzocco و مدیر بازاریابی La Marzocco US است. او خاطرنشان می‌کند که نمایشگاه جهانی میلان در سال 1906 یک نقطه عطف مهم در فرهنگ اسپرسو بود، «هرچند این دستگاه‌های اولیه، نوشیدنی متفاوتی نسبت به اسپرسو تولید می‌کردند».
از آنجایی که فشار تولید شده توسط دیگ‌ها بسیار کم بود، می‌توان فرض کرد که قهوه استخراج شده بیشتر شبیه به موکا پات بود تا اسپرسو.
او ادامه می دهد: «وقتی به توری های این دستگاه ها نگاه می‌کنید، قطر آنها تقریباً 100 میلی‌متر و دارای سوراخ‌های بسیار بزرگ است.
رقبا شروع به ظهور می کنند
کنت باک ، مدیر عامل سابق La Marzocco و بنیانگذار موزه قهوه باک در سیاتل، واشنگتن است که مجموعه ای از دستگاه های اسپرسوساز و تجهیزات قهوه برای مستندسازی تاریخچه قهوه در آن نگهداری می شود.
او توضیح می دهد: “من کتابی از سال 1927 دارم که تهیه قهوه را با استفاده از این دستگاه های عمودی یا ستونی شرح می دهد.” ما می دانیم که استخراج قهوه در این دستگاه ها حدود 45 ثانیه بود، اما من نمی دانم این قهوه صد سال پیش چه طعمی داشت.
پس از عرضه Tipo Gigante قهوه ای که امروز به نام اسپرسو می شناسیم شروع به ظهور کرد. در دهه های منتهی به جنگ جهانی دوم، تعدادی از پیشگامان اسپرسو (که بسیاری از آنها هنوز در این صنعت حضور دارند) تلاش کردند تا دستگاه های خود را توسعه دهند.
کنت می گوید: «شرکت های جدید زیادی در حال ظهور بودند. “Victoria Arduino و La Cimabli در اوایل دهه 1900 و La Marzocco در سال 1927 راه اندازی شدند. این صنعت همچنان در حال رشد بود.”
در سال 1939، جوزپه بامبی از La Marzocco فلورانس حق اختراع یک دستگاه اسپرسوساز با محفظه افقی را ثبت کرد که اولین مدل در نوع خود بود.
اسکات توضیح می دهد که این اختراع، یک نقطه عطف بزرگ در طراحی دستگاه اسپرسوساز بود. چندین مخترع از محفظه های عمودی استفاده کرده بودند اما تا آن روز کسی از محفظه افقی استفاده نکرده بود.
با این حال، وقوع جنگ جهانی دوم، تولید دستگاه اسپرسوساز را متوقف کرد. در طول جنگ، حق اختراع بامبی برای محفظه افقی منقضی شد. اما پس از سال 1945، به سرعت به یک استاندارد صنعتی تبدیل شد.
ابداع دستگاه اسپرسوساز مدرن
ابداع دستگاه اسپرسوساز مدرن
خیلی ها معتقدند که انقلاب دستگاه اسپرسو بلافاصله پس از پایان جنگ جهانی دوم اتفاق افتاد. اضافه شدن اهرم های پیستونی ماهیت دم کردن اسپرسو را عمیقاً تغییر داد و در نهایت نوشیدنی امروزی را بوجود آورد.
Achille Gaggia تا حد زیادی مسئول این کار است. او کشف کرد که دیگ بخار به جای استفاده از فشار بخار برای پمپاژ آب، می تواند آب را به داخل سیلندر وارد کند. در این لحظه، یک باریستا می تواند اهرم پیستون فنری را مورد استفاده قرار دهد تا آب را از بستر قهوه عبور دهد تا “یک شات قهوه” تولید شود.
مکانیسم اهرمی چند ویژگی کلیدی داشت:
اندازه قهوه اسپرسو، دارای یک استاندارد شد، زیرا ظرفیت سیلندرها حدود 30 میلی لیتر آب بود.
فشار دم کشیدن قهوه به طور چشمگیری از 1.5 به 2 بار تا 8 تا 10 بار افزایش یافت که منجر به تولید قابل توجه کرما شد. گاگیا از کرما قهوه به عنوان «کافه کرم» یاد کرد، زیرا قهوه به دست آمده «از کیفیتی برخوردار بود که خامه خود را تولید می کرد».
کنت می‌گوید: «تاکید زیادی روی طراحی با این ماشین‌های اهرمی اولیه وجود داشت – تقریباً شبیه اختراع یک نوشیدنی جدید بود. او می‌گوید: «ایده قرار دادن یک دستگاه در کافی شاپ جلوی دید مشتریان نیز برای جذب مردم هنگام ورود به آنجا و دیدن نحوه تولید اسپرسو توسط باریستاها در همین دوره شکل گرفت.
او می افزاید: «با رونق اقتصادی، بسیاری از کافه ها باز شدند و مردم بیرون می آمدند تا به مکان جدیدی به جز رستوران یا بار بروند. دستگاه‌های اسپرسوساز عمودی مطمئناً قبل از جنگ جهانی دوم در سایر بخش‌های اروپا وجود داشتند و محبوب بودند، اما گاگیا تلاشی هماهنگ برای گسترش دستگاه‌های اسپرسوساز اهرمی خود در سراسر قاره انجام داد.
ایتالیا و فراتر از آن
مهاجران ایتالیایی در شهرهای بزرگتر مانند لندن، نیویورک، سانفرانسیسکو، سیدنی و ملبورن به طور گسترده از فناوری جدید دستگاه اسپرسوساز استقبال کردند. به نوبه خود، فرهنگ سازی کافی شاپ نیز به سرعت دستگاه های اسپرسو ساز را در مرکز توجه قرار داد و آنها به قطبی برای جنبش های ضد فرهنگ دهه 1950 تبدیل کرد.
در سرتاسر جهان، تقاضا برای قهوه افزایش یافته بود و افراد بیشتری اسپرسو می‌نوشیدند. با این حال، دوران طلایی دستگاه اهرمی کوتاه مدت بود. درست همانطور که دیگ بخار عمودی در دهه قبل به فناوری از گذشته تبدیل شده بود، مکانیسم اهرمی به سرعت به عنوان “مشکلی” در نظر گرفته شد که باید حل شود.
کنت می‌گوید: «اگر دائماً با این دستگاه کار می کردید، مخصوصاً بدون مبدل حرارتی، خیلی داغ می شدند. و مجبور بودید پورتافیلترها را بردارید و آنها را در یک سطل آب قرار دهید تا خنک شوند، در غیر این صورت قهوه را می‌سوزاندند.»
همچنین اهرم ها برای سلامت و ایمنی باریستاها خطرناک در نظر گرفته می شد. زیرا هنگام استفاده از این دستگاه ها، خطر آسیب‌های ناشی از فشار مکرر وجود داشت، در عین حال مکانیسم آنها طوری بود که پس از کشیده شدن اهرم‌ها ناگهان به عقب بر می گشتند.
کنت توضیح می دهد که راه حل این مشکلات یک سیستم پمپ هیدرولیک بود که با یک پیستون بزرگ حاوی آب سرد بالا و پایین می‌رفت.
اسپرسو سازهای هیدرولیک به سرعت در بخش هایی از ایتالیا شروع به کار کردند و تا دهه 1970 محبوبیت خود را حفظ کردند. اما آینده دستگاه اسپرسوساز، مدل برقی بود که موجب شد دستگاه‌های اسپرسوساز بار دیگر برای همیشه تغییر کنند.
دستگاه اسپرسوساز برقی و پیشرفته
دستگاه اسپرسوساز برقی می شود
در آغاز دهه 1960، ورود پمپ الکتریکی، صنعت قهوه را برای همیشه تغییر داد. اولین ماشینی که از این فناوری بهره می‌برد، فایما E61 بود که شامل یک پمپ حجمی موتوری بود که دارای فشار ثابتی برابر 9 بار بود.
کنت توضیح می‌دهد: «در ایالات متحده، شرکت‌ها از پمپ‌ها برای کربناته کردن نوشابه‌ها استفاده کردند. Faema متوجه شد که می تواند از همان سیستم برای پمپاژ آب در فشارهای بالا و ثابت استفاده کند. بنابراین در حالی که سیستم‌های هیدرولیک هنوز پابرجا بودند، پمپ پره‌ای دوار به سرعت، به یک هنجار تبدیل شد.
کنت توضیح می دهد که نام “E61” از دو عبارت تشکیل شده:
61 که به سال ساخت آن اشاره دارد و E که ظاهراً به خورشید گرفتگی که در همان سال در ایتالیا مشاهده شد، مربوط می شود. با توجه به اینکه پیشرفت در زمینه علوم فضایی در آن زمان بسیار پرطرفدار بود، تب و تاب آن حتی به طراحی دستگاه اسپرسوساز هم کشیده شد.
با این حال، پمپ الکتریکی تنها وسیله اضافه شده به دستگاه اسپرسوساز در این دوره نبود. سیستم‌های محفظه دوتایی به باریستاها این امکان را می داد که دما را بسیار بهتر کنترل کنند، زیرا نیازی به استخراج اسپرسو با استفاده از محفظه بخار نداشتند.
قوام قهوه، ویژگی اصلی است
حتی امروزه در سال 2024، قوام قهوه یکی از مهمترین جنبه های تهیه اسپرسو است و متغیرهای مختلفی را شامل می شود، مانند:
- تکنیک های آسیاب کردن
- دوز، بازده و زمان استخراج
- پروفایل دما و فشار
- سرعت عبور آب
در اواخر دهه 1980، کنترل‌کننده‌های دیجیتال دما یا سیستم‌های PID جزء اصلی دستگاه‌های اسپرسوساز بودند. در حالی که این سیستم ها از نظر اندازه کوچک بودند، نقش آنها در استخراج اسپرسو فوق العاده موثر بود. این فناوری به این معنی بود که برای اولین بار، باریستاها می‌توانستند دقیقاً دما را برای تغییر طعم قهوه کنترل کنند.
با ظهور موج سوم دستگاه تهیه قهوه، تمرکز بر دقت و قوام افزایش یافت. اگرچه اصول اولیه فناوری دستگاه اسپرسوساز تقریباً مانند همان دستگاه دهه 1970 بود، اما ویژگی های آن به طرز باورنکردنی پیشرفته شده بودند.
علاوه بر کنترل دما، باریستاها می‌توانستند فشار و سرعت جریان را تنظیم کنند و ماشین‌ها دارای تایمر و ترازو یکپارچه بودند. این ویژگی‌های بصری به باریستاها این امکان را می داد که دستگاه ها را به روش‌های بهتری نسبت به قبل برنامه‌ریزی کنند و دنیای جدیدی از طعم و عطر قهوه را به دوستداران این نوشیدنی عرضه کنند.
چه انتظاری از آینده داشته باشیم؟
قهوه تخصصی به طور مداوم در حال تغییر است و این تغییرات شامل دستگاه های اسپرسوساز نیز می شود. با افزایش تقاضای بازار ، ما شاهد ظهور دستگاه های اسپرسوساز خانگی بسیار پیشرفته تر هستیم. اما چه ویژگی های دیگری در پیش است؟
اسکات می‌گوید: «وقتی دستگاه های تولید قهوه اهرمی بود، مردم متوجه می شدند که این دستگاه ها کاملاً دقیق کار نمی‌کنند و باید دستگاه بهتری اختراع شود. “تمرکز توسعه و فناوری آینده نیز روی ویژگی هایی است که قرار است استفاده از دستگاه ها را آسان تر کند، طعم قهوه را بهتر کند و کار باریستا را ساده تر کند.”
او از مثال صفحه نمایش لمسی – یک ویژگی رایج در دستگاه های اسپرسوساز امروزی – برای توضیح بیشتر استفاده می کند.
او می‌گوید: «دلیل خوبی برای به کار بردن صفحه‌های لمسی وجود دارد، زیرا برنامه‌ریزی متغیرها را آسان‌تر می کند». با این حال، تقریباً هر صفحه لمسی طول عمر بسیار محدودی دارد و بخشی از یک فرایند منسوخ شده برنامه ریزی شده است.
حتی در مورد فناوری بدون محفظه نیز این مسئله صادق است، زیرا قطعات پیچیده می توانند به سرعت در اثر زنگ زدگی یا رسوب مواد معدنی فرسوده شوند. با این حال، با افزایش نگرانی ها در مورد بهره وری انرژی و پایداری دستگاه، اسکات معتقد است اگر می خواهیم آینده دستگاه اسپرسوساز را درک کنیم، باید پیشرفت بیشتری صورت گیرد.
روش های سنتی در مقایسه با نوآوری
کنت می‌گوید عواملی مانند فشار، دما و سرعت جریان «بخشی از فرآیند دم‌آوری هستند و بنابراین بعید به نظر می‌رسد که تغییر کنند»، اما فناوری مورد استفاده برای مدیریت و کنترل آنها موضوع دیگری است.
او می‌گوید: «مردم امروزه حتی اسپرسوی سرد تهیه می‌کنند که برای من، یک نوشیدنی بسیار متفاوت است، اما دستگاه اسپرسوساز سنتی از مد نمی افتد.
البته مهم است که بدانیم تولیدکنندگان بیشتر و بیشتری شروع به استفاده از فناوری های جدید کرده‌اند که به باریستاها اجازه می‌دهد قهوه را با استفاده از دستگاه‌های اسپرسوساز آماده و قهوه را فیلتر کنند – چیزی که تا همین چند سال پیش قبلاً ندیده بودیم.
به نظر می رسد در مورد آینده دستگاه اسپرسوساز، محدودیتی وجود ندارد. هرچند بیشتر فناوری‌ها و ویژگی‌های چند صد ساله آنها هنوز باقی مانده‌اند، دستگاه های اسپرسوساز از دهه 1880 به شکلی کاملاً جدید و متفاوت تبدیل شده‌اند.
اسپرسو همیشه یکی از محبوب ترین و پرطرفدار ترین نوشیدنی های قهوه در جهان خواهد بود و ما مدیون پیشگامان فناوری هستیم که به ما امکان تجربه یک نوشیدنی واقعا منحصر به فرد را داده اند.