تمام افراد در مورد اینکه به چه سبکی قهوه خود را بنوشند ترجیحاتی دارند. با این همه در دنیای قهوه تخصصی ممکن است اضافه کردن شیر به قهوه دم‌آوری شده یک گناه کبیره محسوب شود! اما حقیقت این است که قهوه‌هایی وجود دارند که طعم‌شان با شیر تقویت می‌شود و قهوه‌هایی هم هستند که اصلا با اضافه کردن شیر سازگار نیستند. اینکه دوست دارید قهوه‌تان را با شیر بخورید یا خیر در واقع باید در نهایت مشخص کنید که از نوشیدن کدام نوع قهوه لذت می‌برید. برای اینکه بدانید چه زمانی اضافه کردن شیر به قهوه خوب است و چه زمانی بد و حکم انواع قهوه با شیر چیست این مقاله را در مجله قهوه ست بخوانید.
نظرات منفی در مورد اضافه کردن شیر
شاید شما تجربه رفتن به کافی شاپی تخصصی را داشته باشید که در آن شیر به راحتی در دسترس نبوده و یا حتی ممکن است به وضوح درخواست شیر شما را رد کرده باشند. در مورد ترکیب شیر با انواع قهوه برای برخی از متخصصان قهوه، افزودن شیر به یک قهوه تخصصی می‌تواند ناامید کننده باشد زیرا این مسئله که هر نوع قهوه‌ای طعم خوبی با شیر داشته باشد از نظر آنها ثابت نشده است. در واقع، اکثر قهوه‌های تخصصی باید بدون شیر یا شکر به طور طبیعی طعم شیرین و دلپذیری داشته باشند. برای تهیه آن فنجان از زمان برداشت تا برشته‌کاری، تلاش و کار و وقت زیادی صرف شده تا طعم خوشمزه آن به خودی خود حاصل شود. این دقیقا همان دلیلی است که متخصصان قهوه با ترکیب انواع قهوه با شیر کاملا مخالفند.
وقتی یک قهوه تخصصی (و گران قیمت) عالی و درجه یک تهیه می‌کنید که لازم نیست با شیر یا هر محصول خامه‌ای دیگری ترکیب شود درست مثل این است که یک بطری نوشیدنی درجه یک داشته باشید که طعم آن دلپذیر است و یک محصول خامه‌ای به آن اضافه می‌کنید. این مثال شبیه مصرف یک بطری شامپاین Dom Pérignon است که از آن برای تهیه کوکتل میموزا استفاده کنید. اگر بخواهید می‌توانید، اما واقعاً نیازی ندارید. برای کسانی که می‌دانند طعم یک قهوه به طور طبیعی شیرین و خوش طعم است فکر تغییر این طعم با شیر، خامه یا شکر می‌تواند کمی دردناک و ناراحت کننده باشد.
چرا برخی افراد به قهوه شیر اضافه می‌کنند؟
طرز تهیه قهوه ترک با شیر یا ریختن شیر به جای آب در قهوه جوش و همچنین طرز تهیه قهوه با شیر و خامه در اغلب جاهای دنیا مرسوم است. حتی طرز تهیه شیر قهوه با موکاپات به خصوص در وعده صبحانه بسیار پرطرفدار است. به عبارت دیگر بسیاری از قهوه‌خورها در تمام طول زندگی خود ترکیب انواع قهوه با شیر را امتحان کرده‌اند. آنها از این کار احساس خوبی دارند و از طعم و مزه فنجان نوشیدنی خود لذت می‌برند. به یاد داشته باشید که اکثر قهوه‌های فروخته شده و مصرف شده در جهان به چیزی نیاز دارند تا کمک کند طعم آن را خوش طعم و قابل نوشیدن کند. قهوه ارزان قیمت کالایی معمولاً فاقد شیرینی است و اغلب به شدت تلخ یا قوی است. اضافه کردن شیر یک روش خارق‌العاده برای کاهش تلخی و افزایش بافت فنجان قهوه است.
بسیاری از افراد به نوعی از قهوه عادت می‌کنند، سپس این کار را برای یک فنجان قهوه با کیفیت بسیار بالا هم انجام می‌دهند که با دقت فراوری و بو داده شده است و اضافه کردن شیر یا هر افزودنی دیگری به آن جایز نیست. این همه چیزهایی است که باید در مورد اینکه چه قهوه‌هایی با شیر خوش طعم‌تر خوش بافت‌تر می‌شوند و چه قهوه‌هایی نمی‌شوند بدانید. اگر کسی هستید که شیر به قهوه خود اضافه می‌کنید و می‌توانید قهوه‌های تخصصی را امتحان کنید، ممکن است بخواهید مقدار شیر و محصولات قندی را که معمولا به قهوه خود اضافه می‌کنید به تدریج کاهش دهید.
از طرف دیگر، اگر شما یک قهوه‌خور حرفه‌ای هستید که هرگز شیر را به قهوه دم کرده خود اضافه نمی‌کنید، ممکن است از کشف برشته‌کاری‌های خاصی که با اضافه کردن شیر طعم و بافت بهتری پیدا می‌کنند تعجب کنید. این همیشه به ترجیح و سلیقه شخصی شما برمی‌گردد اما علاوه بر این امتحان یک چیز جدید است که که می‌تواند قهوه را به سطح بالاتری برساند.
چه چیزی در ترکیب شیر است و چطور بافت و طعم قهوه را تقویت کند؟
شکر، پروتئین و چربی از مهم‌ترین اجزای شیر هستند که بر طعم و بافت آن تأثیر می‌گذارند. ما دوست داریم از شیر برای بهینه سازی شیرینی و کاهش تلخی قهوه استفاده کنیم.
شکر یا لاکتوز (قند شیر) اگر به طور مناسب گرم شود، به ترکیبات مزه‌دارتری تبدیل می‌شود. اگر تا به حال به قهوه خود شیر که تا حدودی گرم شده و بدون شکر اضافه کرده‌اید احتمالا طعم شیری را تجربه کرده‌اید که طعم سوخته و تلخی دارد. اضافه کردن یک لکه شیر با دمای کمتر از 140 درجه فارنهایت (60 درجه سانتیگراد) باعث زیاد شدن مقدار شیر و در نتیجه شیرینی قهوه می‌شود. گرم كردن شیر کمتر از این دما باعث آبپز شدن شیر و از بین بردن شیرینی آن می‌شود، بنابراین طعم كل نوشیدنی را تغییر می دهد.
پروتئین موجود در شیر برای اصلاح و بهبود بافت نوشیدنی ضروری است. شیر با محتوای پروتئین بالاتر نه تنها برای عطر و طعم بهتر است بلکه کف لاته یا کاپوچینو بهتری را هم به دست می‌دهد. برای ایجاد کف شیر، باید هوا را به شیر اضافه کنید که با حرارت دادن مولکول‌های پروتئین امکان پذیر است. وقتی این مولکول‌های پروتئینی را گرم می‌کنید، هوا به قسمت ایی از شیر متصل می‌شود و به بهبود شکل و بافت آن کمک می‌کند.
چربی شیر هم به آن بافت ضخیم و ابریشمی می‌دهد. یک باریستای باتجربه معمولاً به دنبال شیر کامل است، زیرا می‌داند که غنی‌ترین طعم و بافت را تولید می‌کند.
چه زمانی شیر را به قهوه اضافه کنیم؟
به طور کلی، رست‌های ملایم‌تر و سبک‌تر با اسیدیته و پیچیدگی بیشتر با افزودن شیر ممکن است طعم بد بو یا ترشی را بدست آورند، بنابراین اگر قهوه‌ای که می‌نوشید این مشخصات و پروفایل طعمی را دارد شیر را سبک‌تر انتخاب کنید و برای شروع قهوه تلخ را انتخاب کنید. دانستن اینکه کدام انواع قهوه با شیر تقویت می شوند و کدام یک نمی‌توانند با شیر طعم خوبی پیدا کنند کمک می‌کند تا برخی از این حساسیت‌ها کاهش پیدا کند. اگر دوست دارید شیر تن‌واری بافت و شیرینی یک قهوه را خوشایندتر کند در اینجا برخی از ویژگی‌هایی که به دنبالش هستید را آورده‌ایم:
سطح برشتگی: متوسط تا تیره
اسیدیته: کم
نت‌های چشایی: بو داده، ادویه‌جات ، آجیل‌ها، شیرینی‌ها، کارامل
به طور کلی، قهوه‌هایی که از نظر اسیدیته، زیاد مرکباتی یا میوه مانند نیستند، با شیر بهتر سازگارند. این قهوه‌ها در پروفیل‌های شکلات یا طعم آجیل‌جات ما قرار می‌گیرند. اگر از یک رُست تیره لذت می‌برید اما می‌خواهید کمی از تلخی آن را کاهش دهید، شیر یک گزینه عالی برای این ترکیب است. اگر از یک فنجان ملایم‌تر با خامه و شیرینی طبیعی زیاد لذت می‌برید، یک قهوه با برشتگی متوسط تا متوسط تیره با اسیدیته پایین انتخاب بسیار خوبی است.
قهوه‌هایی که مخصوص اسپرسو برشته می‌شوند نیز گزینه‌های بسیار خوبی برای دم کردن با روش‌های قطره‌ای و فیلتری هستند. به نظر ما بیشتر مخلوط‌های اسپرسو برای کسانی که قهوه خود را با شیر ، خامه یا شکر میل می‌کنند گزینه ایده‌آل است. زیرا بیشتر مخلوط‌های اسپرسو برای نوشیدنی‌های قهوه ترکیبی با شیر در نظر گرفته شده‌اند.
شیرهای جایگزین برای ترکیب با انواع قهوه
طیف وسیعی از شیرهای جایگزین برای کسانی وجود دارد که طعم لبنیات را دوست ندارند، به لبنیات حیوانی آلرژی دارند، گیاهخوار هستند یا دچار مشکل عدم تحمل لاکتوز هستند. متأسفانه، دلمه بستن موضوعی رایج در بیشتر شیرهای غیرلبنی است. چگونگی واکنش اسیدیته در قهوه داغ به شیرهای غیر لبنی باعث دلمه بستن نوشیدنی می‌شود. شیرهای جایگزین حاوی پروتئین‌ها و قندهای مختلف هستند. به یاد داشته باشید که پروتئین تعیین خواهد کرد شیر چگونه واکنش نشان می‌دهد و با گرما کف می‌کند. تغییرات دما همچنین می‌تواند در سرعت دلمه بستن تأثیر بگذارد.
اگر شیر غیرلبنی را حرارت می دهید یا تبدیل به کف می‌کنید، سعی کنید شیر را به دمای کمی پایین‌تر از شیر لبنی برسانید. همچنین محصولات زیادی وجود دارد که به طور خاص برای باریستاها ساخته شده‌اند. در این محصولات شیر غیر لبنی “سری باریستا”، تثبیت کننده‌هایی برای کمک به اتصال و ایجاد بافت نوشیدنی اضافه می‌شوند. اگر به راحتی خامه غیرلبنی به قهوه داغ اضافه می‌کنید ،سعی کنید قبل و حین مخلوط کردن با قهوه، شیر جایگزین را کمی گرم کنید. این مسئله به کاهش میزان دلمه بستن کمک می‌کند.
این احتمالا واضح است که افزودن شیر، لبنیات و…، طعم قهوه را تغییر می‌دهد. اگر دوست دارید قهوه شما دارای یک ویژگی مغذی جزئی باشد، می‌توانید یکی از شیرهای مغز مانند بادام هندی، بادام درختی یا شیر نارگیل را امتحان کنید. شیر سویا دارای طعم کمی ملایم و خامه‌ای است که به طور معمول شیرین‌تر از سایر گزینه‌های شیر است. شیر جو دوسر که از مخلوط جو دوسر و آب ساخته می‌شود دارای ویژگی‌های طبیعی شیرین، ملایم و خامه‌ای هم هست. این شیر عطر و طعم نسبتاً خنثی دارد که به خوبی با اسپرسو ترکیب می‌شود. ترجیح شما هرچه باشد انواع تركیب شیر و قهوه وجود دارد كه انتظارات شما را برآورده می‌كند.
نکات آموزشی برای باریستاها در مورد شیرهای جایگزین
*شیر را تازه و در یخچال نگه دارید
*شیر را هرگز دوباره گرم نکنید
*محتوای بالاتر چربی و پروتئین برای بافت بیشتر
*شیر را بالاتر از دمای ۱۴۰ ۱۵۰ درجه فارنهایت گرم نکنید ۶۰ ۶۵ درجه سانتیگراد
*قبل از مخلوط شدن با قهوه داغ، شیرهای جایگزین را کمی گرم کنید
*شیر و قهوه‌ای را انتخاب کنید که مناسب ذائقه شما باشد
مطلب بسیار مفیدی بود. من هیچگاه به دمای شیری که گاها به فنجان قهوه ام اضافه می کردم دقت نظر نداشتم. در میان محصولات فوق العاده شما افزودن چند قطره شیر به قهوه برکفست و موکاجاوه تجربه جالبی بود. البته که در کل من طرفدار قهوه بدون افزودنی هستم.
مطلب بسیار مفیدی بود. من هیچگاه به دمای شیری که گاها به فنجان قهوه ام اضافه می کردم دقت نظر نداشتم. در میان محصولات فوق العاده شما افزودن چند قطره شیر به قهوه برکفست و موکاجاوه تجربه جالبی بود. البته که در کل من طرفدار قهوه بدون افزودنی هستم.