در زمان عصاره گیری قهوه دمی چکه‌ای یا قهوه دریپ دمی چه در خانه و چه در یک کافی شاپ، هدف این است که یکنواخت‌ترین عصاره گیری ممکن را از قهوه آسیاب شده و بهترین عطر و طعم ممکن در فنجان خود بگیرید. به منظور اطمینان از اینکه قهوه به طور مساوی با آب اشباع شده است، دو روش متداول گرداندن یا چرخاندن -swirl- و هم زدن -stir- برای عصاره گیری از قهوه دمی چکه‌ای مرسوم است. اما کدام یک از این دو روش بهترین است؟ برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این دو روش تهیه قهوه دم‌آوری شده، با سه متخصص قهوه از صنعت قهوه در سرتاسر دنیا صحبت کرده‌ایم. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا از نظرات آنها در رابطه با این موضوع مطلع شوید.
چرا قهوه در حال دم‌آوری را هم می‌زنیم یا می‌چرخانیم؟
آندره ریوس، یک باریستای دارای گواهینامه SCA است که در بارسلونا زندگی می‌کند. او میگوید برای رسیدن به عصاره‌گیری یکنواخت قهوه باید دوغاب قهوه -slurry – را به خرکت درآورید -agitatin-. او میگوید: “هدف اصلی از هم زدن و چرخاندن بهبود توزیع و انتشار آب در بستر قهوه آسیاب شده است. این کار موجب کاهش چنلینگ می‌شود، یعنی جایی که جریان آب یک مسیر آسان در بستر قهوه آسیاب شده پیدا می‌کند. این بدان معنی است که برخی از ذرات قهوه‌ها عصاره‌گیری نمی‌شوند، لذا حداکثر سعی بر کاهش چنلینگ باید باشد. در حالت ایده‌آل، ما باید سعی کنیم که قهوه آسیاب شده ما از اولین قطره آب ریخته شده تا آخرین مورد به صورت یکنواخت با هم در عصاره‌گیری قهوه چکه‌ای شرکت کنند.”
عصاره گیری یکنواخت‌تر باعث طعم بهتر قهوه چکه‌ای می‌شود. قهوه کم عصاره‌گیری شده معمولاً ترش و بیش از حد اسیدی است، در حالی که قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده مزه تلخ و خشک دارد. شکل نهایی ظاهر قهوه آسیاب شده مرطوب (معروف به “بستر”) می‌تواند به باریستا کمک کند میزان عصاره‌گیری آنها را ارزیابی کند.
آندره توضیح می‌دهد که: “یک بستر صحیح و متناسب توزیع شده، همگن و مسطح با ذرات و پوسته‌های کم [در قسمت بالای کاغذ صافی] همان چیزی است که ما باید در پایان عصاره‌گیری قهوه چکه‌ای خود به دنبالش هستیم.”
بستر مسطح نشانگر ریختن صحیح آب است. این به ما کمک می‌کند تا حتی با ایجاد شدن مقاومت در بستر قهوه، از ثبات در دستور‌العمل خود اطمینان حاصل کنیم، که به همه ذرات اجازه می‌دهد با یک سرعت مشابه عصاره‌گیری شوند.
شکفت قهوه -bloom- در عصاره گیری قهوه چکه‌ای
اولین مرحله دم‌آوری به عنوان “شکوفه زدن” شناخته می‌شود. این اتفاق زمانی رخ می‌دهد که آب در دریپر شما با قهوه آسیاب شده تماس پیدا می‌کند. در این مرحله، آزاد شدن گازهایی (عمدتاً دی اکسید کربن) که در حین بو دادن توسط دانه قهوه ایجاد شده‌اند، شروع می‌شود. برای اطمینان از عصاره‌گیری حتی ضروری است که این گازها هر چه بیشتر آزاد شوند.
جنس کرابه، بنیانگذار قهوه تخصصی MOK در بلژیک است که دو شعبه در بروکسل و لوون دارد. او در این باره میگوید: “من پیشنهاد می‌کنم هنگام شکوفه زدن، قهوه را هم بزنید تا اطمینان حاصل کنید که انتهای مخروطی شکل قهوه در فیلتر به طور یکسان خیس و اشباع شده باشد. این کار باید سریع انجام شود تا اطمینان حاصل شود که همه قهوه به طور مساوی عصاره گیری شده است.”
قهوه شکوفه زده فنجان حاصل را غنی‌تر و غلیظ‌تر کرده و عطر و طعم کامل‌تری به آن می‌بخشد. در مقایسه، قهوه‌ای که به اندازه کافی شکوفا نشود، دارای طعم ضعیف‌تر و آبکی‌تر و با اسیدیته بیشتر است. این بدان دلیل است که مولکول‌های دی اکسید کربن آزاد نشده فرایند عصاره‌گیری ترکیبات معطر قهوه توسط آب را متوقف می‌کنند.
جنس میگوید: “[می‌توانید قهوه را تحریک کنید] با چرخاندن نگهدارنده فیلتر یا ایجاد سوراخ در مخروط قهوه و هم زدن پس از ریختن آب. این که کدام روش را استفاده کنید آنقدر مهم نیست تا زمانی که نتبجه پایداری را بدست می‌آورید.
ایجاد یک “گودال” در بستر خشک قهوه قبل از ریختن آب امکان اشباع بیشتر را فراهم می‌کند زیرا دسترسی آسان‌تر و سریع‌تر آب به قهوه آسیاب شده در دستگاه دم‌آوری قهوه را فراهم می‌کند.
جنس میگوید: “با آسان‌تر شدن اشباع تمام ذرات قهوه ما با آب در طی [بلومینگ یا شکوفه زدن]، ذرات با سرعت مشابه در فنجان نهایی عصاره‌گیری می‌شوند.
تعدادی از آزمایشات انجام شده توسط جیمز هافمن بر روی تکنیک‌های دم آوری V60 نشان داد که چرخش در هنگام شکوفه زدن به جای هم زدن، نتایج مزه بهتری را به همراه دارد. در فیلم‌های آموزشی او توصیه می‌کند که دستگاه‌های دم‌آوری قهوه تا زمانی که دوغاب کاملاً مخلوط و یکدست و بدون توده خشک به نظر برسد، بچرخند.
تکنیک دستی به روز شده Scott Rao هم چرخش در طول شکوفه زدن را پیشنهاد می‌کند، اما همچنین توصیه می‌کند مناطقی را که در آن بستر قهوه شکوفه می‌زند را هم بزنید، زیرا این امر امکان فرار گازها را آسان می‌کند.
هم زدن در تمام طول پروسه دم
بعد از شکوفه زدن باید دوغاب خود را به طور مداوم هم بزنید یا بچرخانید تا از عصاره‌گیری یکنواخت آن اطمینان حاصل کنید. این احتمال بروز چنلینگ را کاهش می‌دهد. همان‌طور که گفتیم چنلینگ جایی است که آب مسیر کمترین مقاومت را از طریق بستر قهوه پیدا می‌کند که نتیجه آن عصاره گیری ناهموار و غیریکدست قهوه چکه‌ای است.
جنس میگوید: “ریختن آرام و مداوم مهم است. این به شما کمک می‌کند تا قهوه را به طور مساوی عصاره‌گیری کنید. در مرحله اول ریختن پس از شکوفه زدن، می‌توانید [با چرخش یا هم زدن] مطمئن شوید قهوه از دو طرف کاغذ فیلتر به پایین رانده می‌شود.”
در کتاب راهنمای دم‌آوری تخصصی قهوه آمده است که “آب داغ باید هر ذره را بلند کرده و جدا کند” تا در نهایت بتواند عصاره‌گیری کند. در طول مدت زمان دم آوری، دوغاب با افزودن آب بیشتر ، حجم بیشتری پیدا می‌کند. در نتیجه، در ادامه روند عصاره‌گیری هم زدن و چرخش باید ادامه پیدا کند.
با این حال، اگر بیش از حد هم بزنید، ذرات بزرگ‌تر قهوه -که بعضاً به آنها “تخته سنگ”یا boulders می‌گویند- به دلیل نیروی گریز از مرکز که آنها را به بیرون هل می‌دهد، به سمت کناره‌های فیلتر حرکت می‌کنند.
جیمز در ویدئوی خود اضافه می‌کند که هم زدن دوغاب در یک جهت و سپس برعکس، به از بین بردن این ذرات درشت از دیواره‌های دستگاه دم‌آوری قهوه کمک می‌کند.
آیا هم زدن بیش از حد مشکل‌ساز است؟
هنگامی که افزایش نیروی گریز از مرکز، تخته سنگ‌ها یا گرداله‌ها را به سمت خارج هل می‌دهد، ذرات قهوه کوچک‌تر به سمت پایین دوغاب حرکت می‌کنند. این بر عصاره گیری قهوه چکه‌ای تأثیر می‌گذارد.
تیموتی برونو یک متخصص قهوه و نویسنده کتاب Procaffeination: A Coffee Lovers Dictionary است. وی میگوید: “ذرات کوچک‌تر سطح نسبی بیشتری دارند و همیشه به میزان بیشتری عصاره‌گیری می‌شوند و در نتیجه تلخی بیشتری ایجاد می‌شود. در حالت ایده‌آل، شما می‌خواهید اطمینان حاصل کنید که ذرات منفرد به درستی نه خیلی کم و نه زیاد عصاره‌گیری می‌شوند.
اگر قهوه خود را خیلی ریز آسیاب می‌کنید، تیموتی توصیه می‌کند آسیاب خود را تنظیم کنید. او میگوید: “میزان آسیاب خیلی ریز تابعی از فرآیند آسیاب قهوه است. شما قطعاً با استفاده از آسیاب تیغه‌ای یا blade نسبت به یک آسیاب مته‌ای یا burr قهوه کمتر یکنواختی خواهید داشت.”
علاوه بر این، آزمایشات انجام شده توسط اسکات رائو نشان داد که مدت زمان واقعی هم زدن، کل زمان دم‌آوری را تغییر می‌دهد. در آزمایش او، چرخش هفت ثانیه‌ای منجر به زمان دم‌آوری 5 دقیقه و 18 ثانیه ای شد، در حالی که چرخش دو ثانیه‌ای زمان دم‌آوری 4 دقیقه و 28 ثانیه‌ای داشت. این افزایش 50 ثانیه‌ای می‌تواند تفاوت بین قهوه یکنواخت عصاره گیری شده یا یک فنجان تلخ بیش از حد عصاره‌گیری شده باشد.
بهترین روش‌ها همراه با چرخش و هم زدن در عصاره گیری قهوه چکه‌ای
آندره بر اهمیت استفاده از نسبت آب به قهوه کافی را هنگام هم زدن بستر قهوه، به ویژه در زمان شکوفه زدن، تأکید می‌کند: ” جیمز هافمن توصیه نمی‌کند که مقدار آب بالاتر از نسبت 3 به 1 آب به قهوه باشد، توجه داشته باشید که مقدار زیاد آب ممکن است از انتشار دی اکسید کربن کافی جلوگیری کند.
آندره میگوید: “شکفت و تکنیک‌های ریختن آب را تمرین کنید. این به شما کمک می‌کند هم زدن مداوم و کنترل شده‌ای داشته باشید. در صورت امکان از الک استفاده کنید. ” هرچه تکنیک‌های هم زدن شما سازگارتر باشد، قادر خواهید بود متغیرهای دم خود را شناسایی، ردیابی و تغییر دهید.
آزمایش با افزودن یا از بین بردن مراحل هم زدن بهترین روش برای عصاره گیری قهوه چکه‌ای هنگام چرخش یا هم زدن بستر قهوه است. اگر متوجه شدید که قهوه شما کم عصاره‌گیری شده است، در هنگام دم‌آوری قهوه را بیشتر هم بزنید اما به صورت کنترل شده. مثلاً یک بار دیگر هم بزنید یا فقط برای یک یا دو ثانیه دیگر هم بچرخانید.
به همین ترتیب، اگر قهوه شما بیش از حد عصاره‌گیری شده است، مقدار هم زدن و چرخش شکوفه و همچنین مراحل بعدی دم کردن را کاهش دهید.
آندره همچنین با توجه به نقش آسیاب در فرآیند همزنی توصیه می‌کند که توزیع اندازه آسیاب خود را [با اطمینان از هم ترازی و تیز بودن پره ها و یا دیسکهای آسیاب خود] بهبود ببخشید.”
“برخی از دانه‌های قهوه [بیشتر] مستعد آسیاب ریز هستند. یک آسیاب متوسط که نه خیلی درشت و نه خیلی ریز باشد را امتحان کنید تا ذرات شما برای عصاره‌گیری مناسب تا حد ممکن بی عیب و نقص باشند.”
آسیاب‌های درشت تمایل به هم زدن بیشتر دارند و با خطر کمتر عصاره‌گیری بیش از حد مواجه هستند، زیرا ریزدانه‌های کمتری تولید می‌شود و ذرات از اندازه مساوی بیشتری برخوردارند. با این حال، آسیاب خیلی درشت قهوه به یک قهوه آبکی با عصاره‌گیری کم منجر می‌شود.
در نهایت چرخاندن و هم زدن و آب ریختن روی قهوه فیلتر می‌تواند به یک فنجان مزه عالی منجر شود. هیچ پاسخ درست و غلط واحدی در این زمینه وجود ندارد؛ شما می‌توانید با استفاده از هر یک از ابن متدها بهترین قهوه را از دانه‌های قهوه خود بگیرید.
با این حال، همیشه لازم است که احتیاط کنید و مطمئن شوید که روش شما به طور مساوی طعم‌های مورد نظر را از قهوه آسیاب شده شما عصاره‌گیری می‌کند. با تغییر متغیرهای هم زدن، آزمایش برای یافتن بهترین تکنیک و تعدیل آن در مراحل بسیار کم، بهترین موقعیت ممکن را برای دم کردن و عصاره گیری قهوه چکه‌ای فیلتری دمی با عالی مزه خواهید داشت.
