توانایی کنترل استخراج قهوه یکی از بهترین و در عین حال یکی از پیچیده‌ترین موارد در دمآوری قهوه به روش چکه‌ای یا همان قطره‌ای است. عناصر زیادی در این زمینه دخیلند که باید در نظر گرفت: اندازه آسیاب، نسبت قهوه به آب، دمای آب و … اگر تمام این موارد را درست و اصولی رعایت کنید می‌توانید یک فنجان قهوه خوشمزه درست کنید. یکی از مواردی که به شما کمک می‌کند تا پروسه عصاره‌گیری قهوه را بهتر متوجه شوید و اینکه بدانید برای دم کردن قهوه چه روشی را بکار ببرید آگاهی در مورد تئوری سه مرحله‌ای دم آوری قهوه به صورت قطره‌ای/ فیلتری است. در این باره با پاتریک استریسبرگ همکار بنیانگذار ۳TEMP صحبت کردیم تا بیشتر در مورد این موضوع مهم بدانیم. در ادامه بهتر متوجه پروسه راهنمای دمآوری قهوه و 3 مرحله دمآوری قطره‌ای یا چکه‌ای خواهید شد. این مقاله را از سایت تخصصی perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
1- مرحله پیش دمآوری یا شکفتن
مرحله پیش دم یا شکفتن(Bloom) اولین مرحله در دم آوری دستی چکه‌ای یا قطره‌ای قهوه است. در این مرحله مقدار کمی آب برای خیس کردن قهوه آسیاب شده روی آن می‌ریزید و حدود ۳۰ ثانیه صبر می‌کنید. اما دلیل این کار چیست؟ شکفتن دانه قهوه در اثر آزاد شدن دی‌اکسید کربن. بد نیست بدانید در فرایند رُست یا برشته کردن دانه قهوه گاز دی‌اکسید کربن در داخل دانه‌های قهوه به دام می‌افتد.
پروسه آزادسازی گاز دی اکسیدکربن به کندی بعد از دمآوری قهوه رخ می‌دهد و در حین دم کردن قهوه، وقتی که دانه قهوه آسیاب شده با آب داغ خیسانیده شده است، گازهای باقی مانده هم آزاد می‌شوند. این همان چیزی است که باعث شکفتن قهوه می‌شود. همان‌طور که می‌دانید در این مرحله هرچه گازهای بیشتری آزاد شوند، شکوفه‌ی بزرگتری حین دمآوری ایجاد می‌شود.
شکوفه زدن یا شکفتن از دو جهت باعث بهتر شدن طعم و عطر قهوه شما می‌شود. اول، دی اکسید کربن طعم ترشی دارد که شما آن را قطعا در فنجان خود نمی‌خواهید. (به یاد داشته باشید، بین اسیدیته و ترشی تفاوت وجود دارد.)
دوم اینکه به دلیل اینکه قهوه شما گاز ساطع می‌کند، نیروی گاز و گاز به دام افتاده مانع تماس کامل آب با پودر قهوه شده و همین مسئله باعث مختل شدن پروسه عصاره‌گیری می‌شود. در نتیجه شما ترجیح می‌دهید این اتفاق در مرحله ی پیش دم آوری قهوه رخ دهد تا در مرحله عصاره گیری قهوه. در نتیجه به این ترتیب شما طعم متناقضی را در فنجان خود مزه نخواهید کرد.
2-مرحله عصاره‌گیری
مرحله دوم در پروسه دمآوری قطره‌ای یا چکه‌ای قهوه عصاره‌گیری است یعنی مرحله‌ای که می‌توانید طی آن روی طعم قهوه خود کنترل داشته باشید . دلیل این امر هم این است که مواد شیمیایی مختلف موجود در دانه‌های قهوه در مراحل گوناگون استخراج یا عصاره‌گیری می‌شوند. شما در ابتدا اسیدهای میوه‌ای، سپس شیرینی و در نهایت تلخی را تجربه خواهید کرد( البته خوب است بدانید که همه اسیدهای موجود در قهوه میوه ای و مطلوب نیستند. به عنوان مثال برخی اسیدها باعث ایجاد حالت قابض، خشکی و تلخی در دهان می‌شوند.)
از آنجایی که مواد شیمیایی مختلف در نقاط گوناگون استخراج می‌شوند، می‌توانید روش دمآوری را باب میل خود تغییر دهید. و البته بهترین راه برای انجام این کار، کنترل دمای آب و زمان دم آوری قهوه است.
به طور کلی درجه حرارت ایده‌آل دم کردن قهوه بین ۹۱ تا ۹۶ درجه سانتی گراد( ۱۹۶ درجه فارنهایت و ۲۰۵ درجه فارنهایت ) است. سطح و درجه رُست و برشتگی دانه‌های قهوه، مشخصه‌های طعمی عطری، میزان حلالیت، تازگی، مشخصات قهوه آسیاب شده و … همگی می‌توانند نقش مهمی در تعیین درجه حرارت آب داشته باشند.
یکی دیگر از نکات مهمی که باید در این مرحله در نظر گرفت تعداد دفعات ریختن آب (Pulse) بر روی دانه‌های آسیاب شده قهوه است. در دستگاه‌های دم آوری برقی این کار با ریزش چندباره مقادیر کمتری از آب به دست می‌آید. اما در روش دمآوری دستی برای داشتن ثبات در دم آوری‌های مختلف برخی افراد تعداد دفعات ریزش آب را کمتر می کنند. اما این کار تعداد متغیرهایی که می توان کنترل‌شان کرد را حذف می‌کند.
در این باره از پاتریک سوال کردیم. استدلال پاتریک این است که تعداد دفعات ریختن آب بر روی قهوه مهم است. در حقیقت او از این روش در تولید قهوه‌سازهای شرکتش «هیپستر»، با قابلیت مراحل قابل برنامه ریزی شدن، استفاده کرده است. او معتقد است این روش، ثبات و کارایی عصاره‌گیری قهوه را اصلاح کرده و بهبود می‌بخشد. تعداد دفعات ریزش کمتر آب منجر به ریختن حجم بیشتری از آب شده و در نتیجه زمان عصاره‌گیری کوتاه‌تر می‌شود. این در حالی است که با تعداد دفعات ریزش بیشتر زمان عصاره‌گیری طولانی‌تر خواهد شد. بهترین تعداد دفعات ریزش آب به نوع قهوه و سایز قهوه آسیاب شده بستگی دارد و بر این اساس متغیر است.
3-مرحله آخر
پاتریک در این باره می‌گوید: «مرحله آخر در واقع ۴۰ درصد کار دمآوری را شامل می‌شود و شما باید با دقت آن را کنترل کنید. به یاد داشته باشید آخرین مواد شیمیایی که در قهوه در حال عصاره گیری شدن آزاد می‌شوند کاملا در ایجاد تلخی و دیگر مزه‌های نامطبوع قهوه تاثیر به سزایی دارند. عصاره گیری بیش از حد در این مرحله می‌تواند فاجعه به بار بیاورد.
توصیه پاتریک این است که مراقب زمان دم آوری و درجه حرارت باشید. دمای پایین تر آب در این مرحله سبب عصاره‌گیری کمتری می‌شود. این کار به نوبه خود قهوه‌ای متعادل، شیرین و اسیدی را به شما می‌دهد. اگر از قهوه‌سازهای چکه‌ای یا قطره‌ای استفاده می‌کنید جای نگرانی نیست: دمای آب با گذشت زمان سرد می‌شود و دمای پایین‌تری از آب را خواهید داشت.
با این همه اگر از یک قهوه‌ساز چکه‌ای مکانیکی استفاده می‌کنید باید موقع برنامه‌ریزی دمای دمآوری را هم در نظر بگیرید. پاتریک در این باره می‌گوید که تنظیمات پیش فرض در شرکت او یعنی «هیپستر»، ۹۷ درجه سانتی گراد (۲۰۶.۵ درجه فارنهایت) برای مرحله پیش از دم، ۹۴ درجه سانتی گراد (۲۰۱ درجه فارنهایت) برای مرحله عصاره‌گیری و ۸۹ درجه سانتی گراد (۱۹۲ درجه فارنهایت) برای مرحله نهایی است که ۵ درجه سانتی گراد کم تر از مرحله عصاره‌گیری است.
با این وجود توصیه پاتریک این است که برای قهوه‌های مختلف تنظیمات گوناگون در نظر بگیرید. او در این باره معتقد است که الگوی کاهش دما برای عصاره‌گیری‌های میوه‌ای، شیرین و متعادل( بالانس) توصیه می‌شود.
چه عادت دارید یک فنجان قهوه در خانه تهیه کنید و چه صاحب کافه هستید، درک هر جنبه از فرآیند دمآوری قهوه مهم است. تغییرات دما یکی از چندین عنصر حیاتی است که نیاز به کنترل دارد.
خوشبختانه، دانستن سه مرحله دم کردن قطره‌ای می‌تواند به ما کمک کند تا درجه حرارت خود را دستکاری کرده و یک فنجان قهوه خوشمزه میل کنیم.