قهوه بی هوازی چیست؟ راز طعم‌های شرابی و عجیب در فنجان شما

تا حالا شده توی منوی کافه یا روی بسته قهوه‌ای که تازه خریدید، کلمه Anaerobic یا بی‌هوازی رو ببینید و از خودتون بپرسید: این دیگه چه مدلشه؟ شاید هم یه قلپ ازش خوردید و با یه طعم عجیب شبیه شراب یا ماست میوه‌ای روبرو شدید و فکر کردید قهوه خراب شده!

نترسید، قهوه‌تون خراب نیست؛ شما دارید یکی از هیجان‌انگیزترین و مدرن‌ترین دستاوردهای دنیای قهوه رو تجربه می‌کنید.

ما در فروشگاه اینترنتی قهوه ست همیشه دنبال این هستیم که امکان خرید قهوه‌های خاص را برای شما فراهم کنیم. اما قهوه بی‌هوازی داستان دیگری دارد. این روش فرآوری، مرزهای طعمی قهوه رو جابه‌جا کرده است. امروز می‌خواهیم به زبان ساده بگیم این قهوه چیه، چرا انقدر طرفدار داره و چطور باید دمش کنید که پولتون هدر نره.

فرآوری بی‌هوازی قهوه

کلمه Anaerobic یعنی «بدون اکسیژن». در روش‌های معمولِ فرآوری قهوه، تخمیر در مجاورت هوا اتفاق میافتد. اما در روش بی‌هوازی، اکسیژن یا به صورت طبیعی خارج می‌شود و یا با تزریق گاز CO2 جایگزین می‌گردد.

چرا این کار رو می‌کنن؟

وقتی اکسیژن نباشد، میکروب‌های معمولی نمی‌توانند فعالیت کنند. در عوض، باکتری‌های خاصی مثل باکتری‌های اسید لاکتیک و مخمرهای خاص شروع به کار می‌کنند. این باکتری‌ها قند قهوه را تجزیه کرده و ترکیبات معطرِ دیوانه‌واری تولید می‌کنند.

فرآوری بی‌هوازی معمولاً به تنهایی انجام نمی‌شود، بلکه ترکیبی است؛ یعنی قهوه ابتدا تخمیر بی‌هوازی می‌شود و سپس به یکی از روش‌های سنتی، طبیعی یا شسته، خشک می‌شود. نتیجه این فرآیند قهوه‌ای خواهد بود که طعمش با قهوه‌های دیگر کاملا متفاوت است.

برای درک بهتر طعم‌ها، بد نیست نگاهی به مقاله تفاوت قهوه شسته و نچرال بیندازید تا پایه طعم‌ها را بشناسید.

چرا طعم قهوه بی هوازی متفاوت است؟

اگر قهوه بی‌هوازیِ خوب دم کنید، اولین چیزی که حس می‌کنید پیچیدگی طعمی قهوه است و در هرجرعه یک طعم جدید حس خواهید کرد.

نت‌های شرابی و اسیدیته لاکتیکی

امضای این قهوه، طعم Winey یا شرابی آن است. قهوه‌های بی‌هوازی به خاطر نوع تخمیر، بویی شبیه به شراب قرمز یا میوه‌های تخمیر شده دارند.

• عطر: توت‌فرنگی، میوه‌های استوایی، گل رز، یاس و ادویه‌جات.
• اسیدیته: اسیدیته این قهوه نرم و کرمی هست. مثل حسی که بعد از خوردن ماست پرچرب دارید
• بادی (Body): غلیظ و دهان‌پرکن.

نکته باریستا: اگر قهوه‌تان بوی الکل یا میوه خیلی رسیده می‌دهد، نترسید! این ویژگی بارز فرآوری آناروبیک هست و نشانه فساد نیست.

انواع روش‌های بی‌هوازی که باید بشناسید

شاید روی بسته‌ها اسم‌های عجیب‌تری هم ببینید. بذارید رمزگشایی کنیم:

۱. بی‌هوازی طبیعی (Anaerobic Natural)

گیلاس‌ها ابتدا تخمیر بی‌هوازی شده و سپس به صورت کامل (با پوست) خشک می‌شوند. طعمی بسیار شیرین و میوه‌ای دارد.

۲. بی‌هوازی شسته (Anaerobic Washed)

پس از تخمیر بی‌هوازی، پوست گیلاس جدا شده و شسته می‌شود. طعم تمیزتر با اسیدیته شفاف‌تر دارد.

۳. کربنیک ماسیریشن (Carbonic Maceration)

نوعی خاص از فرآوری بی‌هوازی که در آن مخازن با فشار دی‌اکسید کربن پر می‌شوند تا کنترل دقیق‌تری بر فرآیند تخمیر صورت گیرد.

4. تخمیر بی‌هوازی دوگانه (Double Anaerobic)

قهوه دو مرحله تخمیر بی‌هوازی را پشت سر می‌گذارد؛ یک بار با پوست و بار دیگر پس از جداسازی پوست. این روش پیچیدگی طعمی را به حداکثر می‌رساند.

مزایا و معایب قهوه بی هوازی

قهوه های بی هوازی طعم‌های منحصربه‌فرد و اسیدیته ملایمی دارند. در فرآیند فرآوری این محصولات می‌توانیم کنترل را دست گرفته و کیفیت را کنترل کنیم به همین دلیل ارزش تجاری بالاتری دارد. اما یادمان باشد که این فرآیند پیچیده است و به تجهیزات تخصصی و دانش فنی نیاز دارد. به همین منظور هزینه‌ی بالاتری دارد و احتمالا طعم‌های بسیار تند آن، مورد پسند همه نباشد.

مقایسه سریع: بی‌هوازی یا نچرال؟

اگر نمی‌دانید یا مردد هستید که کدوم قهوه را باید انتخاب کنید، این جدول تقلب را ببینید:

این قهوه خوراک چه کسانیه؟

بیایید روراست باشیم، قهوه بی‌هوازی باب سلیقه همه نیست.

شما عاشقش می‌شوید اگر:

• دنبال تجربه‌های جدید هستید و از تکرار خسته شده‌اید.
• طعم‌های میوه‌ای و شرابی را دوست دارید.
• از قهوه‌هایی که اسیدیته تیز دارند خوشتان نمی‌آید و دنبال طعم‌های نرم و شیرین هستید.

شاید دوست نداشته باشید اگر:

• فقط قهوه تلخ و کلاسیک (مثل قهوه‌های سنتی ایتالیایی) دوست دارید.
• شنیدن بوی تخمیر یا الکل در قهوه برای شما ناخوشایند است.

راز استخراج بهترین طعم

فرض کنید شما یک بسته قهوه بی‌هوازیِ گران‌قیمت خریدید. این دانه پر از لایه‌های طعمی ظریف مثل گل، میوه، ادویه و.. است. اگر این دانه را با یک آسیاب تیغه‌ای معمولی یا آسیاب بی‌کیفیت خرد کنید، ذرات قهوه یکدست نخواهند بود. ذرات ریز بیش از حد عصاره‌گیری شده و تلخ میشوند، ذرات درشت اصلا عصاره‌گیری نمی‌شوند و ترش می‌شوند. در نتیجه طعم شیرین و شرابی قهوه بی‌هوازی به طعم گس و ناخوشایند تبدیل می‌شود.

برای قهوه‌های بی‌هوازی، «یکدستی ساب» حرف اول و آخر را می‌زند.

پیشنهاد ما به عنوان یک مرجع تخصصی فروش قهوه، استفاده از آسیاب‌های دستی حرفه‌ای مثل آسیاب دستی 1Zpresso است که شفافیت طعمی را حفظ می‌کند. چون این آسیاب‌ها جوری طراحی شدن که شفافیت طعمی را حفظ کنند. یعنی شما می‌توانید طعم دقیق چیزی که روی بسته نوشته شده را حس کنید؛ از سیب قرمز گرفتهه تا دارچین.

کلام آخر

آماده‌اید طعم جدیدی رو امتحان کنید؟ اگر دهنتون آب افتاده، پیشنهاد می‌کنم سری به بخش قهوه‌های تک‌خاستگاه ما بزنید. فراموش نکنید که آسیاب خوب، کلیدِ ماجراست! برای یادگیری روش دم‌آوری صحیح این قهوه با V60، اینجا کلیک کنید.

سوالات متداول

۱. آیا قهوه بی‌هوازی زودتر خراب میشه؟

نه لزوماً. اتفاقا به خاطر کنترل دقیق میکروبی در فرآوری، معمولاً ثبات خوبی داره. اما مثل هر قهوه تخصصی دیگه‌ای، بهتره توی ظرف در بسته و دور از نور نگهش دارید و تا ۱-۲ ماه بعد از رست مصرفش کنید.

۲. بهترین روش دم‌آوری براش چیه؟

این قهوه‌ها توی روش‌های چکه ای (مثل V60 و کمکس) می‌درخشن چون اجازه میدن لایه‌های طعمی باز بشن. اما اسپرسوی اون‌ها هم (اگه درست عصاره‌گیری بشه) یه تجربه شگفت‌انگیز و غلیظه.