تهیه قهوه با قهوه ساز آئروپرس AeroPress

قهوه ساز آئروپرس (AeroPress) یکی از محبوب ترین روش های دم کردن قهوه در صنعت جهانی است. دستور العمل سنتی آئروپرس (AeroPress) هم در بین باریستاها و هم در بین مصرف کنندگان خانگی محبوبیت زیادی دارد، اما دستور العمل های آزمایشی بسیار زیادی نیز وجود دارد که معمولا در مسابقات قهرمانی جهان آئروپرس (AeroPress) (WAC) به نمایش گذاشته شده اند.

این رقابت به نوآوری در دم کردن قهوه با روش آئروپرس (AeroPress) کمک کرده است، و در آن، با توجه به میزان قهوه، دمای آب، و روش رقیق کردن یا غلیظ کردن قهوه دستورالعمل های بسیار متنوعی ارائه می شود .

من با دو شرکت کننده و یک داور در این مسابقات صحبت کردم تا درباره چگونگی تغییر دستور العمل های آئروپرس (AeroPress) در چند سال گذشته بیشتر بدانم. ادامه مطلب را بخوانید تا ببینید آنها به من چه گفتند.

چگونه دستور العمل های آئروپرس (AEROPRESS) تغییر کرده است؟

یوکی سایتو یکی از باریستاهای مشهور Nemesis Coffee در ونکوور کانادا است که یکی از برندگان WAC Wildcard در سال 2021 بود.

یوکی توضیح می دهد که چگونه برای تهیه قهوه آئروپرس (AeroPress) روشی منحصر به فرد را به کار می برد.

دو نوع اصلی استخراج قهوه وجود دارد: غوطه وری و دم کردن. آئروپرس (AeroPress) به شما اجازه می دهد تا از ویژگی های هر دو روش استفاده کنید. درحقیقت شما می توانید با توجه به طعمی که ترجیح می دهید، تعادل خاصی بین روش استخراج قهوه را برقرار کنید.

تیم ویلیامز مدیر عامل WAC است. او یک دلیل ساده دارد که توضیح می دهد چرا دستور العمل های آئروپرس (AeroPress) در سال های اخیر تغییر کرده است.

او خاطرنشان می‌کند: «این تغییرات به مصرف کننده اجازه می‌دهد تا بسیاری از متغیرهای دم کردن قهوه را تغییر داده و طبق سلیقه خود سفارشی کند.

طبیعتا، مانند هر مسابقه ای، WAC نیز نوآوری را تشویق می کند. در سال های اخیر، شاهد بوده ایم که مردم نسبت دم کردن قهوه، دمای آب و زمان استخراج را تغییر می دهند.

Tuomas Merikanto یک باریستا در Kahiwa Coffee Roasters در لاهتی، فنلاند است. او همچنین قهرمان WAC در سال2021 بود.

او می‌گوید: «بیشتر روش‌های دیگر دم‌ کردن قهوه بسیار محدودتر از آئروپرس (AeroPress) هستند. “در بیشتر موارد، شما فقط می توانید از آنها به همان روشی که طراحی شده اند، استفاده کنید.

او توضیح می دهد: “آئروپرس (AeroPress) در این زمینه انعطاف پذیرتر است و شما می توانید در آن خلاقیت بیشتری داشته باشید. شما می توانید برای هر نوع قهوه ای که استفاده می کنید دستور العمل های مختلفی داشته باشید که می تواند طعم خاص آن قهوه را بهبود ببخشد تا شما بتوانید پتانسیل کامل آن را تجربه کنید.»

Yuki با نظر او موافق است و اضافه می کند: “آئروپرس (AeroPress) طراحی ساده تری نسبت به سایر دستگاه های دم کردن دارد، بنابراین وقتی دستور العمل تهیه قهوه خود را تغییر می دهید به راحتی می توانید تفاوت را مشاهده کنید.”

WAC چگونه به ارائه دستور العمل های جدید تهیه قهوه کمک می کند؟

اولین مسابقه WAC در اسلو، نروژ در سال 2008 برگزار شد که تنها سه شرکت کننده داشت. اما در حال حاضر، در 60 کشور جهان با بیش از 3000 رقیب هر ساله برگزار می شود.

از آن زمان، WAC به یکی از پرطرفدارترین مسابقات در صنعت قهوه تبدیل شده است، که عمدتاً به علت ارائه دستور العمل های “تجربی” آئروپرس (AeroPress) است که توسط رقبا ارائه می شود.

یوکی به من می گوید از آنجایی که همه رقبای WAC ملزم به استفاده از قهوه مشابهی هستند، باید روی استفاده از یک دستور العمل منحصر به فرد تمرکز کنند که آنها را وادار به نوآوری و آزمایش می کند.

او می‌گوید: «تکنیک‌های استخراج و روش‌های تفکر در مورد دم کردن با آئروپرس (AeroPress) توسعه یافته است. مثلا رقبای WAC از فیلتر دوگانه، دم کردن بای پس با دوز بالا، الک کردن پودر قهوه و سایر روش ها استفاده می‌کنند.

بیایید به برخی از تغییرات دستور العمل آئروپرس (AeroPress) که از WAC برگرفته شده، نگاهی بیندازیم.

دمای دم کردن قهوه و کیفیت آب

در چند سال اول پس از برگزاری WAC ، رقبا معمولاً از دمای آب بالاتری استفاده می کردند که حدود 90 درجه سانتیگراد بود.

در طول سال‌های بعد، رقبای بیشتری شروع به استفاده از دمای پایین‌تری برای دم کردن قهوه نمودند تا طعم تلخ در قهوه‌های خود را کمتر کنند. امروزه، معمول است که رقبای WAC از آب گرم در دمایی بین 75 تا 79 درجه سانتی گراد استفاده کنند.

همچنین رقبا برای کنترل کیفیت و سختی آب بسیار مجهزتر شده اند. در مسابقات قبلی، شرکت کنندگان از آبی که در اختیار آنها قرار می گرفت استفاده می کردند، در حالی که اکنون می توانند آب را تصفیه کرده و سپس قهوه را دم کنند که نشان می دهد آگاهی آنها در مورد تأثیر کیفیت و سختی آب بر طعم قهوه افزایش یافته است.

بای پس قهوه

بای پس قهوه فرآیندی است که در آن به قهوه ای که از قبل آماده شده، بیشتر آب اضافه می کنید تا رقیق شود. این روش می تواند برای تعادل و کنترل طعم، به ویژه هنگام استفاده از دستگاه آئروپرس که اغلب قهوه غلیظ تری تولید می کند، مفید واقع شود.

اولین برنده WAC که از بای پس قهوه در روش تهیه قهوه خود استفاده کرد، فیلیپ کوچارچیک برنده سال 2016 بود.

توماس به من می‌گوید که چگونه این تکنیک در سال‌های پس از آن و به طرز باورنکردنی در این رقابت محبوب تر شده است.

او می گوید: «بسیاری از برندگان WAC از روش بای پس و از مقادیر مختلف قهوه استفاده می کنند که به افزایش اسیدیته و شدت طعم و همچنین بهبود طعم آب در قهوه کمک می کند.

میزان قهوه و بازده دم کردن

پس از محبوبیت بیشتر روش بای پس، WAC قوانین خود را به روز کرد و میزان دوز مجاز قهوه و آب را مشخص کرد. قبل از تغییر این قانون، رقبا می‌توانستند از دوزهای بالاتر قهوه استفاده کنند ( برخی از آنها تا 35 گرم نیز به کار می بردند) اما در حال حاضر فقط تا حداکثر 18 گرم قهوه مجاز است.

یوکی درباره این تغییر قانون توضیح می دهد: «دوزهای بالاتر واقعاً قابل استفاده در دستور العمل های روزمره نیستند زیرا مقدار قهوه مصرف شده در هر فنجان بسیار زیاد می شود.

او می افزاید: «بنابراین آزمایش با دوز محدودتر فرصت خوبی برای باریستاها است.

تیم با او موافق است: “طبق این قانون، رقبا باید در تکنیک دم کردن خود خلاق تر باشند.”

دستور العمل سنتی آئروپرس (AEROPRESS)

برای درک اینکه این نوآوری ها از کجا آمده اند، ابتدا باید دستور العمل های “سنتی” آئروپرس (AeroPress) را بدانید.

از زمان ابداع این روش در سال 2005، قهوه ساز آئروپرس (AeroPress) با دستور العمل “کلاسیکی” عرضه شده است که از آن می توان برای دم کردن گرم و سرد و همچنین برای تهیه انواع اسپرسو استفاده کرد.

دستور آئروپرس (AeroPress)

1. پیستون را از محفظه مخصوص دم کردن خارج کرده و یک فیلتر کاغذی را در درپوش قرار دهید.

2. درپوش را در قسمت پایین محفظه بپیچانید و روی ظرف دم کردن قهوه خود قرار دهید (درپوش رو به پایین است).

o این مرحله، می تواند به گرم کردن محفظه دم کردن و شستشوی فیلتر کاغذی کمک کند، البته دستور العمل اصلی آئروپرس (AeroPress) شامل این مورد نمی شود. به یاد داشته باشید که آب موجود در ظرف دم کردن قهوه را دور بریزید.

3. یک پیمانه (تقریباً 15 گرم تا 17 گرم) قهوه آسیاب شده را به محفظه دم کردن اضافه کنید.

4. آب داغ ( دمای 80 درجه سانتیگراد توصیه می شود) را تا نشانگر شماره 2 روی محفظه بریزید.

5. ده ثانیه با احتیاط هم بزنید تا قهوه کاملاً خیس شود.

6. پیستون را در بالای محفظه دم کردن قرار دهید و با فشار ثابتی به آرامی فشار دهید. اگر مقاومتی احساس کردید، مکث کنید.

7. هنگامی که پیستون به قهوه رسید و صدای خش خش را شنیدید، قهوه کامل دم شده است.

8. درپوش را بردارید و پیستون را به سمت پایین فشار دهید تا قهوه مصرف شده خارج شود.

9. (اختیاری) 237 میلی لیتر آب اضافه کنید تا قهوه سبک آمریکایی تهیه کنید.

دستور العمل استاندارد آئروپرس (AeroPress) برای افراد مبتدی که می خواهند دم کردن قهوه را بیاموزند کاملا مناسب است، زیرا فرآیندی ساده، آسان و قابل تکرار است.

همچنین اگر به دنبال دم کردن قهوه ای با طعم بهتر و سبک تر هستید، استفاده از این دستور العمل توصیه می شود.

روش معکوس

یکی از روش های جایگزین دستور سنتی آئروپرس (AeroPress) روش معکوس است . مشخص نیست چه کسی این روش را برای اولین بار رایج کرد، اما اعتقاد بر این است که این روش برای اولین بار در سال 2008 مورد استفاده قرار گرفت.

روش معکوس اساساً شامل وارونه کردن قهوه ساز آئروپرس (AeroPress) برای دم کردن قهوه است.

1. پیستون را روی میز خود طوری قرار دهید که قسمت بسته آن به سمت بالا باشد.

2. محفظه دم را وارونه کرده و آن را با دقت روی قسمت بسته پیستون قرار دهید.

o مهم است که مطمئن شوید قسمت بسته پیستون محکم و ایمن داخل محفظه دم کردن قرار گرفته، در غیر این صورت قهوه داغ ممکن است از محفظه آئروپرس (AeroPress) خارج شود.

3. پیستون را به سمت پایین فشار دهید تا قسمت لاستیکی جلوی نشانگر شماره 4 قرار گیرد.

4. آب را گرم کنید.

5. محفظه را نگه دارید و قهوه آسیاب شده را به آن اضافه کنید. محفظه آئروپرس (AeroPress) را به آرامی تکان دهید تا یکدست شود.

6. آب گرم را با دقت اضافه کنید و به آرامی قهوه را هم بزنید و بگذارید تا دم بکشد.

7. در حالی که قهوه استخراج می شود، یک فیلتر کاغذی به درپوش اضافه کنید و آن را با دقت بشویید.

8. پس از اتمام زمان استخراج، درپوش را به آرامی روی محفظه دم کردن قهوه بچرخانید. محفظه و پیستون دم را محکم بگیرید و قهوه ساز آئروپرس (AeroPress) را با دقت برگردانید.

9. مانند روش استاندارد، پیستون را به سمت پایین فشار دهید.

تفاوت اصلی بین این دو تکنیک این است که روش معکوس به شما امکان می دهد قبل از فیلتر کردن قهوه، تا زمانی که می خواهید با روش غوطه وری، قهوه را دم کنید. در مقابل، دستور استاندارد آئروپرس (AeroPress) عبور دادن آب از روی قهوه با فشار است که بیشتر شبیه به سایر روش‌های پرکولاسیون می باشد.

تکنیک معکوس اغلب توسط باریستاهای با تجربه استفاده می شود، زیرا در این روش می توان تکنیک های مختلفی را آزمایش کرده و به طور کلی قهوه ای خوش طعم تر تولید کرد.

چگونه ممکن است این دستور العمل ها در آینده تکامل پیدا کنند؟

در طول سال ها، دستور العمل های آئروپرس (AeroPress) به روش های مختلف تکامل یافته اند. اخیراً در WAC روند تغییر دستور العمل‌ها، به سمت ساده‌تر شدن پیش رفته است، به‌ویژه به دلیل اینکه فینال WAC در سال 2021 به صورت مجازی برگزار شده است.

یوکی می‌گوید: «برگزاری فینال‌ آنلاین در سال گذشته، رقبا را مجبور کرده تا دستور العمل‌های خود را ساده‌تر کنند.

توماس با او موافق است، و تأکید می کند که به دلیل تغییر قانون میزان مجاز قهوه، هیچ رقیبی در سال 2021 از روش بای پس استفاده نکرده درنتیجه شرکت کنندگان مجبورند با دستور العمل های عملی تر وارد مسابقه شوند.

توجه ویژه به کیفیت آب نیز در رقابت سال 2021 مشهود بود.

توماس می گوید: «من تنها رقیبی بودم که از نوع آب خاصی استفاده کردم که به نام اسپرسو موج سوم مشهور بود.

به دنبال تغییر در قوانین، این امکان وجود دارد که بسیاری از رقبای WAC در آینده دیگر از روش بای پس قهوه استفاده نکنند، زیرا زمانی که با دوز کمتر، قهوه تهیه می کنید، نیاز کمتری به رقیق کردن وجود دارد. این احتمال وجود دارد که به مرور زمان، شاهد این تأثیر روی دستور العمل های آئروپرس (AeroPress) برای مصارف خانگی نیز باشیم زیرا معمولا در مصارف خانگی، دوز کمتری از قهوه استفاده می شود.

با این حال، این احتمال وجود دارد که روش معکوس همچنان در بین رقبا، باریستاها و مصرف کنندگان خانگی محبوب باشد، زیرا امکان کنترل بیشتری بر استخراج قهوه را فراهم می کند.

یوکی نتیجه می گیرد: “آئروپرس (AeroPress) یک دستگاه ساده و در عین حال همه کاره است، بنابراین احتمال زیادی وجود دارد که دستور العمل های جدید و جالب بیشتری در سال های آینده توسعه یابد.”

به دلیل تطبیق پذیری، روش های به ظاهر بی پایانی برای دم کردن قهوه با دستگاه آئروپرس (AeroPress) وجود دارد و در نتیجه فضای کافی برای نوآوری وجود خواهد داشت.

WAC یک صحنه جهانی برای نمایش این نوآوری ها است و در سال های اخیر به وضوح از آن الهام گرفته شده است. این رقابت، فرصتی برای رقبا بوده است تا دستور العمل های خود را با یکدیگر به اشتراک بگذارند و همچنین آنها را در اختیار مصرف کنندگان خانگی قرار دهند. شکی نیست که این دستور العمل ها در چند سال آینده به توسعه و تکامل خود ادامه خواهند داد، اما اینکه دقیقا چه دستورالعمل های جدیدی به ما معرفی می شود را باید دید.