دمای مناسب آب برای دم‌آوری قهوه چه دمایی است؟ تا همین اواخر اعتقاد کارشناسان دم‌آوری قهوه بر این بود که دمای آب هم می‌تواند بر میزان عصاره‌گیری قهوه اثر داشته باشد. هر مولکول با توجه به دمای آب یک حالت مطلوب و بهینه برای استخراج دارد. دمای آب، زمانی که داغ باشد، می‌تواند بیشتر ترکیباتی را که از قهوه درک می‌کنیم استخراج و عصاره‌گیری کند. در واقع هر چه آب گرم‌تر باشد ترکیبات بیشتری هم از قهوه استخراج شوند. با افزایش دمای آب، مولکول‌های آب از گرما انرژی بیشتری کسب می‌کنند، سریع‌تر حرکت می‌کنند و تعامل بین مولکول‌های آب و مولکول‌های قهوه را افزایش می‌دهند. اما حالا SCA (انجمن قهوه تخصصی ) یک مطالعه جدید منتشر کرده که ادعا می‌کند دمای آب مناسب برای دم‌آوری قهوه اصلا درجه حرارت تعیین شده و ثابتی نیست و به عبارت دیگر دمای آب خیلی هم مهم نیست. مخلص کلام اینکه از هر دمای آبی در طیف مشخص که دل‌تان می‌خواهد می‌توانید برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید. جالب است نه؟ ادامه این بحث را از سایت sprudge در مجله قهوه ست بخوانید.
دمای مناسب آب برای دم‌آوری قهوه چه دمایی است؟
در میان خبرهای علمی مربوط به تهیه قهوه در سال 2020 شاید مهم‌ترین خبر این باشد، SCA اخیراً تحقیقی را منتشر کرده است که می‌گوید برای دم‌آوری قهوه از هر دمای آبی که می‌خواهید استفاده کنید، چون اصلا دمای آب مناسب برای درست کردن قهوه استاندارد خاصی ندارد و مهم نیست. چه برای قهوه دم‌آوری شده گرم، قهوه سرد دم و چه قهوه دم متوسط و … .دمای آب مهم نیست. شاید SCA دقیقا این جمله را نگفته باشند اما منظور و محتوای کلام همین است.
نتایج این مطالعه در تاریخ 5 اکتبر منتشر شده و بر این باور است که درجه حرارت دم در عصاره‌گیری قهوه تأثیر کمی بر مشخصات حسی قهوه دم کرده قطره‌ای دارد. نتایج این مطالعه بخشی از یک پروژه تحقیقاتی سه ساله است که توسط مرکز قهوه UC دیویس انجام شده و توسط بنیاد علمی قهوه SCA و شرکت Breville با هدف دستیابی به «درک عمیق تر از اصول دم‌آوری قهوه» پشتیبانی می‌شود.
PE و TDS برای دم‌آوری قهوه مهم‌تر از دمای آب است
برای این مطالعه، دو قهوه در سه درجه حرارت جداگانه 87 درجه سانتیگراد (188 درجه فارنهایت)، 90 درجه سانتیگراد (194 درجه فارنهایت) و 93 درجه سانتیگراد (199 درجه فارنهایت) برای تهیه در یک گروه از متخصصین آزمایش سرو شدند. هر قهوه طبق TDS مخفف Total Dissolved Solids (مجموع ذرات جامد حل شده) و درصد عصاره‌گیری خاص (PE) عصاره‌گیری می‌شود، اندازه آسیاب و زمان دم کل برای تنظیم این علائم هم اندازه‌گیری می‌شود. هنگامی که TDS و PE در تمام انواع دما از سه نوع تولید یکسان بود، تیسترها قادر به تفکیک بین آنها نبودند.
در مقابل، وقتی TDS و یا PE متفاوت بودند، تیسترها خیلی راحت‌تر می‌توانستند نوع دم را تشخیص دهند. طبق این مطالعه، این نشان می دهد که TDS و PE اولی بیشتر از دومی، بیشترین تأثیر را روی خصوصیات حسی یک قهوه معین دارند. پروفسور ویلیام ریستن پارت، نویسنده مشترک مطالعه در این باره می‌گوید:
«اگر TDS و PE در دو قهوه دم‌آوری شده متفاوت باشد، فرقی نمی کند از چه دماهایی برای دم‌آوری آنها استفاده شده باشد چون تیسترها نمی‌توانند آنها را از یکدیگر تشخیص دهند: به عبارت دیگر، رسیدن به هدف و مقصد مهم است، نه مسیری که برای رسیدن به آنجا طی کرده‌اید.»
به طور خلاصه، دمای آب برای دم‌آوری قهوه چندان مهم نیست بلکه آنچه که مهم است این است که دو فاکتور دیگر را تنظیم کنید تا به نتیجه مطلوب برسید.
