Colombia , Hacienda Mallorca

دانه قهوه کلمبیا از مزرعه Mallorca

Region: Valle del Cauca , Cali

Variety: Yellow  Bourbon

Processing Mill: Colombian exotic coffee

Farm owner: Londono Family

Altitude: 1750 masl

Notes: Tropical fruits , Dark Chocolate , Caramel

بررسی محصول

کلمبیا سومین تولید کننده بزرگ قهوه پس از برزیل و ویتنام است. تا همین چند سال پیش که روبوستای ویتنام در دنیا فراگیر نشده بود مقام دوم تولید دانه قهوه از آن کلمبیا بود. آب و هوا و خاک این کشور آن را برای کشت دانه قهوه کلمبیا با کیفیت بالا متمایز کرده است. بد نیست بدانید دانه قهوه کلمبیا در سرتاسر دنیا زبانزد خاص و عام است به طوری که اغراق نیست اگر بگوییم معمولا نخستین تصویر بعد از شنیدن واژه قهوه در ذهن قهوه‌خورهای حرفه‌ای، قهوه‌های تولید کشور کلمبیاست. شاید شما هم بارها نشان معروف Cafe de Colombia را دیده باشید.

جالب است بدانید که این لوگو یا نشان اولین بار در سال 1958 برای مقاصد تبلیغاتی استفاده شد. علامتی که به نشان Juan Valdez نیز معروف است و به عنوان نمادی برای کشاورزان قهوه در کلمبیا استفاده می‌شود.

قهوه در مناطق وسیعی از کلمبیا از شمال تا جنوب کشت می‌شود و هر منطقه‌ای خصوصیات خاص خود را داراست. به طور مثال معمولا قهوه‌ای که در مناطق شمالی‌تر کلمبیا مانند Santander رشد می‌کند چون در ارتفاع کمتری رشد می‌کند اسیدیته کمتر ولی در عوض بادی یا تن‌واری بیشتری دارد. در مقابل قهوه‌ای که در مناطق جنوبی‌تر رشد می‌کند، اسیدیته بالاتر دارند و همین‌طور دارای شیرینی -sweetness- جذابی است. در این میان دو منطقه Huila و Narino از شاخص‌ترین مناطق جنوبی رشد قهوه در کلمبیا هستند.

قهوه‌ای که در حال مطالعه مشخصات آن هستید از مزرعه Hacienda Mallorca واقع در Valle del Cauca شهر Cali می باشد ، منطقه ای که در غرب و شمال هویلا بوده و  و محصول یکی از تخصصی ترین  تعاونی‌های مرتبط با کشت و فراوری قهوه در این منطقه تحت مالکیت خانواده Londono است.

مجموع مزارعه ای که همینک نسل چهارم این خانواده در حال مدیریت آن هست .

Hacienda Mallorca  کلمبیا یک مزرعه چند ده  هکتاری در  Valle de Cauca و یکی از معتبرترین مزارع قهوه در کشور کلمبیا  است. این مزرعه دارای بیش از 10 زیرگونه قهوه در ارتفاعات مختلف بین 1500 تا 2000 متربالاتر از سطح دریا است که  گیاه قهوه همراه با گیاهان دیگر جنگل های بومی که با آب نشآت گرفته از رشته کوه مرکزی (Cordillera Central) سیرآب شده اند، کاشته شده است که بهترین ویژگی های هر گونه را برای دستیابی به فنجانی ایده آل مهیا می کند.  مالک آندرس فیلیپ لودونیو و تیمش با کاشت و توسعه واریته‌هایی مانند گیشا،  بوربن زرد و قرمز ، کاستیو و کلمبیا، کیفیت را تا حد زیادی بالا بردند. در سال 2011 گیشا آنها در گرد هم آیی انجمن قهوه آمریکا  “قهوه سال” نام گرفت و در سال 2012 توسط اتحادیه جنگل های بارانی به دلیل نظارت برتر محیط زیست به رسمیت شناخته شد. برای داشتن گواهینامه Rainforest Alliance، مزرعه باید دارای گونه های متنوع گیاهی  باشد و به همین دلیل است که می توانید درختان پلاتانو، آووکادو و بخش بزرگی از درختان بومی دیگر را در این مزرعه پیدا کنید که توسط مقامات محلی حفظ شده است. قسمت  بوربن قرمز از بخشی از مزرعه که در حدود 1700 متر از سطح دریا ارتفاع دارد ، قرار دازد . ویژگی‌های خاک و ریزاقلیم، اسیدیته‌ی سرزنده‌ای را ایجاد می کند که فراوری نچرال آن را پیچیده می کند و فنجانی متفاوت برای مصرف کننده ایجاد می کند.

Anaerobic Lactic Washed

برای شروع تخمیر لاکتیکی، کشاورزان محیطی ایده‌آل برای رشد کشت‌های لاکتوباسیلوس ایجاد می‌کنند، همان باکتری‌هایی که در تولید لبنیات مسئول ایجاد اسیدهای لاکتیک هستند. آن‌ها این کار را با قرار دادن گیلاس‌های قهوهرسیده و  شیرین در یک مخزن بی‌هوازی (بدون اکسیژن) و رها کردن آن‌ها برای تخمیر انجام می‌دهند. آن‌ها این فرآیند را با دقت کنترل می‌کنند و سطح pH، دما و سطح اکسیژن را بررسی می‌کنند تا شرایط ایده‌آل برای رشد و تسلط لاکتوباسیلوس بر تخمیر را پیدا کنند.  پس از این مرحله فرایند فراوری به شیوه شسته ادامه پیدا می کند . 

زیرگونه بوربون زرد و فراوری ویژه آن اسیدیته شبیه به میوه های استوایی به طور کلی در قهوه ایجاد می کند که در کنار طعم یادهای تیپیک کلمبیا که همان  شکلات و کارامل  است خودنمایی می کند. همچنین طعم یادهایی نظیر میوه های خشک شده با اسیدیته شفاف و شیرین  نیز مشهود است .  این قهوه برای قهوه دمی مناسب است.  البته که با داشتن تنواری متوسط به بالا و توازن بین اسیدیته و شیرینی گزینه عصاره گیری به روش اسپرسو نیز انتخاب بسیاری می باشد . یک عصاره گیری عالی که با فراوری جذاب تجربه جذابی ایجاد می کند .