در سراسر آمریکای لاتین، کشورهای تولید کننده قهوه روش‌های سنتی تهیه قهوه را دارند که از نسلی به نسل دیگر منتقل شده است. کافه کوبانو یا قهوه کوبانو که همان قهوه کوبایی است و از کوبا نشات گرفته است، یکی از این نمونه‌هاست. با این وجود، در حالی که کوبانو (که به عنوان اسپرسوی کوبایی هم شناخته می‌شود) در کوبا اختراع شد، اما امروز به طور منظم در سایر نقاط دنیا هم نوشیده می‌شود. حالا دیگر قهوه کوبایی یا کافه کوبونا را می‌توان در سراسر جهان در مناطقی یافت که دارای جمعیت قابل توجهی از بومیان كوبا هستند، از جمله شهرهای ایالت فلوریدای آمریکا مانند میامی و تمپا. گرچه ممکن است در نگاه اول نوشیدنی قهوه کوبانو شبیه یک شات اسپرسو باشد اما یک کافه کوبانو به روشی کاملاً متفاوت تهیه می‌شود و عطر و طعم بی نظیری دارد. در این مقاله مجله قهوه ست از کافه کوبانو یا قهوه کوبایی و تاریخچه آن برای شما می‌گوییم.
کافه کوبانو؛ تاریخچه و نحوه آماده سازی و طرز تهیه
در حالی که کافه کوبانو از کوبا نشات گرفته است، رشد و محبوبیت آن در چند دهه گذشته تا حد زیادی فراتر از کشور کوبا بوده است. پس از انقلاب کوبا در سال 1959، تعداد قابل توجهی از شهروندان کوبا به ایالات متحده نقل مکان کردند. بسیاری از آنها بخصوص در فلوریدا ساکن شدند. امروز، میامی یکی از بزرگ‌ترین جوامع کوبایی در جهان را دارد. از 6.2 میلیون نفر جمعیت این شهر و منطقه اطراف آن تخمین زده می‌شود که بیش از 1.2 میلیون نفر از اهالی کوبا باشند.
«مارتین مایورگا»، مدیر عامل و بنیانگذار Mayorga Organics است. او پس از فرار خانواده‌اش از نیکاراگوئه، در میان جامعه کوبایی میامی بزرگ شد. مارتین در این‌‌باره می‌گوید که به یاد دارد بزرگسالان در حالی که داستان‌هایی در مورد کوبا تعریف می‌کردند در سراسر شهر در حال نوشیدن کافه کوبانو هم بودند.
مارتین می‌گوید که در طرز تهیه کافه کوبانو، قهوه غلیظ را با مقدار زیادی شکر ترکیب می‌کند و یک نوشیدنی شیرین با بادی یا تن واری کامل درست می‌کند. برای این کار اغلب از دمارا یا شکر قهوه‌ای طبیعی استفاده می‌شود. برای درست کردن کافه کوبانو یا قهوه کوبایی ابتدا یک یا دو شات اسپرسو آماده می‌کنند. سپس کمی از قهوه اسپرسو را با شکر در فنجان ترکیب می‌کنند. ترکیب اسپرسو و شکر را خوب هم می‌زنند تا غلیظ و خامه‌ای شود. سپس این ترکیب را به باقی مانده اسپرسو اضافه می‌کنند و خوب هم می‌زنند تا یکدست شود. اگرچه شات مورد استفاده در کوبانو را می‌توان با دستگاه اسپرسو تهیه کرد، اما به طور سنتی نوشیدنی با استفاده از موکاپات تهیه می‌شود.
مارتین می‌گوید برای تهیه کافه کوبانو یا قهوه کوبایی به صورت سنتی ابتدا مقدار زیادی شکر به یک فنجان کوچک اضافه می‌کند. سپس مقدار زیادی قهوه غلیظ را در موکاپات عصاره گیری می‌کند. بعد از این، اول چند قطره قهوه را به فنجان اضافه می‌کند و آن را با شکر خیلی سریع و شلاقی هم می‌زند تا نوعی “کرم دست ساز” درست شود که به آن اسپومیتا -espumita- می‌گویند. بعد از اضافه کردن باقی مانده قهوه آن را به یك فنجان جداگانه اضافه كرده و متعاقباً اسپومیتا را با قاشق روی آن می‌ریزد.
دیوید مک لنان، بنیانگذار و مالک شرکت مشترک اسپرسو بار XO در میامی است. او در این باره می‌گوید که مردم اغلب انواع کافه کوبانو را تهیه می‌کنند، که شامل کورتادیتو (کوبانوی پر از شیر بخارداده شده)، کولادا (سه تا شش شات کوبانو در یک فنجان بزرگ‌تر از پلی استایرن که بعد بین چند نفر تقسیم می‌شود) و حتی یک کافه لاته کوبایی.
قهوه خود را انتخاب کنید
کافه کوبانو یا قهوه کوبایی را باید با یک تفت تیره درست کنید تا شیرینی و شدت قهوه را بیرون بکشد. مارتین می‌گوید که از نظر تاریخی، در ابتدای کار کوبانو با یک روبوستای برزیل یا یک قهوه ارزان قیمت دیگر درست شده است.
با این حال، مارتین می‌گوید که کافه کوبانو مدرن و امروزی یک قهوه غلیظ با شیرینی طبیعی‌تر است. او می‌گوید: Mayorga Organics مخلوطی را به طور خاص برای ساخت یک کوبانو ایجاد کرده است که از قهوه ارگانیک هندوراس، پرو و نیکاراگوئه استفاده می‌کند.
دیوید می‌گوید برای کوبانویی که در XO سرو می‌شود از یک تفت تیره با دانه قهوه‌ای که از کلمبیا تهیه می‌شود استفاده می‌کند. در حالی که رست‌های تیره به خوبی برای کوبانو عمل می‌کنند و با شکری که اضافه می‌شود متعادل می‌شوند، اما دیوید اعتقاد دارد که قهوه نباید خیلی تیره تفت داده شود. در غیر این صورت خطر از دست دادن ویژگی‌های متمایز و طعم دهنده‌های آن وجود دارد.
فرهنگ و قهوه کافه کوبانو
مارتین در این رابطه می‌گوید که بسیاری از مهاجران کوبایی قهوه را بخشی از فرهنگ خود می‌دانند. او می‌گوید: “آنها قهوه را بخشی از جوانی خود می‌دانند و قهوه درست کردن را از مادربزرگ‌هایشان یاد گرفته‌اند.”
دیوید یادآوری می‌کند که برای کوبایی‌ها و سایر لاتین‌ها، قهوه اغلب با خانواده و دوستی و معاشرت همراه است. در نتیجه، این بدان معنی است که نوشیدنی‌های سنتی مانند کوبانو تمایل زیادی به تغییر ندارند، زیرا دستورالعمل‌های آنها نسل به نسل منتقل می‌شود. به عنوان مثال، مردم عادت دارند نوشیدنی کوبانو را به روشی خاص بنوشند و این کار را برای دهه‌ها انجام داده‌اند.
مارتین می‌گوید نیازی نیست که کوبانو جایگاه خود را در صنعت تخصصی قهوه پیدا کند. در عوض او فکر می‌کند صنعت قهوه تخصصی باید راهی برای تثبیت جایگاه کوبانو پیدا کند. دلیلش هم این است که به گفته او بخش قهوه تخصصی باید به یاد داشته باشد که تقاضا برای این قهوه از قبل وجود دارد و باید آن را تأمین کند.
مارتین اضافه می‌کند: “من اعتقاد راسخ دارم که هر کجای دنیا هستی، باید از آنچه در فرهنگ محلی محبوب است، استقبال کنی. میامی از نفوذ زیادی در آمریکای مرکزی و جنوبی برخوردار است، بنابراین منطقی است که این نوشیدنی‌ها را به فهرست و منوی کافی شاپ و رستوران‌ها اضافه کنید.”
او برای کمک به برجسته شدن کوبانو در XO از دو شات قهوه اسپرسو برای تهیه قهوه کوبانو استفاده می‌کند. یک نوشیدنی قوی که خیلی شیرین است اما مردم آن را دوست دارند.
در ظاهر، کافه کوبانو یا قهوه کوبایی ممکن است با فرهنگ قهوه موج سوم مغایرت داشته باشد. به طور معمول با رست‌های تیره تهیه می‌شود، با انبوهی از شکر شیرین می‌شود و به طور کلی با قهوه غلیظی که در موکاپات عصاره گیری می شود به جای اسپرسو، تهیه می‌شود.
اما این بدان معنا نیست که قهوه تخصصی باید آن را نادیده گرفته یا نادیده بگیرد. حضور مخاطبان اختصاصی این نوشیدنی به این معنی است که این نوشیدنی جایی در صنعت قهوه دارد و باید تأیید شود.