اسیدیته قهوه یکی از مشهورترین و البته مورد منازعه‌ترین ویژگی های یک فنجان قهوه تخصصی (اسپشالیتی) است. برای مثال در برخی قهوه‌ها عطر و طعم‌های تند و ترش را نشان می‌دهد و برای برخی دیگر این یک ویژگی قابل احترام برای یک نوشیدنی با کیفیت بالا است. اشتباه نکنید: قهوه ترش ناخوشایند است. اما اسیدیته پر جنب و جوش، درخشان و پیچیده، به نحوی که میوه‌های هسته دار یا نارنگی شیرین را به یاد شما بیاورد، هم از سوی متخصصان قهوه و هم از جانب مصرف کنندگان تخصصی قهوه بسیار مورد توجه قرار می‌گیرد. این که آیا هدف شما هنگام عصاره گیری قهوه برجسته کردن اسیدیته طبیعی و آبدار یک قهوه است یا اجتناب از نت‌های تند و زننده، خبر خوب این است که شما از پسش بر خواهید آمد. این مقاله را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
باید بدانید که در حال دم‌آوری چه چیزی هستید
شما فقط می‌توانید خصوصیاتی را که از قبل در دانه‌های قهوه وجود دارد را در هنگام دم‌آوری قهوه برجسته کنید. به همین دلیل، مهم است که بدانید چه چیز در دستان خود دارید. آیا این یک قهوه hard bean و یا soft bean است ؟ قهوه دانه سخت در دمای محیطی پایینی پرورش می‌یابد (که به طور معمول، اما نه همیشه، با ارتفاع بالاتر مرتبط است). به طور کلی، هرچه دانه سخت‌تر باشد، طعم میوه‌ای و اسیدیته آن بیشتر است.
عوامل موثر بر اسیدیته قهوه در جریان دم‌آوری
دانه قهوه چگونه فراوری شده:
مرطوب / شسته شده،
طبیعی / خشک یا
عسلی ؟
و به این ترتیب لوبیاهای قهوه (که در واقع دانه هستند) و از میوه قهوه یا گیلاس قهوه خارج شده‌اند، تأثیر زیادی در عطر و طعم قهوه دارد. دانه‌های قهوه در فرآوری عسلی و طبیعی اگر به خوبی فراوری شوند، تمایل به افزایش شیرینی و تن‌واری دارند، در حالی که فرآیند شسته شده به مشخصات قهوه به اصطلاح تمیز منجر می‌شود، نوعی پروفایل که باعث درخشندگی اسیدیته پیچیده می‌شود.
رست قهوه هم مهم است: آیا رست قهوه تیره، متوسط یا روشن است؟ هرچه برشتگی و رست تیره‌تر باشد، بیشتر از مزه خود قهوه، مزه فرآیند بو دادن را می‌چشید. یک رُست بسیار تیره اغلب تلخ خواهد بود، در حالی که رست و برشتگی سبک‌تر اسیدیته طبیعی قهوه را نشان می‌دهد.
آب : بزرگترین عنصر موجود در قهوه شما
94-98٪ حجم قهوه عصاره گیری شده آب است. این بدان معنی است که عطر و طعم آن می تواند تحت تأثیر آب استفاده شده در هنگام دم باشد. بیایید با آب سخت و نرم شروع کنیم. آب سخت از نظر منیزیم و کلسیم دارای حجم مواد معدنی بالایی است اما آب نرم دارای مقدار کمی مواد معدنی است. «استیو کوئواس» قهرمان مسابقات جهانی تستر فنجان قهوه در سال 2017 میلادی است که به این معنی است که او باید قهوه‌های مختلف و کیفیت آنها را فقط از طریق طعم و بو بشناسد. او در این باره می‌گوید: «در غلظت‌های بالاتر، برخی از مواد معدنی به عنوان” بافرهای اسید “عمل می‌کنند و درک اسید را کاهش می‌دهند … در واقع اسید هنوز هم وجود دارد، اما طعم آن شبیه اسید نیست. همچنین اگر فرایند دم‌آوری قهوه بیش از حد طول بکشد، قهوه بیشتر عصاره‌گیری می‌شود و ممکن است تلخی بیشتری را در فنجان داشته باشید .
توماس چندلر یک برشته‌کار قهوه، زیست شناس مولکولی و شیمیدان است. وی توضیح می‌دهد که کربنات یک “بافر اسید” است: هر چه مقدار کربنات موجود در آب بیشتر باشد، میزان اسیدیته آن کمتر می‌شود. اما او همچنین اضافه می‌کند که این تنها ترکیب بافر نیست و توانایی کربنات در انجام این کار به وجود یا عدم وجود ترکیبات دیگر بستگی دارد.
آب نرم تمایل دارد غنی از سدیم باشد. استیو می‌گوید که این باعث می‌شود هر اسیدیته‌ای درخشان شود. اما این بدان معنی نیست که این همیشه بهتر است. کریستوفر هندون، شیمیدان از دانشگاه بات و ماکسول کلونا-داشوود کشف کردند که آب با سطح کلسیم و منیزیم بالا طعم دهنده‌ها و اسیدهای بیشتری استخراج می‌کند. در باریستا کمپ 2015، کولونا دشوود، توضیح می‌دهد که این آب همچنین از وجود بافرها بهره‌مند می‌شود.
بنابراین راه‌حل چیست؟ چه ما در خانه یا در یک کافه قهوه درست کنیم، این اطلاعات می‌تواند نوشیدنی ما را بهبود بخشد. اگر قهوه شما ترش، با تن‌واری ضعیف و بی‌روح است باید بدانید لزوما به دلیل کیفیت قهوه یا فرایند دم کشیدن قهوه شما نیست، سعی کنید آب را عوض کنید و ببینید چه تغییری حاصل می شود . برای دیدن تغییر قهوه خود از آب فیلتر شده یا آب معدنی بطری استفاده کنید.
استفاده از دستورالعمل های طرز تهیه قهوه برای کنترل میزان اسیدیته
آب ممکن است مهم‌ترین عنصر در قهوه شما باشد، اما این ترکیب قهوه و آب است که عطر و طعم آن را ایجاد می‌کند، به این معنی که نحوه ترکیب آنها بر طعم قهوه دم کرده تأثیر می‌گذارد.
ترکیب کردن آب و قهوه منجر به عصاره‌گیری می‌شود: پخش و انتشار آهسته ترکیبات عطر و طعم قهوه از دانه‌ها به داخل آب و مقدار قهوه و آب، زمان دم کشیدن، اندازه آسیاب قهوه، درجه حرارت آب و سایر موارد بر میزان عصاره‌گیری این ترکیبات تأثیر دارد.
این کار فقط یک فنجان قهوه “قوی‌تر” یا “ضعیف‌تر” ایجاد نمی‌کند، زیرا برخی از ترکیبات معطر وطعم‌دار در زمان‌های مختلف عصاره‌گیری می‌شوند.
در اوایل فرآیند عصاره‌گیری، اسیدهای میوه‌ای دریافت خواهید کرد. سپس شیرینی و تعادل و سرانجام، تلخی است. این بدان معنی است که قهوه کمتر عصاره‌گیری شده مزه قهوه «ترش» است در حالی که در قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شده «تلخ» است.
اندازه آسیاب قهوه و عصاره‌گیری
در واقع هیچ پروفایل آسیاب متناسبی با همه انواع روش تهیه قهوه وجود ندارد. با این حال، برخی از قوانین اساسی وجود دارد که به شما کمک می‌کند قهوه با اسیدیته بیشتر یا کمتری را دم کنید. اندازه آسیاب درشت باعث سرعت در عصاره‌گیری می‌شود زیرا سطح کمتری وجود دارد. (توجه داشته باشید که میزان عصاره‌گیری، سرعت عصاره‌گیری طعم‌ها و رایحه‌ها برای زمان دم کردن، مدت زمانی که قهوه آسیاب شده در آب می گذراند متفاوت است.) این بدان معنی است که یک آسیاب درشت‌تر باید منجر به اسیدیته درخشان بیشتری شود- گج
اسیدیته بیشتری می‌خواهید؟ درشت تر آسیاب کنید. اسیدیته کمتر؟ ریزتر آسیاب کنید
البته، سایز آسیاب دانه قهوه فقط یکی از چندین فاکتور تاثیرگذار است. اندازه آسیاب ایده‌آل نیز با توجه به قهوه متفاوت خواهد بود. برای مثال، رست قهوه تیره‌تر محلول‌تر هستند و بنابراین سریع‌تر عصاره‌گیری می شوند و اغلب، آسیاب درشت بهتر به آنها می‌آید.
مدت زمان دم‌آوری، عصاره‌گیری و اسیدیته قهوه
عامل مهم دیگر در عصاره‌گیری قهوه، مدت زمان دم‌آوری یا زمان تماس است. هر چه زمان دم کشیدن بیشتر باشد، عصاره‌گیری بیشتر انجام می‌شود. می‌توانید از دانه‌هایی که دوست دارید، آب با کیفیت خوب و سایز ایده‌آل آسیاب استفاده کنید و اگر باز هم قهوه‌ای خیلی ترش یا خیلی کسل‌کننده به دست آمد یعنی در زمان دم‌آوری قهوه اشتباه کرده‌اید.
اگر اندازه آسیاب قهوه شما درشت است اما مدت زمان طولانی آن را دم می‌کنید، باز هم اسیدیته زیادی در فنجان خود نخواهید داشت. و اگر اندازه آسیاب خوبی دارید اما زمان عصاره‌گیری آن بسیار کوتاه است، ممکن است فنجان همچنان مزه ترش داشته باشد. بنابراین، زمان دم‌آوری خود را کوتاه یا طولانی کنید تا به ترتیب اسیدیته کمتر یا بیشتری بگیرید.
استفاده از دمای آب برای برجسته كردن اسيديته قهوه
میزان عصاره‌گیری شما نیز می‌تواند تحت تأثیر دمای آب شما باشد. «جو بهم» بنیانگذار و مدیرعامل شرکت «بهمور» است که دستگاه‌های تولیدکننده قهوه هوشمند و رستوران دارای گواهینامه SCA را طراحی و تولید می‌کند. کنترل درجه حرارت 1 درجه فارنهایت را ارائه می‌دهد تا کاربران دقیقاً میزان اسیدیته، شیرینی و بیشتر قهوه خود را کنترل کنند.
هرچه آب گرم‌تر باشد، ترکیبات سریع‌تر عصاره‌گیری می‌شوند. هرچه دما سردتر باشد، سرعت عصاره‌گیری آن کندتر است. با این حال، برخی از ترکیبات در دمای خاصی عصاره‌گیری نمی‌شوند (به همین دلیل است که قهوه دم کرده سرد دارای طعم شیرین، صاف و اسیدیته محدود است). همچنین با اندازه آسیاب، زمان دم کشیدن و موارد دیگر تعامل خواهد داشت.
جو طرفدار درجه حرارت بالاتر و زمان دم کوتاه‌تر است. “برای بیرون آوردن اسیدیته دم، من به محدوده 204ºF / 95ºC تا 205ºF / 96ºC پایبند هستم” ، استیو موافق این است که ارائه کیفیت آب خوب است. وی می‌گوید برخی از افراد برای جلوگیری از تلخی از دمای پایین‌تری استفاده می‌کنند. با داشتن آب خوب (و کنترل تمام متغیرهای دیگر)، او با 94 درجه سانتی‌گراد/ 202 درجه فارنهایت اسیدیته واضح‌تری نسبت به 91 درجه سانتی‌گراد/.197 درجه فارنهایت دارد.
نکته جالب در مورد دم کشیدن قهوه‌تان این است که ما می‌توانیم آن را دقیقاً همانطور که دوست داریم عصاره گیری کنیم و بنوشیم. و اگرچه گاهی اوقات کمی فنی می‌شود، اما تسلط بر این مفاهیم به ما امکان می‌دهد تا هر بار یک فنجان قهوه خوشمزه‌تر دم کنیم.
بنابراین، پیش بروید و دستور العمل‌های قهوه خود را تغییر دهید. انواع مختلف آب را امتحان کنید و یا درجه آسیاب را تغییر دهید . تمام اینها ت عامل اصلی تبدیل قهوه دمی با بادی و تن‌واری ضعیف یا ترش به قهوه‌ای با طعم تند و تیز خوشایند و اسیدیته میوه‌ای شود