از زمانی که مردم قهوه دمی مصرف می‌کنند همیشه در مورد قهوه‌ساز قطره‌ای یا چکه‌ای (دریپر) pour over هم بحث کرده‌اند؛ ته صاف یا مخروطی، بهترین اندازه، انتخاب فیلتر مناسب و … متغیرهای زیادی در این زمینه وجود دارد. با این حال، یکی از نکات مورد بحث کمتر متریالی است که برای ساخت قهوه ساز استفاده می‌شود. در حالی که بسیاری از مردم تصور می کنند این مسئله مهمی نیست، اما در واقع جنس ماده به کار رفته در pour over یا قهوه ساز – دریپر – بر نحوه عصاره‌گیری قهوه دمی قطره‌ای یا دریپ کافی شما تأثیر می‌گذارد. در این باره با چند متخصص و کارشناس قهوه و باریستا صحبت کرده‌‌ایم و نظرشان را درباره جنس مواد به کار رفته در قهوه‌ساز چکه‌ای یا قطره‌ای pour over بر کیفیت عصاره‌گیری قهوه با شما در میان می‌گذاریم. این مقاله را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
کدام متغیرها بر کیفیت قهوه قهوه‌ساز چکه‌ای pour over تأثیر می‌گذارند؟
ریختن آب بر روی قهوه یک روش دستی تهیه قهوه دمی است که در آن آب گرم روی قهوه آسیاب شده ریخته می‌شود و از لا به لای آنها در یک ظرف فیلتر می‌شود. با عبور آب از میان ذرات قهوه، ترکیبات محلول طعم‌دهنده در قهوه استخراج شده و قهوه عصاره‌گیری می‌شود. با این‌حال، فیلتر (غالباً کاغذی) از عبور روغن و رسوب جلوگیری میکند، درنتیجه یک فنجان سبک و تمیزتر ایجاد می‌شود.
روغن‌ها، اسیدها و کربوهیدرات‌ها (در میان بسیاری دیگر از ترکیبات طعم دهنده) به طعم و رایحه نهایی یک فنجان قهوه کمک می‌کنند. بسط و عصاره‌گیری آنها به تعداد متغیرهای مختلفی از جمله نسبت دم، زمان دم، درجه حرارت آب و جنس و متریال فیلتر و قهوه‌ساز بستگی دارد.
با تنظیم این عناصر و سایر شرایطی که قهوه از آن عصاره‌گیری می شود، حتی در صورت استفاده از دانه‌های قهوه مشابه می‌توانید یک فنجان قهوه متفاوت داشته باشید. به عنوان مثال، اگر یک قهوه به مدت طولانی عصاره گیری شود ، طبیعتاً زمان بیشتری صرف تعامل آب با قهوه می‌شود و بنابراین ترکیبات طعم دهنده بیشتری عصاره‌گیری میکند. به همین ترتیب، اگر دمای آب افزایش یابد، باعث افزایش حلالیت و عصاره‌گیری می‌شود.
متریال و جنس قهوه ساز چکه‌ای pour over و دمای دم‌آوری
دمای آب به عنوان یک عامل مهم شناخته شده است که بر عصاره‌گیری قهوه تأثیر می گذارد. جنس متریال قهوه‌ساز چکه‌ای pour over هم در هنگام دم آوری قهوه، گرما را کمتر یا بیشتر حفظ می‌کنند و بنابراین روی فنجان قهوه شما تأثیر می‌گذارد.
جاناتان گاگنه یک متخصص اخترفیزیک و علاقه‌مند به قهوه از مونترال کانادا است. او وبلاگی به نام Coffee ad Astra را اداره میکند و در اواخر سال جاری نوشتن کتاب «فیزیک قهوه فیلتری» را شروع خواهد کرد.
جاناتان در این باره می‌گوید که متریال قهوه‌ساز قطره چکان بر روی حرارت آن در هنگام قهوه عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد. متریال مختلف دارای «چگالی‌های حرارتی» و سطح عایق متفاوت هستند، به این معنی که آنها گرما را به طور متفاوتی هدایت و نگه می‌دارند.
عامل کلیدی در اینجا “چگالی حرارتی” است، که عددی است که تعیین می کند یک ماده قبل از افزایش دما باید چه مقدار گرما را جذب کند. به عنوان مثال، بتن و سنگ قبل از شروع به افزایش دما، باید انرژی گرمایی زیادی را جذب کنند چون دارای چگالی حرارتی بالایی هستند. با این حال، موادی مانند چوب و کاه دارای چگالی حرارتی پایین هستند، به این معنی که دما در آنها خیلی سریع‌تر افزایش می یابد (و در بعضی موارد آتش می گیرند).
جاناتان می گوید قهوه‌سازهای قطره چکانی پلاستیکی و استنلس استیل نسبت به مواد دیگر چگالی حرارتی کمتر و وزن کمتری دارند. این بدان معنی است که آنها با سرعت بیشتری گرم می‌شوند و درنهایت گرمای کمتری از قهوه را “می‌دزدند”. برعکس، موادی مانند شیشه و سرامیک برای رسیدن به همان نقطه مدت زمان بیشتری زمان می‌برد که گرم شوند و در نهایت گرمای بیشتری را از قهوه شما می‌گیرند.
با این همه، جاناتان اضافه میکند که عایق‌بندی (احتباس گرما) نیز مهم است. او توضیح می‌دهد: «سرامیک، شیشه و فولاد ضد‌زنگ همه از نظر عایق بندی حرارتی بد نیستند، بنابراین آنها مقداری از گرمای خود را به هوای اطراف منتقل می‌کنند و سپس گرمای بیشتری را از قهوه «سرقت می کنند» تا دوباره به تعادل برسند.در نهایت ، فقط چند ماده وجود دارد که جرم حرارتی کم و عایق حرارتی خوبی دارند.»
«آرنوت دو لا رامبله» مدیر فروش در Moccamaster است. او در این باره می‌گوید که Moccamaster در اروپا محبوب است ، یعنس جایی که دمای زمستان ممکن است به زیر صفر درجه برسد. این بدان معنی است که مشتری‌ها تمایل دارند خودشان را گرم نگه دارند.
نگهدارنده‌های فیلتر Moccamaster از سال 1994 از پلی پروپیلن ساخته شده‌اند. آرنوت می‌گوید که نگهدارنده‌ها از دو لایه پلاستیکی (صاف و دنده ای) تشکیل شده‌اند که یک کیسه هوا بین فیلتر قهوه و نگهدارنده آن را تشکیل می دهند. او می‌گوید که این امر باعث حفظ بهتر گرما می‌شود.
این بدان معنی است که در زمستان، هنگامی که دما کاهش می‌یابد، نگهدارنده‌های پلی پروپیلن Moccamaster درجه حرارت پایداری را در طول مدت عصاره‌گیری حفظ می‌کنند، که باعث بهبود قوام و در نهایت کیفیت نهایی فنجان می‌شود.
اثر دما بر روی ثبات و پایداری
کائو اسپرلینگ باریستا، مربی ، و مالک مشترک Fora da Lei در سائو پائولو، برزیل است. او در این رابطه می‌گوید که گزینه‌های مختلفی از قطره‌چکان‌ها را در کافه خود به مشتریان ارائه می‌دهد.
با این حال، کائو می‌گوید که هدف او سازگاری و «تعادل گرمایی» در میان پور اورها یا دریپرها است. وی توضیح می دهد که تعادل حرارتی زمانی است که “عناصر سیستم تولید کننده آب با یکدیگر تعامل برقرار کرده و عصاره‌گیری پایدار شود. این همان چیزی است که ما در تهیه دم دستی دنبال می‌کنیم.
جاناتان موافق است که عایق حرارتی به پایداری کمک میکند. «یک ماده عایق‌بندی بهتر، درجه حرارت شما را از ابتدا تا انتهای دم تثبیت میکند. حتی اگر دمای کتری را پایین بیاورید و از قطره چکانی با عایق بندی بالا استفاده کنید، ممکن است در مقایسه با آنچه که با دمای بالاتر کتری و قطره چکان با عایق پایین دریافت می‌کنید ، مشخصات فنجانی دیگری داشته باشید.»
وی اضافه میکند که این امر همچنین نتیجه تکرار شونده را تضمین میکند. «تکرار دستور العمل قهوه در قطره چکان پایدار آسان‌تر است. در پایان روز، [این مورد] چیزی است که وقت کمتری از من می‌گیرد و به من اجازه می‌دهد قهوه را به همان روش دم کنم.»
این بدان معنا نیست که قطره چکان غیر پلاستیکی قهوه ضعیفی به شما می‌دهد. مواد سنگین مانند شیشه و پرسلن را می‌توان از قبل گرم کرد تا از تولید گرما جلوگیری کند.
فولاد ضد زنگ و مس نیز می‌توانند از قبل گرم شوند، اما چون آنها به سرعت گرما را در محیط قهوه‌ساز قطره‌چکانی پخش می‌کنند، باید چند ثانیه قبل از استفاده آنها را گرم کرد.
Cauã می‌گوید: «قطره‌چکان های پلاستیکی با تلاش کم دمای پایدارتری را ایجاد می‌کنند. شیشه و سرامیک تقریباً یکسان هستند و برای گرم شدن انرژی بیشتری می‌طلبند. وقتی این اتفاق می‌افتد ، من دم را تنظیم می‌کنم.»
جاناتان اضافه میکند که «با تجربه بیشتر» و «کنترل بهتر متغیرها»، او متوجه می‌شود که مواد مختلف یک پروفایل طعمی بسیار متفاوت تولید می‌کنند.
او اضافه میکند: «بعضی از مواد مانند شیشه یا سرامیک در مقایسه با پلاستیک فنجان ترش و ضعیف‌تری تولید می‌کنند. این امر به این دلیل است که احتباس کمترِ گرما منجر به پایین آمدن درجه حرارت دم می‌شود، که اسیدیته را برجسته میکند در حالی که شیرینی و بادی یا تن‌واری را کاهش می‌دهد.
کدام جنس متریال pour over برای شما مناسب‌تر است؟
در حالی که برخی از متریال قهوه‌ساز قطره‌چکانی ممکن است قهوه دمی شما را پایدار نگه داشته و میزان استخراج آن را تغییر دهند، اما باید نگران های عملی‌تری را نیز به خاطر بسپارید.
به عنوان مثال، طول عمر قهوه‌ساز قطره‌چکانی شما هم مهم است. آیا خم شدن، آسیب دیدن یا شکستن آن به آسانی صورت می‌گیرد؟ اگر فقط از آن در آشپزخانه خود استفاده می‌کنید، این ممکن است مسئله‌ساز نباشد. اما اگر قصد سفر با آن را دارید، ممکن است برای شما مشکل‌ساز شود.
متریال pour over چقدر در معرض دمای بالا و عوامل شیمیایی مقاوم هستند. آیا به مرور زمان اسیدهای باقیمانده قهوه و محصولات تمیز کننده شما را جذب می کنند؟ قطره چکان‌های اکریلیک سبک بوده و دارای طراحی تمیز هستند، به این معنی که می توان به طور مکرر از آنها استفاده کرد، اما بیشتر در معرض لکه‌ها هستند.
در نهایت، البته باید هزینه کنید. قطره چکان‌های پلی پروپیلن و رزین اکریلیک مقرون به صرفه هستند، اما طول عمر آنها کوتاه‌تر است. سرامیک و مس ماندگاری بیشتری دارند اما باید بیشتر هزینه کنید.
برای کسانی که کار خود را با قهوه چکه ای – دریپر – شروع می‌کنند، قطره‌چکان پلی پروپیلن یک گزینه همه جانبه است. Cauã می‌گوید: «این بهترین قطره‌چکان مقرون به صرفه است. این امر به کنترل کمتری از متغیرهای تولید کننده دم و تداخل کمتری نیاز دارد. در مقایسه با قطره‌چکان سرامیکی برای گرم کردن آن نیازی به استفاده از آب خیلی گرم نیست.»
جاناتان با این قضیه موافق است. وی می‌گوید: «در حال حاضر، قهوه‌ساز قطره چکانی مورد علاقه من [Fellow Stagg X] است. این قهوه‌ساز دارای یک دو جداره عایق خلا است، که به نظر من فنجان‌های شیرین‌تر و آبدارتری تولید میکند.
«انتخاب خوب دیگر Hario V60 پلاستیکی است، به خصوص اگر می‌خواهید تجربیات و دستور العمل‌های خود را از اینترنت کسب کنید زیرا از آن بیشتر استفاده می‌شود.»
نکته آخر ساده است: متریال قهوه‌ساز قطره چکانی بر دمای دم کرده شما تأثیر می‌گذارد، که به نوبه خود بر عصاره‌گیری تأثیر می‌گذارد و مشخصات فنجان شما را تغییر می‌دهد.
نکته پایانی
با این تفاصیل، هنگام انتخاب قهوه‌ساز چکه‌ای Pour over باید به یاد داشته باشید که دما فقط یک عامل است. از خود بپرسید آیا می‌خواهید آزمایش کنید، یا آیا چیزی آسان و سازگار می خواهید. علاوه بر این، سبک زندگی، سطح مهارت و بودجه شما در این میان نقش دارند. به عنوان مثال قهوه‌ساز قطره‌چکان شیشه‌ای برای افرادی که قهوه زیادی را در سفر دم می‌کنند مناسب نیست.