فرآیندهای پس از برداشت قهوه تغییر میکنند!

در زنجیره تأمین قهوه، به‌ویژه در حوزه قهوه تخصصی (Specialty Coffee)، توجه به روش‌های نوآورانه‌ی فرآوری پس از برداشت به‌طور چشمگیری افزایش یافته است. این روش‌ها نه تنها باعث خلق طعم‌های خاص و منحصربه‌فرد در فنجان قهوه می‌شوند، بلکه به تولیدکنندگان، فرآوری‌کنندگان و مزارع قهوه کمک می‌کنند تا از رقبا متمایز شوند، امتیاز کیفی قهوه خود را افزایش دهند و محصولاتی با ارزش بالاتر به بازار عرضه کنند.

در این مقاله، چند روش مهم از فرآوری نوین قهوه را بررسی می‌کنیم؛ از جمله:

• تخمیر بی‌هوازی (Anaerobic Fermentation)

• تخمیر طولانی‌مدت (Extended Fermentation)

• شوک حرارتی (Thermal Shock)

• تخمیر با قارچ کوجی (Koji Fermentation)

هر کدام از این روش‌ها، شکل جدیدی از تغییر در فرآیند سنتی قهوه هستند و می‌توانند بر طعم، شیرینی، اسیدیته و بافت نهایی قهوه تأثیر بگذارند.

1. تخمیر بی‌ هوازی قهوه

تخمیر بی‌ هوازی یکی از روش‌های جدید فرآوری قهوه است که محبوبیت آن به اوج رسیده است. تخمیر بی‌هوازی یعنی تخمیر دانه‌های قهوه در شرایطی که اکسیژن وجود ندارد یا اکسیژن کمی در محیط موجود است. این روش یکی از روش‌های نوآورانه و مدرن برای فرآوری قهوه است که معمولاً روی قهوه‌های اسپشیالیتی انجام می‌شود.

در این روش، دانه‌های تازه‌ی قهوه داخل یک ظرف دربسته ریخته می‌شوند. وقتی ظرف بسته می‌شود، گاز دی‌اکسیدکربنی که طی تخمیر میوه آزاد می‌شود، در فضا جمع می‌شود و میزان اکسیژن به حداقل می‌رسد. در واقع ورود اکسیژن کاملاً قطع می‌شود و هر اکسیژنی که در ابتدا در ظرف بوده، توسط دی‌اکسیدکربن بیرون رانده می‌شود. این محیط کم‌اکسیژن باعث رشد انواع خاصی از میکروب‌ها می‌شود که با میکروب‌های معمول در محیط‌های پر‌اکسیژن متفاوت‌اند.

میکروب‌ها نقش اصلی را در تخریب بافت میوه، آزادسازی ترکیبات و پیش‌ساز‌های طعمی ایفا می‌کنند و می‌توان گفت که میکروب ها مسئول تمام نتایج تخمیر هستند. بنابراین، ایجاد محیطی که میکروب‌های خاصی را نسبت به بقیه ترجیح دهد، می‌تواند به ایجاد پروفایل‌های طعمی جدید و متفاوت منجر شود. این درست همان چیزی است که در قهوه‌های تخمیر شده‌ی بی‌هوازی و با مراقبت خوب مشاهده می‌کنیم.

تخمیر بی‌ هوازی، یک تغییر در فرآیند است

تخمیر بی‌هوازی نوعی تغییر یا کنترل در فرآیند فرآوری قهوه محسوب می‌شود، چون اقداماتی برای کنترل یا تعدیل روند انجام می‌شود. در حضور هوا (محیط هوازی)، شرایط پیچیده‌تر و کنترل آن سخت‌تر است، ولی در غیاب هوا، کنترل فرآیند ساده‌تر می‌شود چون دیگر اکسیژن به عنوان یک متغیر مزاحم وجود ندارد.

وقتی به زمان‌بندی فرآیندهای سنتی قهوه یعنی وشسته‌شده، عسلی و طبیعی نگاه می‌کنیم، می‌بینیم که تخمیر بی‌ هوازی می‌تواند در هرکدام از این سه روش پایه اضافه یا اجرا شود. اینکه دقیقاً در کدام مرحله از فرآیند تخمیر بی‌هوازی اعمال شود، به خود فرآیند و زمانی که پوست میوه قهوه (پالپ) در جریان فرآوری جدا می‌شود، بستگی دارد.

چزخه تخمیر بی هوازی

✔ نکته‌ای درباره واژه‌سازی

وقتی در فرآوری قهوه از اصطلاح بی‌هوازی استفاده می‌کنیم، در واقع داریم فقط به یکی از مراحل یا تغییرات فرآیند اشاره می‌کنیم، نه کل فرآوری. پس دقیق‌تر است که بگوییم: یک مرحله تخمیر بی‌هوازی به مدت 48 ساعت انجام شده یا در محیط بی‌هوازی به مدت 48 ساعت تخمیر شده است.

خاستگاه تخمیر بی‌هوازی

تخمیر بی‌هوازی تقریباً مستقیماً از دنیای شراب‌سازی وارد صنعت قهوه شده است. در شراب‌سازی، انگورها در ظرف‌های دربسته تخمیر می‌شوند تا عواملی مثل دما، میزان اکسیژن و دیگر شرایط مؤثر بر تخمیر بهتر کنترل شود.

ساسا سستیک، قهرمان مسابقات جهانی باریستا ۲۰۱۵، به طور گسترده‌ای به عنوان کسی شناخته می‌شود که این مفهوم را از دنیای شراب به قهوه آورد. او بعد از الهام گرفتن از یک شراب‌ساز در شهر کانبرا استرالیا، این روش را وارد قهوه کرد.
در مسابقه جهانی ۲۰۱۵، سستیک از قهوه‌ای خاص از کلمبیا استفاده کرد که با نوع خاصی از فرآوری بی‌هوازی به نام خیساندن کربنیک (Carbonic Maceration) پردازش شده بود.
در این روش، اکسیژن از محیط تخمیر بیرون رانده می‌شود تا شرایط خاصی ایجاد شود.

خیساندن کربنیک در اصل برای تولید شراب‌های قرمز با طعم میوه‌ای ملایم مانند شراب‌های گامای منطقه بوجولای فرانسه معروف است. امروزه، این روش در سراسر دنیا توسط تولیدکنندگان شراب سبک و میوه‌ای – از اورگان و شیلی گرفته تا نیوزلند، فرانسه، اسپانیا و ایتالیا – استفاده می‌شود.

مراحل تخمیر

در فرآیند تخمیر قهوه، فقط از یک نوع مخمر استفاده نمی‌شود، بلکه انواع مختلفی از مخمرها به کار می‌روند. علاوه بر این، می‌توان یک مرحله‌ی تخمیر دوم هم اضافه کرد که به آن تخمیر دوبل نیز گفته می شود. تخمیر دوبل، ایجاد شوک‌های دمایی در طی فرآیند (که نوع دیگری از تغییر یا تعدیل است) و استفاده از کپک کوجی (Koji) امروزه در حال محبوب شدن هستند.

می‌بینید که انواع مختلفی از تعدیلات می‌توانند روی فرآیندهای پایه قهوه اعمال شوند. هر کدام از این تغییرات روی یک فرآیند اصلی سوار می‌شوند و تاثیر خاص خودشان را بر طعم نهایی قهوه دارند.

تخمیر طولانی مدت دانه های قهوه

2. تخمیر طولانی‌مدت در فرآوری قهوه

تخمیر طولانی یا تخمیر تمدیدشده به فرایندی گفته می‌شود که در آن، تولیدکننده عمداً زمان تخمیر را طولانی‌تر می‌کند تا طعم‌های پیچیده‌تر و خاص‌تری به قهوه بدهد.

تخمیر طولانی مدت معمولاً در دو زمان انجام می‌شود:

1. قبل از جدا کردن پوست گیلاس (نگهداری گیلاس در کیسه یا مخزن)

2. بعد از پالپینگ (تخمیر دانه‌های پوست‌کنده)

برخلاف نظر سنتی که تخمیر سریع را امن‌تر و کم‌هزینه‌تر می‌داند، تخمیر طولانی می‌تواند پروفایل‌های طعمی پیچیده‌تر و خاص‌تری ایجاد کند، به‌ویژه اگر به‌درستی کنترل شود. این روش، راهی کم‌هزینه برای خلق ارزش افزوده در قهوه است.

تقریباً همه‌ی منابع مرجع قهوه تأکید می‌کنند که تخمیر طولانی می‌تواند باعث خراب شدن کیفیت قهوه شود. بیشتر تحقیقات علمی درباره‌ی تخمیر قهوه بر این تمرکز داشته که پالپ باید در سریع‌ترین زمان ممکن (حدود ۸ ساعت) از دانه جدا شود. تخمیر سریع، به‌عنوان حالت ایده‌آل در نظر گرفته می‌شود چون خطر آسیب میکروبی به دانه را به حداقل می‌رساند. علاوه بر این، تخمیر سریع ارزان‌تر است و نیاز به برنامه‌ریزی دقیق یا پیگیری زیاد ندارد.

با این حال، تخمیر طولانی‌مدت این فرصت را به تولیدکنندگان می‌دهد که بدون نیاز به سرمایه‌گذاری بزرگ، طعم‌های متفاوت خلق کنند و امتیاز قهوه‌ی خود را در ارزیابی‌های کیفی بالاتر ببرند، در نتیجه قهوه‌ی خود را با قیمت بالاتری به فروش برسانند.

۳. تخمیر حرارتی یا شوک حرارتی در فراوری قهوه

تخمیر حرارتی در واقع یک نوع تخمیر مستقل نیست، بلکه یک فرآیند اضافی یا تعدیل (modulation) است که می‌تواند در مراحل مختلف فرآوری قهوه طبق یک پروتکلِ تست‌شده و از پیش تعیین‌شده انجام شود.در واقع تخمیر حرارتی فرآیندی مکمل است که با هدف القای طعم‌های جدید و شیرینی طبیعی بیشتر به قهوه اعمال می‌شود.

در بعضی پروتکل‌ها، تخمیر حرارتی به‌عنوان مرحله‌ای قبل از جدا کردن پوست گیلاس (پالپینگ) انجام می‌شود. در برخی دیگر، قبل از تخمیر کامل گیلاس یا دانه‌ی پوست‌کنده اعمال می‌شود. گاهی هم شوک حرارتی در زمان خشک‌کردن دانه‌های تخمیرشده‌ی قهوه انجام می‌گیرد.

فرآیند تخمیر حرارتی شباهت‌هایی به تخمیر بی‌هوازی دارد. در تخمیر بی‌هوازی، قهوه بین ۱۸ تا ۲۳ ساعت در دمای ۱۸ درجه‌ی سانتیگراد در مخزن باقی می‌ماند؛ در حالی که در تخمیر حرارتی، به دمای بالاتری نیاز است.

مراحل کلی تخمیر حرارتی

• قهوه‌های رسیده انتخاب شده و ابتدا در دمای بالا (حدود ۷۰ درجه) برای چند دقیقه حرارت می‌بینند. در این مرحله فرآیند حرارتی با یک شوک حرارتی آغاز شده است.

• سپس گیلاس‌ها پوست‌کنده شده و زیر نور مستقیم خورشید پهن می‌شوند.

• در این مرحله گرمای زیاد باعث شکستن قندهای طبیعی گیلاس شده و بخشی از آن‌ها کاراملیزه می‌شود.

• فشار ناشی از CO₂ و دمای بالا باعث نفوذ بهتر ترکیبات معطر به دانه می‌شود.

در نتیجه ما فنجانی با طعمی شیرین، متعادل، کاراملی و میوه‌ای خواهیم داشت. کنترل دقیق pH در این فرآیند بسیار مهم است تا از تولید الکل و فساد جلوگیری شود.

مراحل تخمیر حرارتی

نکته: فرآیند تخمیر باید زمانی متوقف شود که قندهای موجود در لایه‌ی لزج (موسیلاژ) مصرف شده باشند، اما هنوز الکل تولید نشده باشد. در طول تخمیر، گاز CO2 با ایجاد فشار بالا بر دانه‌ها باعث می‌شود عصاره‌ها و طعم‌های قهوه بهتر به درون لایه‌ی محافظ دانه (پارشمنت) نفوذ کند

تخمیر قهوه با کوجی

۴. تخمیر با کوجی 

این روزها روش‌های تعدیل خلاقانه‌ای در فرآوری قهوه دیده می‌شود، اما یکی از جالب‌ترین آن‌ها، فرآیند «کوجی» است. کوجی قارچی است که در آشپزی ژاپنی کاربرد زیادی دارد و طعم پایه‌ی بسیاری از مواد غذایی مانند سس سویا، میسو و سرکه‌ی برنج را شکل می‌دهد.

در تعدیل قهوه با کوجی، قارچ‌های کوجی روی گیلاس قهوه یا دانه‌های پوشش‌دار (پارشمنت) پاشیده می‌شود تا رشد کند. کوجی قندهایی را که در تخمیرهای سنتی با مخمر یا باکتری قابل دسترس نبودند، آزاد می‌کند.
از سوی دیگر کوجی، گلوتامات تولید می‌کند که نقش مهمی در تقویت طعم دارد. نشاسته‌های موجود در قهوه نیز با کوجی به قندهای قابل تخمیر تبدیل می‌شوند. این فرآیند باعث افزایش پیچیدگی طعمی، ساختار بهتر، رایحه‌ی قوی‌تر و شیرینی بیشتر در قهوه می‌شود.

به زبان ساده، این یک «پیش‌تخمیر» محسوب می‌شود. مثل استفاده از مخمر، می‌توان کوجی را در تقریباً هر مرحله‌ای از فرآوری قهوه به کار برد، ولی رایج‌ترین حالت، اعمال کوجی روی خود گیلاس قهوه است.

در حال حاضر، تخمیر با کوجی رواج زیادی نیافته و محبوبیت چندانی نیز ندارد.