برای افرادی که اطلاعات زیادی در مورد قهوه ندارند، ممکن است یک فنجان قهوه فیلتر مانند یک فنجان قهوه آمریکانو به نظر برسد. با این حال، این دو واقعاً با هم متفاوت هستند. تفاوت اساسی این دو قهوه ساده است: در حالی که آمریکانو با افزودن آب داغ به اسپرسو تهیه میشود، قهوه فیلتری با یک روش کاملاً متفاوت دم کردن درست میشود. در رابطه با موضوع تفاوت قهوه آمریکاتو با قهوه فیلتری با دو باریستای متخصص صحبت کرده‌ایم تا در مورد اینکه قهوه آمریکانو و قهوه فلیتری چیست، نحوه تهیه آنها و تفاوت قهوه آمریکانو با قهوه فیلتری بیشتر بدانیم. این مقاله را از سایت perfect daily grind در مجله قهوه ست بخوانید.
قهوه آمریکانو چیست؟
قهوه آمریکانو در واقع با رقیق کردن اسپرسو با آب داغ درست میشود. هیچ راهنمای خاصی در مورد مقدار آب گرم استفاده شده وجود ندارد. برخی از مردم ادعا میکنند که نسبت اسپرسو به آب 1 به 2 یک «استاندارد» برای قهوه آمریکانو است، در حالی که برخی دیگر آمریکانو «کوتاه» با نسبت 1 به 1 را ترجیح می‌دهند. در حقیقت، کافی‌شاپ‌ها بسته به غلظت اسپرسو و سلیقه مشتریان ممکن است از نسبی تا 1 به 15 هم استفاده کنند.
«لانگ بلک» نوشیدنی محبوب در استرالیا و نیوزیلند است که حاوی همان مواد قهوه آمریکانو است. با این حال، روش تهیه متفاوتی دارد. در تهیه یک آمریکانو، آب روی اسپرسو ریخته میشود، در حالی که برای تهیه لانگ بلک قضیه برعکس است.
هنگام سفارش آمریکانو در ایتالیا مراقب باشید. نام دقیق ایتالیایی آمریکانو (caffé americano) و قهوه فیلتری (caffé all’americana) مشابه یکدیگر است.
یک اعتقاد مشهور اما تایید نشده در مورد ریشه قهوه آمریکانو این است که آن را باریستاهای ایتالیا برای سربازان آمریکایی در طول جنگ جهانی دوم اختراع کرده‌اند. سربازان آمریکایی اسپرسوی استاندارد را برای سلیقه آمریکایی خود تلخ و شدید می‌دانستند، زیرا آنها به قهوه فیلتری دمی یا چکه‌ای عادت داشتند و با آن یاد خانه می‌افتادند.
باریستاها برای دادن قهوه‌ای که بیشتر به ذائقه آمریکایی‌ها بخورد، اسپرسوی رقیق شده با آب داغ را برای‌شان سرو کردند. امروز در ایالات متحده آمریکا، وقتی سفارش یک black coffee یا قهوه سیاه بدهید یک فنجان قهوه فیلتری سیاه برای شما می‌آورند، در حالی که رستوران‌ها و کافی شاپ‌های کشوری مانند انگلستان به احتمال زیاد این را سفارش را به عنوان یک قهوه آمریکانو تعبیر میکنند.
تیبور هاموری، رئیس باریستاهای کافه Gerbeaud در بوداپست است که بیش از چند دهه از فعالیت آن می‌گذرد. او در این باره می‌گوید برای ساخت آمریكانو، او به شخصه دبل اسپرسو درست می‌کند و آب تصفیه شده با درجه حرارت (75 درجه سانتی گراد) را به آن اضافه می‌كند. تیبور از نسبت 1: 2 با اسپرسو 34 گرم و 68 گرم آب گرم با حرارت 75 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌کند.
قهوه فیلتری ( دمی ) چیست؟
اسپرسو با تحت فشار قرار دادن سریع آب پر فشار از طریق قهوه خوب و ریز آسیاب شده درست میشود و غلظت بیشتر نسبت به قهوه فیلتری دارد. برای درست کردن قهوه فیلتری آب به آرامی و فقط با نیروی جاذبه از قهوه عبور می‌کند. به همین دلیل فرآیند دم آوری طولانی تر است و به قهوه و آب بیشتری نیاز داریم.
قهوه فیلتری یعنی همان قهوه‌هایی که روش فیلتر شده یا چکه‌ای شناخته می‌شوند (drip/pour over) اسیدیته کمتر و طعم پیچیده‌تری دارند. به همین خاطر است که به عقیده کارشناسان قهوه تهیه به روش فیلتری و چکه‌ای یک روش مناسب برای درست کردن قهوه‌های تک خاستگاه و تخصصی است.
برخلاف اسپرسو که غلیظ و لایه‌ای است و کریما دارد، یک قهوه فیلتری باکیفیت روان و تمیز و شفاف است. دلیلش هم این است که مقدار آب بیشتر، اجازه می‌دهد روغن‌ها و عطرها در زمان و فشار مناسب جذب شوند. اسیدیته قهوه فیلتری هم پایین است در نتیجه حس دهانی بیشتری نسبت به اسپرسو دارد.
«کول توروده» دو بار قهرمان باریستای کانادا و دو بار فینالیست قهرمانی باریستای جهانی شده است. او همچنین یک خریدار در Forward Specialty Green Coffee و مدیر شرکت Rosso Coffee Roasters در کلگری، آلبرتا، کانادا است.
او در این باره می‌گوید: «قهوه فیلتری با استفاده از دستورالعملی که مخصوص آن قهوه است برای دستیابی به قدرت و استخراج که ویژگی خاص آن را به بهترین وجه نشان می‌دهد، تهیه میشود. بسته به قهوه مورد استفاده به عنوان مثال، ( خاستگاه، تنوع و نحوه فرآوری آن)، نتایج می‌توانند به طور قابل توجهی متفاوت باشند.
کول اضافه می‌کند که تعدادی نسبت و روش دم آوری وجود دارد که می‌توانید با تغییر آنها طعم قهوه را تغییر دهید. برای قهوه فیلتر دستورالعمل یا نسبت مشخصی همانند آنچه که در اسپرسو رعایت میشود لازم نیست و گرچه می‌توان آن را با شیر نوش جان کرد، اما این کار اغلب سبب میشود طعم‌های لطیف قهوه مخفی شوند.
تیبور اشاره می‌کند که تجهیزات مورد استفاده برای دم کشیدن قهوه نیز بر طعم آن تأثیر می‌گذارد. «قهوه فیلتری را می‌توان با AeroPress ، V60 ، Kalita و غیره تهیه کرد. تجهیزات مختلف به این معنی است که در پایان قهوه متفاوت دریافت می‌کنید.»
تفاوت قهوه آمریکانو و قهوه فیلتری چیست؟
کول می‌گوید: « اگر بخواهیم یک تعریف ساده ارائه بدهیم آمریکانو اسپرسوی رقیق است در حالی که یک قهوه فیلتری با یک دستورالعمل مشخص و فردی تهیه میشود.»
او اضافه می‌کند که طبق تجربه‌ی او، مشتریان معمولاً تصور میکنند که یک آمریکانو «قوی‌تر»از قهوه فیلتری است. با این وجود، غلظت هر دو نوشیدنی کاملاً به نسبت دم کردن و به طور خاص میزان آب مورد استفاده برای رقیق کردن آمریکانو بستگی خواهد داشت. نکات دیگری نیز وجود دارد که باید هنگام تهیه هر دو نوشیدنی مورد توجه قرار گیرد.
قهوه‌های مختلف مناسب روش‌های مختلف دم کردن است
از لحاظ تاریخی، مردم برشنه کاریهای تیره‌تر را برای اسپرسو مناسب می‌دانستند در حالی که برشته کاریهای سبک‌تر معمولاً برای قهوه فیلتر استفاده می‌شوند.
کول توضیح می‌دهد که اکثر کافه‌ها به طور پیش فرض قهوه آمریکانو را با قهوه اسپرسو به روش خانگی درست نمی‌کنند. با این حال، وقتی نوبت به قهوه فیلتری می‌رسد، کافی شاپ‌ها ممکن است منویی داشته باشند که مشتریان می‌توانند از روی آن منو انتخاب کنند و این به شما اجازه می‌دهد طیف وسیعی از تجربه و در دسترس بودن را داشته باشید.»
برای قهوه فیلتری، کول یک قهوه کنیا را با اسیدیته بالا ترجیح می‌دهد. با این حال او اضافه می‌کند که «کار با اسپرسو ساده‌ترین کار نیست، زیرا اسیدیته با شدت زیادی نشان داده میشود، اما به راحتی می‌توان آن را تغییر داد و وضوح و تمیزی قهوه فیلتری را بیشتر کرد.»
کول می گوید از نظر شخص او، هیچ دستور یا نسبت واحدی برای تهیه آمریکانو وجود ندارد و تصمیم‌گیری در مورد حجم نهایی به عهده کافه خواهد بود. او می‌گوید: «در بعضی از کافی شاپ‌ها، [آمریكانو] شامل ترکیب زیر است: 40 گرم اسپرسو که به 250 میلی‌لیتر آب اضافه شده است.»
«یک کافی‌شاپ به ندرت این دستور العمل را براساس قهوه‌ای که استفاده میکنند تغییر می‌دهد، زیرا آمریکانو را برای مشتری با اندازه و حجم ثابتی سرو می‌کند.»
تیبور در این زمینه معتقد است که صفات ظریف‌تر یک قهوه را می‌توان از طریق یک قهوه فیلتری به نمایش گذاشت. وی می‌گوید: «من قهوه‌های میوه‌ای و جالب‌تری را برای تهیه قهوه فیلتری ترجیح می‌دهم، مثلا من معمولا یک قهوه خوب شسته شده اتیوپیایی، کنیایی، گواتمالایی یا پانامایی را انتخاب می‌کنم. این قهوه‌ها می‌توانند بادی و تن‌واری کمتر و کمی اسیدیته بیشتری داشته باشند، به این معنی که در فنجان می‌توانید نوشیدنی قهوه با طعم مسلط میوه‌ای و شیرین را میل کنید.» برای اسپرسو (و بنابراین آمریکانو)، تیبور ترجیح می‌دهد از قهوه‌های شیرین و شکلاتی با تن‌واری سنگین استفاده کند و می‌گوید که او اغلب برزیلی‌ها، کلمبیایی‌ها یا اتیوپیایی‌های فرآوری شده طبیعی را انتخاب می‌کند.
مسئله سازگاری
کول می‌گوید که استانداردسازی و کنترل اسپرسو (و بنابراین آمریکانونو) سخت است. او می‌گوید: «من معتقدم اسپرسو یکی از چالش برانگیزترین قهوه‌ها است که به طور مداوم و با کیفیت بالا تولید میشود.»
«این یک روش جوشاندن فرار است و کنترل واقعاً در دست باریستا نیست. ما می‌توانیم از نظر انسانی [با روند] سازگار باشیم و اسپرسوهای بسیار متفاوتی ایجاد کنیم.»
“«دما، رطوبت، حجم کار، تمیزی [دستگاه] و [تعدادی از عوامل دیگر] همه در طعم یک اسپرسو دخیل هستند. این منجر به نتایج بسیار متنوعی میشود، حتی در میان بهترین باریستاهای جهان. تا زمانی که ما از ماشین آلات پیشرفته استفاده نکرده و تلاش نکنیم ارائه اسپرسو سازگار چالش‌برانگیز است.»
با این حال، کول اضافه می‌کند که اگر باریستا از دستگاه اسپرسو همگام با پیشرفت تکنولوژی روز استفاده کند، کنترل بیشتری بر اسپرسو و فرآیند دم کردن آن خواهد داشت.
در حالی که دم کردن قهوه فیلتری نیز می‌تواند نتایج متناقضی ایجاد کند، به طور کلی به عنوان یک روش دم کردن، دست و دل بازتر است. كول می‌گويد: «نوشيدنی به دست آمده از غلظت بسيار کمتری دارد (تقريباً هشت تا ده برابر [كمتر] از غلظت متوسط اسپرسو.»
«هرگونه خطا در اسپرسو به دلیل غلظت، جایی که می‌تواند در قهوه فیلتری به راحتی کنترل شود، بیشتر به چشم می‌آید.»
نکته آخر و تفاوت بین این دو نوشیدنی ساده است. آمریکانو با رقیق کردن اسپرسو تهیه میشود، در حالی که قهوه فیلتر شده با یک فرآیند دم آوری کاملا متفاوت ساخته میشود.
بد نیست بدانید برخی از افرادی که کمتر قهوه‌خور هستند ممکن است تصور کنند که این دو با هم تفاوتی ندارند. بنابراین، اگر مشتری کافی‌شاپ شما نتواند تفاوت این دو را تشخیص دهند، به آنها آموزش دهید.