Café de olla یا قهوه دی اولا نوشیدنی تاریخی قهوه مکزیکی است که با ترکیب ادویه ها و قهوه در یک قوری سفالی درست می شود. دستورالعمل دقیق استفاده شده برای این نوشیدنی به طور کلی از خانواده ای به خانواده دیگر متفاوت است. این دستور از نسلی به نسل دیگر سینه به سینه منتقل شده است. ظاهراً این نوشیدنی در طول انقلاب مکزیک در اوایل قرن 20 برای سربازان این کشور ابداع شده است. با مخلوط کردن ادویه و قهوه در قوری سفالی، سربازان می توانستند یک نوشیدنی گرم کننده را در شبهای سرد و طولانی در اردوگاه های جنگ دم کرده و لذت ببرند. امروزه کافه دی اولا به عنوان یک نوشیدنی سنتی مکزیکی و بخشی تاریخی از فرهنگ قهوه در این کشور شناخته می شود. برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد این نوشیدنی و اینکه آیا ممکن است آینده ای در فرهنگ مدرن قهوه داشته باشد، ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید.
منشا و خاستگاه قهوه دی اولا (CAFÉ DE OLLA)
برای آشنایی با ریشه های کافه دی اولا، با خورخه رودریگز رینا، Jorge Rodriguez Reyna، برشته کار و محقق قهوه مکزیکی صحبت شده است. او همچنین از بنیانگذاران MUMO ، یک بنیاد تحقیقاتی است که میراث فرهنگی مکزیک را بررسی و ارتقا می دهد.
قهوه از اواخر قرن هجدهم در مکزیک کشت می شود. امروزه مکزیک نهمین کشور بزرگ تولیدکننده قهوه در جهان و منبع اصلی واردات قهوه در ایالات متحده است. خورخه معتقد است که قهوه به قسمت مهمی از فرهنگ مکزیک تبدیل شده است.
او می گوید در حالی که کافه دی اولا در مکزیک اختراع شده است، اطلاعات مشخص کمی در مورد چرایی یا زمان ابداع این نوشیدنی وجود دارد. با این همه یک نظریه مشهور این است که این نوشیدنی در جریان انقلاب مکزیک در سال 1910 برای اولین بار درست شده است.
ظاهراً در این زمان آدلیتا ها (زنان انقلابی – adelita –) برای گرم نگه داشتن سربازان در اردوگاه ها و ایجاد هوشیاری شبانه، نوشیدنی های شیرین و ادویه دار تهیه می کردند. خورخه در این باره می گوید: “اگرچه هیچ سند و مدرکی وجود ندارد، اما به احتمال زیاد سربازان قهوه قدیمی را دوباره گرم می کردند. بنابراین مجبور بودند طعم آن را بهتر کنند به همین خاطر به آن ادویه اضافه می کردند.”
در مورد نام این نوشیدنی یک فرضیه ساده وجود دارد: café de olla در لغت به معنای “قهوه قابلمه” یا “قهوه از قابلمه” است. این قوری گلدان مانند به طور کلی از خاک رس ساخته شده است. رس نه تنها گرما را به خوبی حفظ می کند، بلکه ظاهراً طعم خاکی و مطبوعی به قهوه می بخشد. دلیلش هم این است که بسیار متخلخل است.
دستورالعمل های متفاوت طرز تهیه قهوه دی اولا
خورخه می گوید که هیچ راهی درست یا غلط برای تهیه کافه دی اولا وجود ندارد. او می گوید که هر دستورالعملی از خانواده ای به خانواده دیگر متفاوت است. و اغلب تغییرات عمده ای از منطقه ای به منطقه دیگر هم وجود دارد.
در هر خانه ای، مادربزرگ به طور معمول یک دستور العمل منحصر به فرد برای کافه دی اولا را به همراه تعدادی دستور العمل سنتی دیگر به نسل بعدی منتقل می کند.
هرکدام از این دستورات طرز تهیه متفاوت هستند. اما اکثر دستور العمل های طرز تهیه قهوه کافه دی اولا شامل قهوه، شکر قهوه ای، دارچین و میخک است. در مناطق جنوبی کشور، تولیدکنندگان غالباً رازیانه و پوست پرتقال یا لیمو هم به این دستور اضافه می کنند.
این نوشیدنی به طور سنتی قبل از اضافه کردن قهوه با جوشاندن آب با چوب دارچین و سایر ادویه ها تهیه می شود. اما همان طور که گفتیم طرز تهیه آن از یک دستور به دستور دیگر متفاوت است.
به عنوان مثال، در وراکروز – Veracruz – (یک منطقه بزرگ پرورش قهوه در مکزیک)، تولید کنندگان قهوه آسیاب شده، شکر و ادویه جات را در پارچه ای که در آب جوش غوطه ور است می پیچند. اگر از پوست مرکبات استفاده شود، در انتها به قهوه اضافه می شود.
بعد از دم کشیدن و قبل از سرو قهوه مدتی استراحت داده می شود. تا قهوه اصطلاحا جا بیفتد و بعد سرو می شود .
جایگاه کافه دی اولا در فرهنگ مکزیک
دیانا پاتیو بنیانگذار و مالک مشترک قهوه Kumo ، یک کافی شاپ ویژه در مکزیکو سیتی است. او می گوید که برای مکزیکی ها، کافه دی اولا مترادف با خانه، راحتی و زندگی سنتی است. کافه دی اولا برای مکزیکی ها یادآور گذران وقت با اعضای خانواده است.
در مکزیک، تولیدکنندگان قهوه روستایی قرن ها در مزارع خانوادگی قهوه پرورش داده اند. از نظر تاریخی، پدر و مادر خانواده بر کل مراحل کار، از کاشت تا پایان برداشت و فروش نظارت داشتند.
تا به امروز، این کار هنوز در سراسر کشور انجام می شود. بسیاری از این خانواده های تولید کننده قهوه به روش های سنتی و بدون فناوری مدرن و بدون تکنولوژی مدرن به کار خود ادامه می دهند.
خیلی ها یک قدم جلوتر می روند. دانه قهوه را تفت می دهند و سپس دانه قهوه خود را با استفاده از یک ابزار سنگی معروف به متات – metate – یا آسیاب ذرت خرد می کنند. سپس قهوه را به شکل سنتی یا همان کافه دی اولا دم کرده و میل می کنند.
با این حال، تعداد مکزیکی هایی که هنوز به این روش های سنتی قهوه مصرف می کنند در حال کاهش است. مصرف کنندگان بیشتری در حال دور شدن از مصرف سنتی قهوه هستند. اینها تمرکز بیشتری بر روی مواردی مانند قهوه تک خاستگاه، تنوع و نمره کیفی دارند که همه نشان دهنده فرهنگ قهوه موج سوم و تخصصی است.
خورخه می گوید اگر چه این تغییر مردم را ترغیب می کند تا به دنبال قهوه بهتر باشند، اما این امر نباید به ضرر فرهنگ و سنت باشد. او می گوید: “بسیار خوب است که در مورد سفر یک قهوه از دانه به فنجان بدانید، اما بهتر است آن را با سنت های خود متعادل کنیم.”
او اضافه می کند یادآوری این نکته مهم است که نوشیدنی های سنتی مانند کافه دی اولا مهم هستند. خورخه می گوید که کافی شاپ ها مانند گذشته آن را سرو نمی کنند. “این چیزی است که ما باید سعی کنیم در مورد آن صحبت کنیم و با نسل های جدیدتر به اشتراک بگذاریم.”
دایانا با این نظر موافق است و می گوید نسل های جوان در مکزیک کمتر از هر زمان دیگری قهوه می نوشند. حتی وقتی هم قهوه می نوشند قهوه های پر شکر کافی شاپ های زنجیره ای مشهور را به قهوه سنتی ترجیح می دهند.
او می گوید: “نسل های جوان قهوه کافه دی اولا را که در واقع دارای ارزش غذایی است قدیمی و از مد افتاده می دانند.
“شرم آور است که اگر سعی کنیم به خاطر نوشیدن دقیقاً همان چیزی که سایر کشورها می نوشند، نوشیدن قهوه سنتی خودمان را از دست بدهیم.”
آیا کافه دی اولا آینده ای دارد؟
خورخه در این باره می گوید که او و شریک تجاری اش، کریستینا، قبلاً در حال کار بر روی روش هایی بودند که کافه دی اولا را در فهرست نوشیدنی های کافه خود قرار دهند. او اضافه می کند که آنها یک نسخه سرد دم از آن را برای استفاده در کوکتل تولید کرده اند. او می گوید این بازگشت به زمانی است که مردم نوشیدنی را با ترکیبات الکلی (aguardiente) ترکیب می کنند. تا چیزی را که به عنوان “café con piquete” شناخته می شود به دست بیاورند.
دیانا می گوید وقتی منوی کافه خود را طراحی می کرده، احساس کرده که باید کافه دی اولا را نیز در آن جای دهد. او می گوید: “ما نمی خواستیم سنت مکزیکی را کنار بگذاریم. زیرا این چیزی است که مشتریان ما می دانند و دوست دارند.”
او همچنین می گوید که سیروپ یا شربتی از کافه دی اولا با دارچین درست کرده که مشتریان می توانند به نوشیدنی های خود اضافه کنند.
دیانا و خورخه هر دو به من می گویند مشتریان خارج از مکزیک از کافه دی اولا استقبال می کنند. بعلاوه، بسیاری از کافه های مکزیکی که در کشورهای دیگر هستند، آن را در منوی خود دارند. به عقیده آنها کافه های محلی مکزیک نیز باید همین کار را انجام دهند و این نوشیدنی را به افراد علاقمند به قهوه معرفی کنند. در نتیجه، این می تواند آنها را ترغیب به نوشیدن نوشیدنی های جدید یا قدم برداشتن به سمت قهوه های تخصصی کند.
تعداد افرادی که این نوشیدنی را تهیه می کنند در حال کاهش است، مگر اینکه کافه ها مدام آن را در منوی خود ارائه دهند. بنابراین ممکن است کافه دی اولا از بین برود. اما فقط به دلیل سنتی بودن این نوشیدنی، به این معنی نیست که حتما باید به روشی خاص سرو شود.
برای حرکت به جلو، کافه داران می توانند سنت و قهوه تخصصی را برای تأمین نیازهای هر دو مخاطب متعادل کنند. متعادل سازی جدید با قدیمی می تواند مشتری بسیار گسترده تری را جذب کند و به آموزش مصرف کنندگان قهوه سنتی و مدرن کمک کند.
ایده هایی مانند قهوه سرد دم و یا حتی یک نوشیدنی ادویه دار با پایه شیر که باعث ایجاد طعم های سنتی می شود، می تواند مصرف کنندگان را با این نوشیدنی سنتی آشنا کند. همین امر باعث می شود تصویر مطلوبی از کافه دی اولا برای مشتری ها ایجاد شود.
منبع: perfectdailygrind
من یک بار این قهوه رو امتحان کردم. اون آمیختگی طعم دارچین و قهوه و شیرینی نافذ شکر قهوه ایی piloncillo خیلی جذاب بود.و به نظرم واقعا دم آوری در همون ظرف سفالی خودش یکی از رموز بیرون کشیدن طعم ها بود. به نظرم عطرش متعادلتر و دلنشین تر از روش دم آوری قهوه عربی با میخک و هل و جوز بود . مرسی از مقاله جالبتون و اطلاعات خوب.
من یک بار این قهوه رو امتحان کردم. اون آمیختگی طعم دارچین و قهوه و شیرینی نافذ شکر قهوه ایی piloncillo خیلی جذاب بود.و به نظرم واقعا دم آوری در همون ظرف سفالی خودش یکی از رموز بیرون کشیدن طعم ها بود. به نظرم عطرش متعادلتر و دلنشین تر از روش دم آوری قهوه عربی با میخک و هل و جوز بود . مرسی از مقاله جالبتون و اطلاعات خوب.