شیرهای گیاهی و قهوه | چه آینده ای در انتظار آنهاست؟

برای برخی، یک فنجان قهوه بدون اضافه کردن شیر کامل نخواهد بود. شیر احساس دهانی قهوه را تغییر می دهد و تلخی آن را دلپذیرتر می کند. برای دهه ها از شیر برای ایجاد محبوب ترین نوشیدنی های قهوه استفاده می شود، از انواع فلت وایت و کاپوچینو گرفته تا ماکیاتو و لاته. با این حال ، نگرانی های روزافزون در مورد تأثیرات زیست محیطی و اخلاقی تولید لبنیات باعث شده است که بسیاری از افراد در سال های اخیر به دنبال گزینه های دیگری باشند. این امر منجر به افزایش نجومی محبوبیت شیرهای گیاهی از جمله سویا، بادام، جو دوسر و نارگیل شده است. بسیاری انتظار دارند که شیرهای گیاهی رشد چشمگیری در بازار داشته باشند، این بدان معناست که:  مردم در حال بحث کردن در مورد آینده شیر گیاهی هستند. برای پاسخ به این سوال و بررسی دلیل محبوبیت زیاد شیرهای گیاهی و حضور آن ها در صنعت قهوه با دو متخصص صحبت کرده ایم. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا از صحبت های آنها مطلع شوید.

تاریخچه کوتاهی درباره انواع شیر گیاهی

زمان زیادی از وقتی که شیرهای گیاهی به فهرست منو برخی کافی شاپ ها اضافه شده اند نمی گذرد. اما مسئله اینجاست که شیرهای گیاهی صدها سال است که قدمت دارند. یکی از اولین نمونه های ثبت شده شیر بادام است که به نام در کتابهای آشپزی قرون وسطایی کشف شده در سراسر اروپا اشاره شده است. بسیاری معتقدند که این امر پس از انتشار رساله ای مسیحی که مصرف لبنیات را در روزهای خاصی از هفته ممنوع می کند، رواج پیدا کرد. این مسئله جستجوی افراد  برای گزینه های خوراکی فاقد لبنیات را در پی داشت و منجر به کشف شیرهای مغزهای مختلف آجیل از جمله بادام، پسته و فندق شد.

از نظر تاریخی، شیر بادام با خیساندن بادام آسیاب شده در آب و صاف کردن آن به وسیله پارچه تنظیف تهیه می شد. با این حال، به دلیل هزینه واردات خارجی، این شیر گیاهی گزینه ای بود که بیشتر ثروتمندان از آن لذت می بردند و به عنوان یک جایگزین مغذی و ایمن برای شیر گاو تبلیغ می شد.

فراتر از مرزهای اروپا، ما می توانیم ریشه اولیه شیر سویا را در چین در قرن 14 ببینیم. به ویژه  اعتقاد بر این است که یک آبگوشت توفو، معروف به دوفوجیانگ –  doufujiang – جد نخست این شیر بوده است. با این حال، مدتی بعد شیر سویا در خارج از چین هم ظهور کرد و در اواخر سده 17 به ویتنام و ژاپن نزدیک شد.

شیر سویا برای اولین بار 100 سال بعد، یعنی در سال 1917 به صورت تجاری تولید شد. در دهه 1980، این شیر در سراسر ایالات متحده، اروپا، آسیا و استرالیا در دسترس بود. فروش شیر سویا ایالات متحده در سال 2008 به 1.2 میلیارد دلار رسید. البته قبل از کاهش شدید فروش ناشی از شایعات در مورد تأثیر شیر سویا بر سلامت انسان و محیط زیست.

از اواخر سال 2000، فروش جهانی شیر بادام رشد چشمگیری داشته است. برآوردها ارزش فعلی بازار جهانی را بیش از 6 میلیارد دلار اعلام کرده و انتظار می رود تا سال 2025 دو برابر شود.

فراتر از شیر بادام و سویا، سومین شیر اولیه گیاهی را می توان صدها سال پیش جستجو کرد: شیر نارگیل. قرن هاست که شیر نارگیل در آشپزی جنوب شرقی آسیا، آفریقا و هند استفاده می شود.

امروزه، از شیر ناارگیل به طرق مختلف و متنوعی استفاده می شود. از جمله به عنوان جایگزین لبنیات در کافی شاپ ها. افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای مواد سالم باعث رشد آن در فروش در سراسر جهان شده است. در حالی که مقدار بالای مواد معدنی و ویتامین آن را به عنوان یک جایگزین مناسب برای تغذیه تبدیل کرده است.

نسل Z،OATLY، و ظهور شیرهای به اصطلاح اختصاصی باریستا

با وجود افزایش تقاضا در اوایل قرن 21، صنعت شیر گیاهی در چند سال گذشته فقط رشد زودگذری را تجربه کرده است. تجزیه و تحلیل آمار توسط انجمن غذاهای گیاهی نشان می دهد که فروش شیرهای گیاهی بین سال های 2019 و 2020 حدود 5 درصد رشد داشته است. این میزان در مجموع 14 درصد از کل فروش شیر در ایالات متحده را تشکیل می دهد. با این همه اگرچه هنوز فروش شیر گاو همچنان در صدر است، فروش آن تا حد زیادی راکد بوده و در همین مدت فقط 0.1٪ افزایش داشته است.

لورن ویزاگی، مدیر بازاریابی انگلیس برای Califia Farms، یک شرکت نوشیدنی گیاهی است که مقر اصلی آن در کالیفرنیا است. او در این باره می گوید که این نسل های جوان هستند که این هزینه را به سمت شیر گیاهی هدایت می کنند.

لورن به من می گوید: “به طور کلی، نسل-Z- ( متولدین دهه هشتاد و نود شمسی در ایران) کمتر لبنیات خریداری می کند و به غذاهای گیاهی روی آورده است. این به این دلیل است که جوانان امروزی به طور فزاینده ای نگران سلامتی، اخلاق و محیط  زیست خود هستند.”

در حالی که پاسخ قطعی وجود ندارد، بسیاری از نشریات از سال 1997 به عنوان نقطه آغاز نسل Z استفاده می کنند. این بدان معناست که نسل Z، در زمان نوشتن این مقاله عمدتاً 24 سال یا کمتر هستند.

طبق اطلاعات اخیر شرکت تحقیقات بازار Mintel، یک سوم افراد 16 تا 24 ساله در انگلیس شیرهای گیاهی می نوشند. در همین تحقیق آمده است که تعداد افرادی که در همان گروه سنی شیر گاو می خرند بین سال های 2018 و 2019 با 6٪ کاهش (از 79٪ به  73درصد) کاهش یافته است.

کامیلا بارنارد بنیانگذار و مدیر بازاریابی Rude Health، یک شرکت نوشیدنی و غلات بدون لبنیات مستقر در انگلستان است.

او می گوید: “بیش از نیمی از خریداران جایگزین لبنیات به دلیل اعتبار سازگار با محیط زیست بودن این شیرها آن ها را می خرند.”  وی در ادامه می گوید: “ظهور اینترنت و رسانه های اجتماعی یافتن این اطلاعات را بسیار آسان کرده است.”

به لطف این افزایش محبوبیت، تعدادی از شرکت های تولید شیر گیاه رشد چشمگیری داشته اند. امروزه شاید یکی از مشهورترین مارک های سوئدی Oatly باشد.

اوتلی که در سال 1994 تأسیس شد، پس از ورود به بازار ایالات متحده در سال 2016 شاهد جهش چشمگیر در فروش بود. از آن زمان، تولید شیر جو دوسر این شرکت به یک ماده اصلی در بخش قهوه تبدیل شده است و در میان باریستاها و مصرف کنندگان محبوب است.

بین سالهای 2017 و 2018، درآمد شرکت Otaly به 15 میلیون دلار افزایش یافت. در انگلستان، تقاضا قبلاً به قدری زیاد بوده است که مصرف کنندگان کمبود را هم تجربه کرده اند.

علاوه بر این، در فوریه 2021، شرکت اوتلی تبلیغات 30 ثانیه ای را در Super Bowl LV پخش کرد. نشریه سرگرمی Variety تخمین می زند که شبکه میزبان Super Bowl، CBS ، تقریباً 5/5 میلیون دلار برای این خط تولید هزینه می کند.

لورن می گوید: “ارزش کل گروه نوشیدنی جو دوسر 90 میلیون پوند است.” “نوشیدنی های باریستای جو دوسر اکنون یک سوم کل فروش را تشکیل می دهند.”

افزایش محبوبیت Oatly حتی راه را برای شیرهای مخصوص گیاهی باریستا هموار کرده است. از آنجا که شیرهای گیاهی حاوی همان سطح چربی موجود در شیر گاو نیستند، این فرمول ها اغلب حاوی تثبیت کننده ها و چربی های اضافه شده برای تولید میکرو فوم با کیفیت بالاتر و “کارا” تر هستند.

چالش های حضور انواع شیر گیاهی در صنعت قهوه چیست؟

با وجود این رشد خارق العاده در بخش شیر گیاهی، چالش هایی نیز همواره وجود داشته است. از آنجا که شیرهای گیاهی نسبتاً سریع “رونق” پیدا کرده اند، مدتی طول کشیده تا فضای نظارتی در این مورد به روز شوند . به عنوان مثال، تنها در سال 2017 بود که دادگاه دادگستری اروپا حکم داد که شرکت های اتحادیه اروپا که محصولات گیاهی تولید می کنند نمی توانند از اصطلاحاتی مانند “شیر” ، “پنیر” یا “خامه” برای اهداف بازاریابی استفاده کنند.

این بدان معنی است که این عبارات، که معمولاً با محصولات لبنی مرتبط هستند، نمی توانند به طور قانونی روی بسته بندی گزینه های غیر لبنی ظاهر شوند. در عوض این عبارات فقط باید روی محصولات مشتق شده از حیوانات به کار بروند.

اتحادیه اروپا در این باره اظهار داشته که انگیزه های این حکم جلوگیری از سردرگمی برای مصرف کنندگان و محافظت از “ترکیب منحصر به فرد و طبیعی مواد مغذی خرد و کلان شیر و لبنیات است (که با هیچ یک از محصولات گیاهی قابل مقایسه نیست).

لورن می گوید که او فکر می کند این حکم تأثیر منفی بر روی کسانی که قصد خرید محصولات گیاهی را دارند ، داشته باشد.

او می گوید: “این ممکن است باعث سردرگمی مصرف کنندگان شود که به دنبال تصمیم گیری آگاهانه در مورد گیاهان جایگزین لبنیات هستند.” “اصطلاحاتی مانند” شیر جو دو سر “در فرهنگ مدرن ریشه دوانده است.”

اخیراً ، قوانین جدیدی که پارلمان اروپا به تصویب رسانده است (که به آن اصلاحیه 171 گفته می شود) ممکن است شرکت های گیاهی را از استفاده بسته بندی مشابه محصولات لبنی مانند کارتن های شیر و قابلمه های ماست منع کند.

لورن توضیح می دهد: “این صنعت چالش های عملی دارد.” “این مسئله عواقب بازاریابی تجاری را برای هر دو گروه یعنی برندهای تجاری مانند Califia Farms و خرده فروشان به همراه دارد.”

چالش مهم دیگر افزایش گسترده نگرانی ها در مورد تأثیر زیست محیطی تولید شیر گیاهی است. علیرغم این واقعیت که از شیرهای گیاهی به عنوان جایگزین سازگار با محیط زیست برای لبنیات تبلیغ می شود، تحقیقات نشان داده است که به ویژه شیر بادام برای تولید به مقدار زیادی آب نیاز دارد.

فقط برای تولید یک لیتر شیر بادام بیش از 370 لیتر آب مصرف می شود. در حالی که این مقدار برای سویا و جو دوسر به ترتیب فقط 28 و 48 لیتر آب است. علاوه بر این واقعیت این است که 80٪ بادام در ایالت کالیفرنیا که در حال تجربه خشکسالی است کشت می شود. این امر باعث شده بسیاری پایداری طولانی مدت کشت آن را زیر سوال ببرند.

کامیلا به من می گوید مارک هایی مانند Rude Health سخت تلاش می کنند تا این نگرانی ها را حل کنند. وی توضیح می دهد: “ما فقط از بادام مدیترانه ای استفاده می کنیم زیرا در آن منطقه بارش باران بسیار زیاد است. البته بازده پایین تر است و قیمت را کمی بالاتر می برد، اما ما فکر می کنیم ارزش هزینه اضافی را دارد.”

آینده  شیرهای گیاهی در صنعت قهوه

فروش شیر گیاهی سال به سال رشد کرده است و در نهایت هیچ نشانه ای از کند شدن این رشد به این زودی ها وجود ندارد. با این حال، توجه به این نکته مهم است که اعتماد به بازار این شیرها به شدت با صنعت قهوه مرتبط است. دلیلش هم این است درصد قابل توجهی از کل شیرهای گیاهی توسط کافی شاپ ها استفاده می شود.

اما به نظر می رسد که در قهوه خانه ها محبوبیت یکسانی دارند. در مارس 2019، استارباکس معرفی شیر جو دو سر Elmhurst را در سراسر فروشگاه های ایالات متحده انجام داد. این برند حتی اخیراً ادعا کرده است که افزایش تقاضای شیر گیاهی مهمترین تغییر مصرف در شعبه های آنها بوده است.

تمایز جغرافیایی نیز نکته قابل توجهی برای برندها است. لورن توضیح می دهد: “ایالات متحده در مورد شیرهای گیاهی از انگلستان پیشی می گیرد.” “حدود 60٪ از مردم در مقایسه با 35.6٪ در انگلیس ، شیر گیاهی می خرند.

“ما پیش بینی می کنیم که این رشد بالا ادامه داشته باشد و [انتظار داریم] تعداد خانوارهای بیشتری در انگلیس طی پنج تا ده سال آینده خرید محصولات گیاهی را آغاز کنند.”

از سوی دیگر گرچه مصرف شیر گیاهی با افزایش تعداد گیاهخواران در سراسر جهان نیز ارتباط دارد اما حتی مصرف کنندگانی که خود را گیاهخوار معرفی نمی کنند، گزینه های لبنی را خریداری می کنند. مطالعات نشان می دهد که 90٪ از شیرخواران گیاهی نیز در برخی ظرفیت ها لبنیات مصرف می کنند.

لورن می گوید: “با افزایش تعداد” افراد انعطاف پذیر “(کسانی که رژیم غذایی متمرکز بر گیاهخواری دارند اما گهگاهی هم گوشت می خورند)، ما همچنین شاهد ظهور بیشتر لبنیات و نوشیدنی های گیاهی هستیم. زیرا مصرف کنندگان از مزایای هر دو دسته را قبول دارند.”

وی اضافه می کند: “برندها با پیش بینی نوآورای های بیشتر، کارآمد و با طعم و مزه عالی، به این تقاضا پاسخ می دهند.”

با این حال، کامیلا معتقد است که علاقه به انواع طعم دهنده های شیرهای گیاهی به پیشبرد بیشتر بازار کمک خواهد کرد.

وی می گوید: “ما پیش بینی می کنیم که طی پنج تا ده سال آینده افراد بیشتری به این روند بپیوندند. ما قبلاً آگاهی و آموزش بیشتری در مورد طعم دهنده های مختلف برای موارد مختلف، از جمله شیر بادام در لاته، شیر نارگیل در اسموتی ها، یا شیر بادام هندی در چای مشاهده کرده ایم.”

رشد در بازار شیر گیاهی طی چند سال گذشته بسیار چشمگیر بوده است. با وجود چالش های قانونی و نگرانی ها در مورد محیط زیست، به نظر می رسد به این زودی ها این سرعت رشد کاهش نخواهد یافت.

علاوه بر این، با محبوبیت شیر گیاهی که ذاتاً با بخش ویژه قهوه در حال رشد ارتباط دارد، به نظر می رسد تقاضا در این صنعت فقط ادامه خواهد داشت.

بنابراین، دفعه دیگر که به کافی شاپ مراجعه کردید و لاته یا کاپوچینو سفارش دادید بد نیست سفارش خود را با شیر گیاهی امتحان کنید؟ حتی اگر عاشق لبنیات هستید، می توانید از این تغییر لذت ببرید.

منبع: perfectdailygrind