اسپرسو نوعی نوشیدنی غلیظ با بیش از یک قرن سابقه مصرف و در حقیقت میراث صنعت قهوه است. می توان ریشه این نوشیدنی را از قرن نوزدهم میلادی در ایتالیا جستجو کرد و امروزه میلیون ها نفر به اشکال مختلف در سراسر جهان از آن لذت می برند. تهیه اسپرسوی با کیفیت نیز بخشی اصلی از نقش باریستاست. به همین دلیل در این مقاله برای درک بهتر چگونگی شروع چشیدن اسپرسو با دو باریستای تخصصی قهوه صحبت شده است. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا بدانید که در این باره چه می گویند.
طرز تهیه اسپرسو یکی از اصلی ترین نکاتی است که مهارت باریستا در آن مانند مسابقات جهانی باریستا در مسابقات قهوه ارزیابی می شود. در حالی که چشیدن اسپرسو اغلب به دلیل شناسایی اسیدیته، پیچیدگی و شیرینی برای کارشناسان و متخصصان کاری ساده است، برای مبتدیان می تواند کمی دلهره آور باشد.
هنگام چشیدن ESPRESSO باید به دنبال چه چیزی باشید؟
عطر، رایحه یا (aroma) قهوه اسپرسو
عطر و رایحه اسپرسو اولین چیزی است که هنگام بلند کردن فنجان اسپرسو تجربه می کنید. Evangelos “Vag” Koulougousidis مدیر باریستا و بخشی از تیم مسابقه در WatchHouse در لندن است. او در مسابقات قهرمانی باریستا 2020 انگلستان سوم شد.
Evangelos توضیح می دهد: “عطر و رایحه یکی از شاخص های اصلی است که مشخص می کند آیا اسپرسو طعم خوبی دارد یا نه”. او می گوید که این ویژگی همچنین به شما نشان می دهد که شما طعم های آشنا یا کمی غیر معمول را تجربه خواهید کرد.
همچنین لازم به ذکر است که این مسئله با حس بویایی و چشایی انسان ارتباط تنگاتنگی دارد. زبان انسان در واقع فقط گیرنده هایی برای شاخصه های اصلی تر مانند (تلخی، شیرینی و احساس mouthfeel ) دارد. بسیاری از طعم های پیچیده و ظریف قهوه در واقع از حس بویایی شما دریافت شده اند.
این کارشناس باریستا توصیه می کند وقت خود را صرف لذت بردن از عطر اسپرسو کنید. او می گوید: “با اسپرسو ، این ذهنیت را داریم که این چیزی است که شما [سریع می نوشید] و به محل کار خود می روید.” “شما هرگز وقت نمی گذارید تا از آن لذت کامل ببرید [و] تجربه کاملی را داشته باشید.
“عطر یک لحظه جادویی است که می تواند خاطرات را به شما بازگرداند یا می تواند شما را به سرزمینی کشف نکرده برساند.”
بنابراین دفعه دیگر که مزه اسپرسو را چشیدید، عطر و رایحه آن را دقیق تر پایش کنید و به این فکر کنید. آیا غیرمعمول است؟ آیا طعم خاصی دارد یا عطر غذای خاصی را به شما یادآوری می کند؟ این می تواند نحوه تفسیر باقی مانده فنجان اسپرسو را هم به شما بدهد.
بادی یا تن واری (Body) اسپرسو
تایلر هیکموت، مدیر باریستا و کافه در Mojo Coffee در اوکلند، نیوزیلند است. او می گوید: “بادی یا تن واری اساساً تراکم قهوه روی زبان شماست.” بادی یا همان تن واری اسپرسو که به عنوان بافت یا احساس دهانی نیز شناخته می شود، می تواند سبک و مثل هوا باشد، یا تقریبا مانند یک چای باشد، یا متراکم و سنگین، مانند عسل گرم. تن واری اسپرسو می تواند بسیار متفاوت باشد. ممکن است روغنی، خامه ای، آبدار یا شربت مانند باشد.
وی می گوید: “اگر بادی سبک تری می خواهید، به دنبال دانه هایی با طعم گل بیشتر بروید، مثلا یک قهوه اتیوپیایی شسته شده از منطقه Yirgacheffe. در این صورت شما یک بادی پایین ولی دلپذیرتر خواهید داشت.”
تایلر اضافه می کند که بادی سبک تر اغلب برای کسانی که طعم میوه های مرکبات را در قهوه خود دوست دارند ترجیح داده می شود.
برای ارزیابی واقعی تن واری اسپرسو، بگذارید مدتی قبل از بلعیدن روی زبان شما بماند. حتی ممکن است بخواهید آن را دور دهان خود بچرخانید. در آن زمان، بافت را حس کنید و به آنچه یادآوری می کند فکر کنید.
عطر و طعم قهوه اسپرسو
وقتی قهوه را جرعه جرعه می چشید چه چیزی را می چشید؟ عطر و طعم اسپرسو به موارد مختلفی از جمله مشخصات بو داده قهوه و منشأ دانه ها بستگی دارد.
برشته کاریهای تیره معمولاً دارای طعم های برشته تر و “سنتی” هستند، در حالی که قهوه با رست سبک تر خصوصیات بیشتری را از خاستگاه قهوه به نمایش می گذارند و به طور معمول دارای نت های چشایی بامزه تر و با اسیدیته بهتر هستند. منشا قهوه یعنی جایی که قهوه کشت شده، چیزی را که می چشید و حس می کنید را نیز تغییر خواهد داد. به عنوان مثال، قهوه اندونزیایی اغلب با نت های دودی یا خاکی – earthy – همراه است، در حالی که قهوه اتیوپی معمولاً با عنوان، میوه ای یا گلدار توصیف می شود.
کسب اطلاعات بیشتر در مورد دانه قهوه، نحوه فراوری و محل تولید آنها می تواند به شما درک بیشتری از آنچه طعم و مزه قهوه است برساند.
وقتی می خواهید بفهمید دقیقاً چه چیزی را می چشید، زیاد تخصصی در این باره فکر نکنید. به عنوان مثال فوراً به سراغ توت فرنگی یا پرتقال نروید.
با یک دسته بندی گسترده شروع کنید. آیا این یک عطر و طعم میوه ای است که می توانید آن را بچشید؟ اگر چنین است، آیا طعم مرکبات آن بیشتر است یا توت مانند است؟ شاید شما هم بخواهید از چرخ طعم و عطر (مانند چرخ های منتشر شده توسط انجمن قهوه تخصصی ) به عنوان مرجع استفاده کنید. شناسایی طعم های جدیدی که قبلاً با اسپرسو مرتبط نکرده اید می تواند به شما در بهبود کام کمک کند.
طعم پایانی اسپرسو یا Finish
پایان اسپرسو طعم و مزه ای است که پس از بلعیدن نوشیدنی روی زبان و پشت دهان شما می ماند.
Evangelos می گوید: “پایان خوب چیزی است که طولانی مدت باشد و شما را به یاد چیزی [مانند] میوه های شیرین بیندازد.” با پایان خوب، از طعم ماندگار دهان خود لذت می برید، همانطور که طعم به آرامی کمرنگ می شود، آن را مزه مزه می کنید.
وی می افزاید: ” Finish همان چیزی است که من هنگام نوشیدن اسپرسو واقعاً به آن توجه می کنم. من می خواهم مشتری، وقتی آخرین جرعه خود را می نوشد حس مثبتی در ذهن داشته باشد.”
او می گوید از آنجا که پایان یا Finish آخرین چیزی است که هنگام چشیدن اسپرسو به یاد می آورید، این فرصت را دارید که با یک تأثیر نهایی خوب مشتری را بدرقه کنید.
شیرینی اغلب برای پایان اسپرسو مطلوب تلقی می شود، در حالی که تلخی و اسیدیته غالب کمتر ترجیح داده می شود. شما قصد ندارید اصطلاحا “اسپرسو را بشویید” بلکه می خواهید از احساسات دهانی خود لذت ببرید.
مشخصات مختلف اسپرسو چگونه با هم مرتبطند؟
این چهار ویژگی کاملاً از هم متمایز نیستند. آنها ارتباط تنگاتنگی دارند و از ابتدا تا انتها یک تجربه کامل را تشکیل می دهند. همانطور که اسپرسو خود را می چشید، سعی کنید هر یک از آنها را شناسایی کنید. ببینید آیا می توانید به صورت جداگانه به هر کدام برچسب بزنید و در عین حال تشخیص دهید که آنها به طور پیچیده ای به هم گره خورده اند یا نه.
به عنوان مثال، Evangelos می گوید که طعم و مزه به شدت به رایحه بستگی دارد. “این ویژگی سهم بزرگی در این قضیه دارد. اگر رایحه چیزی را به شما یادآوری کند، به طور کلی این عطر و طعم را نیز خواهید یافت. ” اسپرسوی خوب عصاره گیری شده ، غنی و پیچیده خواهد بود و طعم های آن به رایحه مرتبط است.
این چیزی است که با ادامه جرعه جرعه تغییر خواهد کرد. در قهوه فیلتری افراد این را تجربه می کنند که با کاهش دما عطر و طعم نوشیدنی هم تغییر می کند.
در مورد اسپرسو هم همینطور است. با رسیدن با انتهای اسپرسو، متوجه عطرها و طعم های مختلف خواهید شد. اگر در چشیدن خود عجله کردید یا بعد از اولین جرعه آن را رها کردید، به راحتی این ویژگی ها را از دست خواهید داد.
با کریما (Creama) چکار کنیم؟
چندین روش در مورد آنچه شما باید با لایه کرما یا کریما در بالای اسپرسو انجام دهید متصور است. بعضی ها پیشنهاد می کنند که فنجان را بچرخانید، برخی کرما را بهم می زنند و برخی هم آن را کاملاً بیرون می کشند. کدام روش بهتر است؟ آیا باید کریما شکسته شود یا حفظ شود؟
Evangelos می گوید: ”من آن را زیاد، مثلا 9 [یا] 10 بار هم می زنم تا مطمئن شوم همه چیز به درستی مخلوط شده است. سپس، وقتی فنجان را به بینی ام نزدیک می کنم، آن را می چرخانم تا همه آن عطرها را بدست بیاورم. ”
او توصیه می کند وقتی فنجان به بینی شما نزدیک است، کریما را هم بزنید. به این ترتیب کرم به عنوان سدی بین هوا و اسپرسو عمل می کند. “وقتی کریما را می شکنید، اجازه می دهید که رایحه [به یک باره] بیرون بیاید.”
تایلر می گوید بسته به نحوه سرو اسپرسو روش شما باید متفاوت باشد. “این به جام شما بستگی دارد. اگر فنجان شما لاله ای است، آن را بچرخانید. اما اگر فنجان قهوه خوری است، آن را هم بزنید. اگر سعی کنید آن را در یک فنجان کوچک بچرخانید، بیرون می ریزد. ”
با این حال، او آزمایش کردن روش های مختلف را توصیه و تشویق می کند. “اگر در نوشیدن قهوه اسپرسو مبتدی و بار اول تان است هر سه را امتحان کنید و ببینید کدام یک را بیشتر دوست دارید.”
نکات نهایی برای چشیدن قهوه اسپرسو
غذاهای بیشتری را از لحاظ تنوع عطر و مزه میل کنید. هر چه عطر و طعم بیشتری را بتوانید شناسایی کنید، مجهزتر خواهید بود و طعم های اسپرسو را با طعم های متنوع تر می چشید. میوه و آب نبات های متنوع بخورید، آب میوه بنوشید و … . با چشیدن این “طعم های مرجع”، شما کام خود را گسترش می دهید و بهتر می توانید عطر و طعم خاصی را تجربه کنید.
چشیدن مقایسه ای نکته ی مهم دیگری است. اسپرسوهای مختلف را با خاستگاه های مختلف بچشید و پروفایل های برشته شده را در کنار هم بچشید. این کار به شما این امکان را می دهد که بلافاصله مقایسه کنید، نه اینکه نت های خاصی را بعد از اتمام هر یک از نت ها فراموش کنید.
و سرانجام، هنگامی که چندین اسپرسوی پشت سر هم را می چشید، یک لیوان آب هم بنوشید. یک جرعه کوچک بخورید تا کام شما در فواصل نوشیدن هر کدام از اسپرسوها تمیز شود.
با این حال ، با استفاده از این نکات، می توانید برخی از اجزای اصلی را که باعث ایجاد اسپرسو می شوند، شناسایی کنید. و شاید حتی متوجه چند طعم یا ویژگی باشید که قبلاً این کار را نکرده اید. فقط یک راه برای فهمیدن وجود دارد؛ به نوشیدن اسپرسو و به طبع آن به آزمایش و کشف و شهودهای خود هم ادامه دهید.
منبع: perfectdailygrind
