به قهوه دمی که به روش فرانسوی با فرنچ پرس آماده می‌شود قهوه فرانسه به روش فرنچ پرس می‌گویند. آیا برای اینکه قهوه دمی یا فرانسه با فرنچ پرس تهیه کنید نیاز است که یک کتاب آموزشی در این زمینه بخوانید یا لازم است یک باریستا استخدام کنید تا طرز تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس شیشه‌ای یا فلزی و … را به شما یاد بدهد؟ در این مقاله در مجله قهوه ست مهم‌ترین توصیه‌های حرفهای باریستاها در مورد اینکه قهوه فرنچ پرس چیست و چطور بهترین قهوه دمی را با فرنچ پرس تهیه کنیم را بخوانید. برای نوشتن این مقاله از ده‌ها باریستا خواسته شده تا نظرات حرفهای خود را در مورد مهم‌ترین توصیه‌های حرفهای باریستاها در مورد طرز تهیه قهوه دمی یا فرانسه با فرنچ پرس را با مخاطبان در میان بگذارند.
توصیه‌های حرفهای باریستاها در مورد طرز تهیه قهوه با فرنچ پرس
در این مقاله به 22 نکته حرفهای و مهم اشاره شده است. این نکات شامل نکات پایه و ابتدایی و نکات پیشرفته برای تهیه قهوه با فرنچ پرس و اجزای دستگاه‌های فرنچ پرس از فلزی گرفته تا شیشه‌ای و … هستند. اگر در تهیه قهوه با فرنچ پرس یا همان قهوه فیلتری یا قهوه چکه‌ای آماتور هستید بهتر است از نکات پایه و ابتدایی شروع کنید تا قدم به قدم با این پروسه تهیه قهوه آشنا شوید. زمانی که نکات پایه و ابتدایی را به خوبی یاد گرفتید از نکات پیشرفته برای اصلاح روش تهیه قهوه فرانسه با فرنچ پرس استفاده کنید.
نکات و توصیه‌های ابتدایی و اساسی باریستاها برای تهیه قهوه با فرنچ پرس
در ابتدا با دستورالعمل ذکر شده در بالا، این تکنیک‌ها و نکات اساسی را به کار بگیرید تا بتوانید بهترین قهوه را با فرنچ پرس تهیه کنید. به یاد داشته باشید هنگام پیروی از این نکات کاملا منطبق عمل کنید. این درک درستی از اصول قهوه ایجاد می‌کند، بنابراین می‌توانید با تکنیک‌های مختلف در مسیر درست تهیه قهوه قرار بگیرید.
1- برای اندازه‌گیری آب و قهوه از ترازو استفاده کنید
یک ترازو بخرید چون چگالی و قوام قهوه‌ای که درست می‌کنید مهم است. بهتر است اندازه‌ها را چشمی انتخاب نکنید. از یک ترازو استفاده کنید و مطابق با سلیقه شخصی خودتان از اندازه‌ها استفاده کنید. پیشنهاد می‌کنیم برای دم آوردن قهوه در دستگاه فرنچ پرس در ازای هر 1 لیتر آب 60 الی 70 گرم قهوه آسیاب شده در نظر بگیرید. به این ترتیب به نظر می‌رسد رعایت نسبت 1 به 15 مناسب‌تر است. البته همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد و اینکه آیا طعم قوی‌تری از قهوه را می‌پسندید یا یک طعم ملایم و ضعیف‌تر. در نظر داشته باشید میزان قهوه استفاده شده با میزان برشته کاری و همینطور نوع دانه به کار گرفته شده جهت عصاره گیری باید تنظیم شود.
2- یک آسیاب قهوه خوب بخرید
یک آسیاب قهوه خوب و باکیفیت خریداری کنید تا بتوانید از میزان تفاله‌هایی را که از صافی فیلتر عبور می‌کنند و باعث می‌شوند قهوه بیش از حد عصاره‌گیری شود جلوگیری کنید. به عقیده باریستاهای حرفهای درک دقیقی از اندازه آن و تاثیر آن بر عصاره‌گیری قهوه روی کیفیت قهوه شما تاثیر زیادی می‌گذارد. در واقع سرمایه‌گذاری کردن روی یک آسیاب خوب و باکیفیت قهوه به شما این اجازه را می‌دهد به اندازه ثابت و دقیق آسیاب قهوه برای فرنچ پرس برسید که یک قدم مهم در تهیه قهوه با فرنچ پرس است.
3- از سایز متوسط آسیاب قهوه استفاده کنید
توصیه باریستاها این است که از اندازه متوسط آسیاب قهوه برای تهیه قهوه با فرنچ پرس استفاده کنید. قهوه خیلی ریز برای قهوه با فرنچ پرس یک اشتباه معمول است و سبب می‌شود که یک فنجان قهوه گل‌آلود داشته باشید. دلیلش هم این است که تفاله‌ها از فیلتر فرنچ پرس عبور می‌کنند و صفحه فیلتر دستگاه فرنچ پرس را هم به آسانی مسدود می‌کنند.
4- از آب باکیفیت استفاده کنید
کیفیت آب در مزه قهوه تاثر زیادی دارد. سعی کنید از آب معدنی یا تصفیه که TDS مشخصی دارد شده استفاده کنید.
5- از مقدار مناسب قهوه استفاده کنید
اغلب افراد مقدار مناسب و اندازه درست قهوه برای تهیه قهوه با فرنچ پرس را نمی‌دانند و به همین دلیل معمولا قهوه بی‌کیفیتی درست می‌کنند. مطمئن باشید از مقدار کافی و مناسب قهوه استفاده می‌کنید. اکثر دستگاه‌های فرنچ پرس پیمانه‌ای دارند که برای اندازه‌گیری مقدار قهوه استفاده می‌شود. سعی کنید نسبت 55 تا 60 گرم قهوه به ازا 1000 گرم آب را رعایت کنید.
6- قبل از درست کردن قهوه محفظه فرنچ پرس را گرم کنید
حتما قبل از شروع کار برای درست کردن قهوه و قبل از سرو قهوه محفظه گلدان شکل فرنچ پرس و فنجان قهوه را با آب داغ، گرم کنید. بهترین روش این است که قسمت شیشه‌ای فرنچ پرس را با آب داغ آبکشی کنید تا حرارت آن بالا برود سپس قهوه آسیاب شده را درون آن بریزید.
7- از آب گرم استفاده کنید نه آبجوش
بدون در نظر گرفتن تکنیک شما برای دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه دمای آب بسیار مهم است. آب جوش روی دانه‌های آسیاب شده قهوه نریزید. بهترین دما برای تهیه قهوه با فرنچ پرس محدوده 195 تا 205 درجه فارنهایت (91 تا 93 درجه سانتی‌گراد) است.
8- در ابتدا مقداری کمی آب روی دانه‌های آسیاب شده قهوه بریزید
در ابتدا بهتر است مقداری کمی آب روی دانه‌های آسیاب شده قهوه بریزید تا به اصطلاح «شکوفا» شوند -Blooming – یا در واقع کف کنند و سپس پروسه عصاره‌گیری قهوه را شروع کنید.
برای فرایند بلومینگ، کف کردن یا همان شکوفایی قهوه حداقل 30 ثانیه صبر کنید و سپس بقیه آب را اضافه کنید. باریستاهای حرفهای عقیده دارند باید از 20 درصد حجم آب برای شکوفا کردن قهوه استفاده کنید. سپس قهوه را در دستگاه بچرخانید تا خوب با آب خیس بخورد.
9- در دو مرحله بگذارید قهوه دم بکشد
مدت زمان لازم برای عصاره گیری قهوه در فرنچ پرس معمولا 4 دقیقه است. اما اگر بخواهیم حرفه‌ای‌تر به این قضیه نگاه کنیم به نظر می‌رسد این مدت زمان برای دم آوری قهوه با دستگاه فرنچ پرس کافی نیست! به خصوص اگر دانه‌های قهوه به صورت Coarse آسیاب شده باشد. شاید اگر در جلسه قهوه آزمایی – cupping – شرکت کرده باشید متوجه این قضیه شده‌اید که فرد آزمایشگر پس از 4 دقیقه اقدام به شکستن پوسته و لایه تشکیل شده روی قهوه می‌کند (به این پروسه breaking the crust می‌گویند) و سپس دوباره زمان می‌دهد تا قهوه بیشتر عصاره‌گیری شود. در واقع مختصصان حرفهای دم کردن قهوه بعد از 4 دقیقه یک مرحله دیگر را هم برای بهتر دم کشیدن دانه‌های قهوه انجام می‌دهند. شما نیز می‌توانید هنگام دم کردن قهوه با فرنچ پرس در منزل این حرکت را انجام دهید.
بعد از 4 دقیقه با یک قاشق به آرامی قهوه را هم بزنید و اجازه دهید تفاله‌های قهوه ته‌نشین شوند. اگر کف سفیدی بالای قهوه تشکیل شده آن را با قاشق جدا کنید و دور بریزید. این کف سفید خامه نیست بلکه در صورت باقی ماندن بیشتر در آب طعم قهوه را نامطلوب می‌کند. بعد از این کار یک بار دیگر درب فرنچ پرس را در حالی که پیستون یا اهرم آن به سمت بالا است را روی دستگاه بگذارید و اهرم را به طرف پایین فشار دهید و مدت کوتاهی (حدود 1 دقیقه) صبر کنید و سپس به آرامی قهوه عصاره‌گیری شده را در فنجان سرو کنید. مراقب باشید تفاله‌ها وارد فنجان نشوند. زمانی که قهوه عصاره‌گیری شد کل قهوه را داخل فنجان‌ها بریزید تا باعث طولانی شدن عصاره گیری و یا به اصطلاح «بیش عصاره‌گیری» نشود. البته همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد و اینکه آیا طعم قوی‌تری از قهوه را می‌پسندید یا یک طعم ملایم و ضعیف‌تر. در نظر داشته باشید زمان کل عصاره‌گیری قهوه با میزان برشته کاری و همینطور نوع دانه به کار گرفته شده جهت عصاره‌گیری باید تنظیم شود.
10- هنگام غوطه وری تمام قهوه آسیاب شده را زیر فیلتر نگه دارید
مراقب باشید که قهوه آسیاب شده را در آن طرف فیلتر قرار نریزید. قبل از استفاده از فرنچ پرس فیلتر آن را بشورید و از تمیزی آن مطمئن شوید. موقع ریختن قهوه آسیاب شده هم مطمئن شوید که قهوه را آنسوی فیلتر فرنچ پرس نریزید و دقیقا قهوه داخل سبد فرنچ پرس باشد.
11- بلافاصله بعد از عصاره‌گیری قهوه آن را در فنجان بریزید
بلافاصله بعد از عصاره‌گیری قهوه در فرنچ پرس آن را از محفظه دستگاه داخل فنجان بریزید تا بیش از حد عصاره‌گیری نشود.
12- هر بار دستگاه فرنچ پرس را بشورید
هر بار بعد از دم‌آوری قهوه در فرنچ پرس محفظه و فیلتر آن را بشورید. ابتدا با یک لیسک تفاله‌های قهوه را خارج کنید و سپس چند قطره مایع ظرفشویی- هر چقدر کمتر از مواد شستشو استفاده کنید بهتر است- و آب داخل فرنچ پرس بریزید و مثل فرایند قهوه درست کردن، دسته پرس رو بالا و پایین کنید تا آب، کف کند و داخل آن حسابی تمیز شود. حالا کف داخل پارچ را خالی کنید و بعد با استفاده از سمت نرم اسکاچ، یک ابر یا برس شیشه شور، داخل و بیرون پارچ رو تمیز کنید. پارچ را بشورید و آبکشی کنید تا کف‌ها کاملا شسته شوند.
13- در دستور درست کردن قهوه اندازه‌ها را دقیق رعایت کنید
نسبت آب و قهوه، اندازه آسیاب قهوه و زمان دم‌آوری خود را استاندارد کنید. یک بار قهوه را دم کرده و مزه کنید. خیلی ترش شده؟ یک درجه ریزتر آسیاب کنید یا از ابتدا تا انتهای چرخه دم ده ثانیه هم بزنید. بیش از حد تلخ است؟ درجه آسیاب را درشت‌تر کنید یا اصلا هم نزنید.
14- از آسیاب درشت با مدت زمان دم طولانی استفاده کنید
اندازه آسیاب extra coarse با مدت زمان دم طولانی می‌تواند یک فنجان قهوه دمی تمیز با یک اسیدیته ترد و دلچسب به شما بدهد.
15- از یک آسیاب ریزتر با مدت زمان دم کوتاه‌تر استفاده کنید
همه قهوه‌های دمی به روش فرنچ پرس نباید حتما 4 دقیقه دم بکشند. وقتی از یک آسیاب ریزتر استفاده می‌کنید 2 یا 3 دقیقه زمان برای عصاره گیری قهوه کافی است.
16- شیر و شکر را کی اضافه کنیم؟
اگر قصد تهیه شیر قهوه با فرنچ پرس را دارید هر افزودنی مورد نیاز (شیر- شکر….) را پس از آماده شدن به قهوه خود اضافه کنید. برای درست کردن قهوه فرنچ پرس تنها باید از آب و قهوه استفاده شود.
17- قبل از دم کردن قهوه قهوه آسیاب شده ریز یا درشت را الک کنید
باریستاهای حرفهای معتقدند برای داشتن یک قهوه دمی مطبوع بهتر است دانه‌های قهوه آسیاب شده را الک کنید. به این ترتیب از شر دانه‌هایی که خیلی درشت آسیاب شده‌اند خلاص می‌شوید. این ایده ممکن است با آنچه تا به حال در مورد اندازه آسیاب قهوه دمی با فرنچ پرس گفته شده ضدیت داشته باشد چون ما تا به حال شنیده‌ایم که اندازه آسیاب قهوه ایده‌آل برای فرانسه extra coarse است، اما اینطور نیست. این کار اختلاف میان قهوه خیلی ریز آسیاب شده یا fine و آسیاب‌های خیلی درشت را کاهش می‌دهد و این کار به یک عصاره‌گیری ایده‌آل کمک می‌کند. به این ترتیب اگر یک الک خوب داشته باشید مقدار تفاله‌های قهوه هم کمتر می‌شود.
18- بلافاصله بعد از ریختن قهوه آسیاب شده آن‌ها را هم بزنید
یک ترفند حرفهای باریستاها برای طرز تهیه قهوه دمی یا فرانسه با فرنچ پرس این است که همیشه قبل از اضافه کردن آب قهوه آسیاب شده را در فیلتر فرنچ پرس هم بزنند. این کار به عصاره‌گیری کلی کمک می‌کند و پرس کردن یا همان غوطه‌وری قهوه را هم آسان‌تر می‌کند.
19- چند بار حین دم در زمان‌های مختلف قهوه را هم بزنید
عموم باریستاها معتقدند که برای درست قهوه دمی یا فرانسه با فرنچ پرس باید در زمان درست کردن قهوه دمی چند بار قهوه را هم بزنید. در ابتدای دم کردن قهوه این کار باعث گاززدایی و دم‌آوری سریع‌تر قهوه می‌شود. در اواسط دم کردن هم زدن قهوه باعث اشباع شدن ذرات معلق و بزرگ‌تر قهوه می‌شود. یک بار هم قبل از فشار دادن اهرم فرنچ پرس خیلی سریع قهوه را هم بزنید تا ذرات قهوه به یک اندازه مجددا توزیع شوند و تفاله‌ها و ذرات ریز کمتری وارد فنجان قهوه شما می‌شود.
20- قبل از فشار دادن پیستون فرنچ پرس کف سفید روی آن را دور بریزید
10 یا 20 ثانیه قبل از فشار دادن پیستون معمولا یک کف سفیدی بالای قهوه تشکیل می‌شود که باید آن را با قاشق جدا کنید و دور بریزید. چون این کف خامه نیست بلکه ناخالصی‌‌هایی هستند که در صورت باقی ماندن بیشتر در آب طعم قهوه را نامطلوب می‌کند. به این ترتیب قهوه شما رسوب و تفاله کمتری در نهایت خواهد داشت.
21- تا زمانی که تمام ذرات قهوه ته‌نشین نشده اهرم را به سمت پایین فشار ندهید
این یک نکته مهم است که تا زمانی که تمام ذرات قهوه ته‌نشین نشده اهرم پیستون فرنچ پرس را به سمت پایین فشار ندهید.
22- از یک فیلتر کاغذ مخصوص استفاده کنید
باریستاها در مورد قهوه فرانسه یا دمی با فرنچ پرس یک ترفند جالب دارند. آن‌ها معمولا از فیلترهای کاغذی که به طور اختصاصی برای درست کردن قهوه دمی با فرنچ پرس ساخته شده‌اند برای از بین بردن لرد قهوه استفاده می‌کنند.باریستاهای حرفهای معمولا یک قهوه دمی فرانسه با فرنچ پرس به روش عادی دم می‌کنند و سپس آن را از یک فیلتر کاغذی عبور می‌دهند تا قهوه نهایی در فنجان لرد کمتری داشته باشد.
