در سال‌های اخیر در حال تجربه موج جدیدی از نوآوری تحت عنوان انقلاب الکترونیک با دستگاه‌های قهوه‌ساز هستیم. حالا دیگر دستگاه‌های اسپرسوساز لمسی کاملاً اتوماتیک وجود دارد که با یک لمس قهوه را آسیاب کرده و یک شات یا یک فنجان قهوه اسپرسو تازه به ما می‌دهند. آنها کار بهتری نسبت به افراد ضعیف آموزش دیده انجام می دهند اما قطعا جای باریستاهای حرفه‌ای و آموزش دیده را نخواهند گرفت. انقلاب الکترونیک همچنین موجی از طراحی‌های جدید ماشین دستی را ایجاد کرده که امکان تنظیم دقیق دما و فشار را فراهم می‌کند. آیا این موج جدید آنچه را اسپرسو می‌نامیم از نو تعریف خواهد کرد، شاید و احتمالا پاسخ مثبت است. در این مقاله در مورد موج جدید قهوه اسپرسو و همچنین درباره چشم‌انداز امروز قهوه اسپرسو در دنیا در مجله قهوه ست بیشتر بخوانید.
همه چیز درباره موج جدید قهوه اسپرسو
اول، یک پیشرفت از لحاظ فنی: یک اسپرسوی امروزی خوب دارای یک لایه کریما و باقی فنجان آبکی است . با این حال، هر اسپرسو‌خور حرفه‌ای حداقل یک بار شات‌هایی را تجربه کرده‌اند که تقریباً همه آنها فوم هستند و برای مدت زمان کافی پایدار هستند تا بتوانند به همین ترتیب نوش جان کنند. افزایش دقت در تکنولوژی عصاره گیری باعث می‌شود که این‌گونه شات‌های تمام فوم تبدیل به یک استاندارد شوند.
دوم، تغییر رادیکال‌تری در این چشم‌انداز مشاهده می‌شود. عصاره گیری اسپرسو یک نقطه ضعف دارد. اگرچه روش عصاره‌گیری اسپرسو برای قهوه‌های نسبتاً معمولی، مانند برزیل و اندونزی شگفتی ایجاد می‌کند، اما وقتی برای قهوه‌های مرغوب از آمریکای مرکزی یا آفریقا استفاده می‌شود، طعمی بسیار ترش با اسیدیته بالا تولید می‌کند. این قهوه‌های ممتاز اسیدی هنوز باید به روش قدیمی دم شوند یا فقط به مقدار کم برای مخلوط اسپرسو استفاده شوند. امیدواریم که به زودی تغییرات در تکنیک، آسیاب و طراحی دستگاه بهترین قهوه ها را به فنجان کوچک اسپرسو برساند.
فکر می‌کنید چرا این اتفاق درباره قهوه اسپرسو خواهد افتاد؟
تکنیک ساخت قهوه اسپرسو در حال حاضر در ایتالیا توسعه یافته است یعنی جایی که اسپرسو ارزان است و به عنوان قهوه بیرون‌بر در نظر گرفته می‌شود. ایتالیایی‌ها نحوه تهیه را آنقدر به روز کرده‌اند که تقریبا هیچ راه بهتری برای تهیه قهوه‌های روزمره وجود ندارد. اما در بقیه جاهای دنیا اوضاع بسیار متفاوت است. اسپرسو به عنوان یک نوشیدنی اعلا فروخته می‌شود زیرا بسیار بهتر از قهوه‌های محلی روزمره است! این مسئله باعث شده تعداد زیادی علاقمند به نوشیدن قهوه اسپرسو در سرتاسر جهان ظهور کنند که نگرش آنها اغلب ایتالیایی‌ها را گیج می‌کند.
با ظهور اینترنت، این علاقمندان، متشکل از متخصصان و مشتریان آماتور آنها، گرد هم آمده‌اند و در حال پیشرفت هم هستند. تولیدکنندگانی در بازار قهوه، ماشین آلات دقیق‌تری تولید می‌کنند. رستوران‌ها از قهوه‌های با کیفیت بالاتر در ترکیبات اسپرسوی خود استفاده می‌کنند و باریستاها با مهارت و تسلط بیشتری نحوه کار با دستگاه اسپرسوساز را بلد شده‌اند، به خصوص از زمان ظهور مسابقات جهانی باریستا. در این رقابت دوستانه برای بهترین بودن، مردم دلشان می خواهند بهترین قهوه را بنوشند و انتظار دارند شاهد تجهیزات به روز و جدید برای گشودن درهای تازه در دنیای قهوه و اسپرسو باشند . بیشتر مبتکران جدید احتمالاً ایتالیایی نخواهند بود، اگرچه احتمالاً برخی از آنها تولیدکنندگان ایتالیایی هستند که از این اختراعات و کشفیات دنیای قهوه استفاده خواهند کرد.
دامنه وسیع تجهیزات و نوشیدنی‌هایی که با عنوان “اسپرسو” برچسب خورده اند، انجمن‌های تخصصی قهوه را بر آن داشته است تا استانداردهای اسپرسوی اصلی را منتشر کنند. در اینجا پیوندی میان دستوری ایتالیایی و بهترین استاندارد آمریکایی وجود دارد. این استانداردها عالی هستند، اما با این وجود، کارشناسان قهوه با آنها مشکلاتی دارند:
*به طور داوطلبانه، آنها هیچ کاری برای جلوگیری از سو استفاده از اصطلاح “اسپرسو” توسط اعضا ضعیف‌تر این صنعت انجام نمی‌دهند؛
*با استخدام بهترین باریستاها برای رقابت، بهترین کافه‌ها برای فعالیت‌های خود و بهترین تولید کنندگان برای طراحی تجهیزات، ممکن است صنعت را از ابتکار عمل بازدارند؛
*پس از مذاکره توسط فعالان صنعت بزرگ، استانداردهای قهوه تازه تفت داده شده و تازه آسیاب شده را مشخص نمی‌کنند و بدین ترتیب وارد جزئیات می‌شوند در حالی که نکته اصلی این است: قهوه تازه “Fresh coffee”
قهوه تازه تفت داده شده، آسیاب شده و آماده شده چیزی است که نمی‌توان آن را کنسرو کرد و به صورت انبوه در بازار عرضه کرد. این مساله باید به عنوان اولین قدم شناخته شود و مورد توجه قرار بگیرد.