تبدیل گیلاس قهوه به دانه قهوه معطر که اغلب ما عاشقش هستیم نیاز به یکسری تجهیزات حرفه‌ای دارد؛ دستگاه روست یا برشته کردن قهوه. اما درباره تاریخچه روست یا برشته کردن قهوه چقدر می دانید؟ چرا به این روش طراحی شده است و چگونه در طول تاریخ تغییر کرده است؟ برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد چگونگی تولید دستگاه روستر قهوه این مطلب را بخوانید.
تاریخچه نخستین دستگاه برشته کردن دانه قهوه
قهوه دارای تاریخی طولانی و غنی است. تصور می‌شود تهیه دانه‌های قهوه بو داده شده برای نوشیدن قهوه به قرن‌ها به آفریقا و خاورمیانه برمیگردد. امپراتوری عثمانی و کشورهای استعمارگر اروپایی بعدها نوشیدن قهوه را در سراسر جهان مرسوم کردند.
اولین ابزارهای شناخته شده برای برشته کردن دانه قهوه، قابلمه‌های نازک و سوراخ شده‌ای بودند که روی شعله مستقیم گاز قرار می‌گرفتند. برای هم زدن دانه قهوه برشته شده از قاشق استفاده می‌کردند تا از برشته شدن تمام قسمت‌های دانه قهوه مطمئن شوند.
با این روش فقط مقدار کمی گیلاس قهوه می‌تواند در یک زمان برشته شود و هم زدن هم این بدان معنی بود که برشته کردن در تمام مراحل باید با دقت زیادی انجام شود.
Raimond Feil یک برشته‌کار با تجربه قهوه و نویسنده کتاب Roasting Made Simple است. او در مورد تجربه خود از بو دادن قهوه در یک تابه به من می گوید :این یک روند بسیار دود‌زا بود و تعداد زیادی پوسته نازک قهوه حین بودن در فضا پراکنده می‌شدند. همان‌طور که انتظار می‌رفت همه دانه‌های برشته شده با این روش ناهموار و کنترل نشده بودند».
با چنین فرایند که کثیف‌کاری و نتایج متناقض داری دارد قابل درک است که دوستداران قهوه شروع به آزمایش روش‌های جدید کردند.
دستگاه روستر قهوه استوانه‌ای
ظاهرا پیشینه دستگاه روستره دانه قهوه استوانه‌ای در قرن 17 میلادی به قاهره برمیگردد. این دستگاه‌ها دانه قهوه را محصور کرده و باعث می‌شوند گرما در داخل محفظه ایجاد شود. همچنین در صورت نگه داشتن دستگاه روی شعله مستقیم گاز دستگیره‌های دستگاه را برای حرکت دانه قهوه حین برشته کردن به طور مداوم در اختیار داشتند.
این روش همچنین به معنای کاهش دود است که باعث می‌شود بو دادن دانه قهوه آسان‌تر انجام شود. دستگاه استوانه‌ای روست قهوه طی سالیان متمادی مورد استفاده قرار گرفتند و با سبک زندگی افراد سازگار شدند اما مفهوم اصلی همچنان یکسان بود. این روش با گسترش استعمار اروپا و آمریکا در صنعت قهوه متداول شد.
دستگاه روستر قهوه صنعتی
روند برشته کردن دانه قهوه هم از صنعتی شدن جا نماند. در قرن 19 میلادی حق ثبت اختراعات مختلفی در ایالات متحده و اروپا به دلیل برشته کردن تجاری دانه قهوه اعطا کرد اگرچه بسیاری از افراد همچنان مقدار قهوه برای مصرف خانگی را در خانه و با روش‌های خانگی برشته می‌کردند.
بسیاری از دستگاه‌های اولیه صنعتی برای برشته کردن قهوه سیلندرهای بزرگی ساده‌ای بودند که روی منبع گرما قرار می‌گرفتند. تا قبل از توسعه منابع گاز در مراکز شهری از چوب یا زغال سنگ برای گرم کردن و ایجاد حرارت برای این سیلندرهای بزرگ استفاده می‌شد. اما این روش باعث طعم دودی قهوه می‌شد بنابراین وقتی گاز طبیعی در دسترس قرار گرفت، به زودی به منبع گرمای مورد نیاز برای برشته کردن دانه قهوه تبدیل شد.
در همین کتاب آمده که در سال 1846 در بوستون، جیمز کارتر یک دستگاه روستر قهوه «بیرون کشیدنی» را ثبت کرد. این دستگاه در واقع یک درام آهنی بود که در کوره ثابت می‌شد. کل استوانه باید از تنور خارج می‌شد و درب‌های روی دیواره طبل کاملا باز می‌شدند و قهوه را برای سرد شدن بر روی زمین یا سینی می‌ریختند. این یک شیوه بدون صرفه و خطرناک بود.
دانه های قهوه تازه برشته شده در سینی خنک کننده. اعتبار: نیل سوک
در سال 1864 در آمریکا، جابز برنز یک دستگاه روستر تجاری قهوه را ثبت کرد. این دستگاه روستر قهوه یک سیلندر محصور در یک کوره آجرکاری بود. در طراحی این دستگاه یک مکانیسم باز کردن برای تخلیه دانه‌ها تعبیه شده بود که نیازی به برداشتن استوانه از روی شعله نداشت. این دستگاه برشته‌کاری دانه قهوه همچنین یک پیچ دوتایی در داخل استوانه داشت که دانه‌ها را به صورت یکسان پخش می‌کرد. ثبت این دستگاه روست دانه قهوه تجاری فرایند برشته کردن را متعادل‌تر و کم خطرتر می‌کرد.
کمپانی برنز بعدها یک سینی خنک کننده و یک فن که از زیر هوا را در میان دانه‌ها به جریان می انداخت را به جلوی دستگاه روستر قهوه اضافه کرد. به این ترتیب فرایند برشته کردن مدرن دانه قهوه آسان‌تر شد.
در سال 1868 در آلمان، الکسیوس وان گالپِن با همکاری تئودور وان گیمبورن و یوهان هانریش لنسینگ کمپانی را تاسیس کرد که بعدها تبدیل به شرکت Probat شد. این سه نفر در سال 1880 امتیاز kaffeeschnellroster برشته کننده سریع قهوه را ثبت کردند که به گفته این شرکت در روند توسعه و پیشرفت دستگاه‌های روستر قهوه مدرن بسیار سرنوشت‌ساز بوده است.
تاثیر جریان الکتریسیته و نیروی برق
با امکان دسترسی بیشتر به نیروی به برق در اوایل قرن بیستم میلادی، صنعت برشته کردن قهوه هم خودش را با این پیشرفت هماهنگ کرد و موفقیت‌های بیشتری به دست آورد. در واقع اختراع موتورهای برقی به این معنی بود که فرایند برشته کردن قهوه به کار بدنی کمتری نیاز داشت. همچنین از آن‌جایی که حرارت حاصل از نیروی برق بیشتر قابل کنترل و پیش بینی بود فرایند برشته کردن دانه قهوه یکپارچه‌تر و کم شد. برای اولین بار، برشته کنندگان قهوه با دقت بیشتری دانه قهوه را روی حرارت کنترل کنند.
فرایند برشته کردن دانه قهوه در یک Fluid bed
برشته کننده‌های طبلی که در قرن نوزدهم میلادی ثبت اختراع شدند هنوز هم جز طراحی‌های منتخب برشته کردن دانه قهوه هستند. اما در دهه 70 میلادی، دستگاه‌های برشته کننده هوای داغ حسابی محبوب شدند.
در این دستگاه‌های برشته کننده دانه قهوه، هوای داغ شده با فشاری کافی وارد صفحه‌ای در زیر دانه‌های قهوه می‌شود تا آن‌ها را گرم کند. با حرکت دانه‌ها، حرارت به تمام قسمت‌های دانه قهوه منتقل می‌شود. این طرح را مایکل سیوِتز که یک مهندس شیمی آمریکایی بود در سال 1976 معرفی کرد.
با این همه روسترهای حرفه‌ای قهوه چندان این روش را قبول ندارد چون عقیده دارند که کیفیت لازم را ندارد. دلیل این مسئله ایرادات مربوط به استفاده صرف از انتقال گرما به جای استفاده ترکیبی از انتقال گرما، رسانایی و تابش ایجاد شده در برشته کننده طبلی بود.
تکنولوژی جدید برشته کردن دانه قهوه
برشته کردن مدرن و تخصصی دانه قهوه در واقع درک بهتری نسبت به وضعیت شیمیایی قهوه و تغییراتی که در طول این روند اتفاق می‌افتد دارد. برشته کنندگان و روسترهای قهوه برای سنجش متغیرها و ارزیابی چرایی اینکه یک برشته موفق است یا خیر با پیشرفت تکنولوژی بیشتر از همیشه مجهز شدند. با تکنولوژی‌هایی مانند دماسنج دیجیتالی و نرم افزارهای نمایه سنجی آن‌ها می‌توانند بیشتر از همیشه روند برشته کردن قهوه را بهبود بخشند.
اما این نوآوری‌ها هنوز هم بر اختراعات بنیادی یک قرن پیش استوار هستند. موارد جدید در صنعت روستر قهوه به ما در کنترل بهتر فرایند برشته کردن کمک می‌کند اما در واقع نسخه به روز شده‌ی برشته کننده‌های طبلی قرن نوزدهم هستند.
