دسر ایتالیایی آفوگاتو و بستنی جلاتو در کنار پیتزا، اسپاگتی، پاستا و قهوه اسپرسو از جمله نمادهای خوراکی کشور ایتالیا محسوب می‌شوند. در این میان بستنی جلاتو یا ژلاتو انواع مختلف و تاریخچه‌ای طولانی هم دارند. در مجله قهوه ست در مورد بستنی جلاتو و تاریخچه آن و طرز تهیه دسر ایتالیایی آفوگاتو برای روزهای گرم تابستان که بر پایه قهوه اسپرسو درست می‌شود همه چیز را به شما می‌گوییم.
بستنی جلاتو یا ژلاتو چیست؟
بستنی ایتالیایی جلاتو یا ژلاتو انواع مختلفی دارد. «والریا» که با هلو و مارتینی درست می‌شود. «جاسمین» که با pinguini یا آناناس هندی درست می‌شود و تکه‌های شکلات بستنی را می‌پوشانند (شبیه بستنی مگنوم) و بستنی Giulia که عطر و طعم کلاسیک جلاتو را دارد و گل سرسبد بستنی‌ها جلاتو است.
پیشینه بستنی جلاتو به زمان رم باستان برمی‌گردد. اما مثل اغلب اختراعات اروپایی‌ها می‌توان ریشه این اختراع را هم در فرهنگ‌های چینی و عربی جستجو کرد. به نظر می‌رسد که کلمه sorbet یا sorbetto از کلمه scharbat (شربت) گرفته شده است. نسل اول این دسرها شبیه آبمیوه‌های یخ زده بودند. نرون، پادشاه رم برای مهمانان خود دسری سرو می‌کرد که در واقع یک مخلوط از برف کوهستانی به علاوه عسل و میوه بود. این بستنی از برفی تهیه می‌شد که سربازان نرون در طول زمستان از قله کوه جمع‌آوری کرده بودند و دسر تابستانی و خنک آن حاصل از آن مختص به طبقه اشراف و ثروتمندان بود. اما بستنی جلاتو خامه‌ای که امروز می‌شناسیم احتمالا مربوط به دوره رنسانس است.
Artusi در کتاب خود Science in the Kitchen and the Art of Eating Well که در سال 1891 نوشت (دستور العمل هایی در مورد آشپزخانه و هنر خوردن خوب) 24 دستور تهیه جلاتو و سوربیت (مانند جلاتو گیلاس و دارچین یا جلاتو شیر بادام) را آورد که به راحتی می‌توانید در خانه با آن و بدون دستگاه تهیه کنید. تحقیقات شخصی وی درباره تاریخ این دسر به زمان کاترین دو مدیسی برمی‌گردد که در سال 1533 هنگام ازدواج با هنری دوم فرانسه، سرآشپزهای فلورانسی را همراه خود به پاریس برد. Artusi می‌گوید او جلاتو را برای تحت تأثیر قرار دادن میهمانان فرانسوی خود سرو می‌کرد اما این دستور غذا برای یک قرن دیگر سری ماند اگر چه امروز می‌دانیم که این بستنی را با شیر درست می‌کرد.
در هر صورت، در همین زمان ، دسرهای یخ زده در کتابهای آشپزی قابل توجه ثبت می شدند. در سال 1570 ، سرآشپز پاپ، بارتولومئو اسکوپی در کتاب آشپزی خود به نام Renaissance Opera، مثلاً دستور marasche sorbetto را نوشت که شامل انگور ترش و شربت یا همان سوربتی و شبیه مربای انگور یخ زده بود. آنتونیو لاتینی، در اواخر دهه 1600 میلادی، کتابی از دستور العمل‌های اختصاص داده شده به ترنج و یک نوع یخ طعم‌دار ایتالیایی به نام گرانیت بود را نوشت.
با این همه به نظر می‌رسد که از قرن 15 و 16 میلادی بستنی جلاتو میان ایتالیایی‌ها باب شد. در آن زمان معمار مشهور ایتالیایی برناردو بونتالنتی یک روش پیشرفته برای درست کردن بستنی اختراع کرد. او که پسر عموی کارتین دو مدیسی بود و حتی تدارک مراسم عروسی خواهر کاترین یعنی ماریا دو مدیچی با هنری چهارم را طراحی و اجرا کرده بود خالق بستنی جلاتو مشهور «کرما دی بوونالنتسی» است.
نقطه عطف تاریخ بستنی جلاتو در سال 1686 اتفاق افتاد. در آن سال یک ماهیگیر ایتالیایی به نام «فرانچسکو پروکوپیو دی کولتلی» نخستین دستگاه بستنی‌سازی را اختراع کرد و سبب شد که بستنی جلاتو بین عموم مردم محبوب شود. مدتی بود این ماهیگیر سیسیلی یک کافه در پاریس تاسیس کرد که پاتوق روشنفکران فرانسوی شد. اما در سال‌های 1920 و 1930 میلادی بود که جلاتو کم کم به بساط فروشنده‌های دوره‌گرد و بستنی فروش‌های سیار هم راهش را باز کرد و به بخشی از زندگی روزمره مردم تبدیل شد.
در عرض 350 سال بستنی جلاتو تبدیل به یک نماد از غذاها و خوراکی‌های خوشمزه ایتالیایی شده است. تفاوت بستنی جلاتو با بستنی معمولی، بافت کشدار، متراکم و سفت و غلیظ‌تر و مقاومت بیشتر آن در برابر گرمای هواست. در میان انواع بستنی جلاتو با بافت خامه‌ای و خوشمزه که البته حسابی رگ و ریشه ایتالیایی خود را حفظ و محکم کرده است «دسر آفوگاتو» است. اما آفاگاتو چیست و طرز تهیه آن به چه نحوی است؟ آفوگاتو شامل یک اسکوپ بستنی جلاتو با یک شات قهوه اسپرسو گرم است، یعنی یک نوع ترکیب بستنی و قهوه یا قهوه بستنی. طرز تهیه دسر ایتالیایی آفاگاتو را در ادامه بخوانید.
طرز تهیه دسر ایتالیایی آفوگاتو
مواد لازم
بستنی جلاتو: 1 اسکوپ (بستنی وانیلی، fior di latte یا بستنی خامه‌ای بهترین انتخاب هستند)
قهوه اسپرسو: 1 شات
طرز تهیه
1 اسکوپ بستنی را در یک ماگ لاته یا یک لیوان دهانه باز بریزید. اگر می‌خواهید چند عدد دسر آفوگاتو هم درست کنید در هر ماگ یا لیوان اسکوپ بستنی را بریزید و در فریزر بگذارید تا خوب سفت شود. سپس قهوه اسپرسو را درست کنید و روی هر اسکوپ یک شات قهوه اسپرسو بریزید و بلافاصله دسر را سرو کنید.
وقتی قهوه اسپرسو را روی بستنی می‌ریزید، بستنی شروع به آب شدن می‌کند و کف زیادی روی آفوگاتو تشکیل می‌شود. بعد از چند دقیقه بستنی و قهوه هم دما می‌شوند و دیگر بستنی آب نمی‌شود و مثل یک توپ سرد در نوشیدنی باقی می‌ماند که بیرونش نرم و کمی آب شده و داخل آن سرد و سفت است.
