در سراسر دنیا، بسیاری از مردم به قهوه خود قند و شکر یا شیرین کننده اضافه می کنند و قرن هاست که این کار را انجام می دهند. اگر چه مصرف کنندگان قهوه موج سوم معمولاً به نوشیدن قهوه بدون شیر و شکر تمایل دارند، اما این یک عادت ثابت شده در فرهنگ نوشیدن قهوه است که احتمالا تغییری نخواهد کرد. فقط در ایالات متحده آمریکا، یک مطالعه نشان می دهد که بیش از 50٪ از افراد قهوه خور شرکت کننده در این نظرسنجی، قهوه خود را شیرین می کنند. اما چرا اضافه کردن شکر یا قند به قهوه که یک عادت قدیمی است وجود دارد و اصلا از کجا آمده است. اصلا چرا مردم امروز در سراسر دنیا قهوه را با شکر می نوشند؟ برای کسب اطلاعات بیشتر در این باره، با یک دانشمند، متخصصان قهوه و چند قهوه خور حرفه ای صحبت شده است. ادامه مطلب را در مجله قهوه ست بخوانید تا از صحبت های آنها مطلع شوید.
یک تاریخچه: شکر در قهوه
رابطه قند و شکر با قهوه تقریباً به 500 سال پیش باز می گردد. این دو ماده قرن ها با یکدیگر پیوند ذاتی داشته اند. وقتی قهوه در قرن شانزدهم به اروپا رسید، قهوه و شکر هر دو کالایی لوکس محسوب می شدند که تقریباً فقط مخصوص طبقات اشراف و ثروتمند آن زمان بود. با این حال، اکثر دانه های قهوه کیفیت پایینی داشتند و بسیار تیره تفت داده می شدند. برای خوش طعم شدن طعم های تلخ و شدید، غالباً به قهوه شکر اضافه می شد.
هرچه زمان می گذشت، نوشیدنی های شیرین کافئین دار (هم چای و هم قهوه) مقرون به صرفه تر و در دسترس تر می شدند.
طبق یک مقاله که در NPR انتشار یافته : “اضافه کردن یک دوز پر و پیمان شکر [در قهوه] آن را تبدیل به یک نوشیدنی لوکس می کرد. به کارگران یک فنجان قهوه غلیظ می دادند تا انرژی یک روز طولانی برای آنها تامین شود. این فنجان قهوه کالری زیادی را تأمین می کرد. به جز آن در طول روز یک وعده غذایی که اغلب فقط شامل نان بود قوت غالب کارگران را تشکیل می داد.
شکر و قهوه همچنان در قرن هجدهم محبوب بود. اولین رستر قهوه در مقیاس بزرگ در دهه 1700 اختراع شد و احتمالاً کنترل بسیار محدودی بر روند رست قهوه داشت.
علی رغم این واقعیت که تفت دادن حالا تبدیل به روندی مکانیکی شده بود، اما به احتمال زیاد شکر هنوز هم اضافه می شد تا طعم های شدیدی که در عدم دقت در فرایند رست و برشته کردن دانه قهوه به وجود می‌آمد ملایم تر شود.
به همین ترتیب، هنگامی که قهوه فوری در قرن 20 محبوب شد، چون عموماً با استفاده از دانه های ارزان قیمت و بی کیفیت و اغلب از دانه قهوه روبوستا تهیه می شد، روند اضافه کردن شکر به قهوه ادامه داشت.
ویلتون سوارس کاردوسو مهندس صنایع غذایی، استاد و محقق در IFES در اسپیریتو سانتو است. او در این باره می گوید: “شکر تلخی و اسیدیته یک قهوه را سرکوب می کند. به این ترتیب با متعادل سازی اسیدهای آن، می توانید طعم های دیگری را در این نوشیدنی تجربه کنید.
بررسی عادت اضافه کردن شکر به قهوه در کشورهای مختلف دنیا
همانطور که می دانیم، فرهنگ قهوه در سراسر جهان متفاوت است. بنابراین در حالی که حدود 50٪ از افراد قهوه خور در ایالات متحده آمریکا قهوه را با شکر مصرف می كنند. اما در مورد كشورهای دیگر این فرهنگ به چه ترتیب است؟
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد ترجیحات مربوط به اضافه کردن شکر به قهوه در اروپا، با دانیل ریو، تاجر قهوه و شریک شرکت Buraca Roasters که یک قهوه خور قهوه تخصصی در لیسبون و کاسکای، پرتغال است صحبت کردیم.
او می گوید که به ویژه در مدیترانه، قهوه به طور سنتی یک نوشیدنی قوی و تلخ است. این امر بیشتر تحت تأثیر فرهنگ اسپرسو ایتالیا قرار گرفته است. او اضافه می کند که مصرف کنندگان و مشاغل بسیاری از این کشورها در دهه های اخیر قدرت خرید محدودی داشته اند.
دانیل می گوید: “تولیدکنندگان و برشته کنندگان در نهایت قهوه با کیفیت پایین تر که درصد بالایی از آن از نوع روبوستا است خریداری می کنند. این قهوه تلخ است و این تلخی را با افزودن شکر از بین می برند.”
او همچنین در این باره می گوید: ” سال های سال مصرف این نوع قهوه باعث تغییر ذائقه و ایجاد این ایده پیش فرض شده که باید حتما به قهوه شکر اضافه شود. به همین دلیل است که این یک عادت ریشه دار در کشورهای مدیترانه ای است.”
حتی در برخی از کشورهای مدیترانه ای و فراتر از آن از شکر در طول پروسه بو دادن قهوه استفاده شده است. این فرآیند با نام torrefacto شناخته می شود، روشی سنتی که در آن طی پروسه بو دادن قهوه را با شکر لعاب می دهند. ایده پخت torrefacto این است که اثرات واکنش میلارد را افزایش داده و به طبع آن ویسکوزیته را افزایش می دهد.
در کنار افزایش ویسکوزیته، تقریباً 100 سال از تورفاکتو برای حفظ دانه های قهوه نیز استفاده می شده است. با این حال، اگر چه این فرایند اجازه می دهد قهوه برای مدت طولانی تری نگهداری شود، اما به طور کلی قیمت آن را کاهش می دهد و به آن طعم هایی می بخشد که به طور کلی در بین نوشندگان خاص قهوه نامطلوب تلقی می شوند (به عنوان مثال نت های مزه سوخته و زغال نیم سوز).
علاوه بر محبوبیت در فرانسه و پرتغال، از بو دادن torrefacto در خارج از مدیترانه در کشورهایی مانند پاراگوئه، مکزیک، کاستاریکا، اروگوئه و آرژانتین نیز استفاده می شود.
به طور طبیعی، مصرف قند و شکر به دلایل گسترده ژئوپلیتیک و فرهنگی در سراسر جهان متفاوت بوده است.
به عنوان مثال، در خاورمیانه اضافه کردن قند یا شکر به قهوه کمتر دیده می شود .در عوض، قهوه سنتی عربی (که غالباً در دله سرو می شود و با ادویه جوشانده می شود) در طول تاریخ با میوه های خشک شیرین و آجیل ها سرو شده تا طعم تلخی قهوه متعادل شود.
ترکی آلساگور، صاحب فلت واردو، یک کافی شاپ در عربستان سعودی است. او می گوید نوشیدنی های شیرین مالیات بالایی دارند. این شامل نوشیدنی های انرژی زا، نوشیدنی های گازدار و “نوشیدنی های شیرین شده با شکر” است. از آنجا که این کار باعث می شود نوشیدن نوشیدنی های قهوه از قبل شیرین شده در کافی شاپ ها دشوار شود، برخی ترجیح می دهند قبل از سرو، باریستاها به قهوه قند اضافه نکنند.
در سایر نقاط جهان، نگرش به قند متفاوت است. با این حال، نوشیدنی های سنتی مانند تینتو در کلمبیا، قهوه خیابانی ویتنامی و کافه کوبانو در کوبا و میامی، همگی اغلب به این روش یا روش های دیگر در حین تهیه شیرین می شوند.
در حال حاضر یک رسم دیگر هم در مورد اضافه کردن شکر به قهوه وجود دارد. عموماً، در مناطقی که در طول تاریخ از دانه قهوه با کیفیت پایین برای تهیه نوشیدنی استفاده می شده است، مصرف کنندگان قهوه از قند برای متعادل سازی طعم های شدید و تلخ دانه قهوه استفاده می کنند.
این حتی در مورد ترندهای اخیر مانند قهوه ی یونانی فراپه و قهوه دالگونا نیز وجود دارد که غالباً با قهوه فوری ارزان تر و قند زیادی تهیه شده اند.
شکر و قهوه تخصصی؛ یک شکست
علی رغم محبوبیت شکر در قهوه در طول تاریخ، قهوه تخصصی در سال های اخیر از این روند فاصله گرفته است. امروزه بسیاری از مصرف کنندگان تخصصی قهوه خود را بدون شیر و شکر می نوشند.
بسیاری بر این باورند که شیر و شکر، لطیف ترین و پیچیده ترین نت های قهوه را پوشانده و خصوصیاتی را که می خواهند از آن لذت ببرند، «پنهان می کند».
برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد روابط خاص نوشیدنی های قهوه با قند موجود در قهوه ، یک نظرسنجی انجام شده است. در حالی که بسیاری مخالف اضافه کردن شکر به قهوه بودند، برخی دیگر معتقد بودند که این مسئله تا حدود زیادی به روحیه و سلیقه افراد بستگی دارد.
به عنوان مثال، به نظر می رسد نوشیدنی های حاوی شیر بیشتر با شکر خوش طعم و لذیذ می شوند. لونا سولونی، یکی از علاقه‌مندان قهوه تخصصی از فیلیپین، می گوید وقتی قهوه را با شیر می نوشد لذت بیشتری می برد.
برخی دیگر هم بر این عقیده بودند که جایگزین های مناسب برای شکر وجود دارد. برای مثال عسل، شربت های طعم دار و … . دیگو روساس از کارکنان کافه ای در کاستاریکا می گوید “وقتی قهوه شیرین می خواهم بستنی یا عسل اضافه می کنم.”
دیگو در این باره معتقد است: “اگر لازم باشد طعم بد را پنهان کنم، شیر اضافه می کنم. اگر شخص دیگری می خواست در هر قهوه ای که من دم کرده ام شکر بریزد، اجازه می دهم بدون قضاوت از آن لذت ببرند. هدف از نوشیدن قهوه لذت بردن از آن است. ”
تاد گروین “باریستای خانگی” از اهالی تنسی در ایالات متحده است. در مقابل، او معتقد است برای شیرین کردن قهوه های خود استفاده از سیروپ را ترجیح می دهد. او می گوید: “اگر من بیشتر به دنبال طعم های روشن، میوه ای یا شیرین قهوه باشم، کمی سیروپ می تواند آن ها را برجسته کند. همچنین این توانایی را دارد که نت های تلخ را هم ملایم کند.”
شکر، کافه و طعم دهنده: یک توضیح ضروری
همانطور که می دانیم، از نظر تاریخی، نوشندگان قهوه از قند برای پوشاندن طعم تلخی در رست های تیره و قهوه های بی کیفیت استفاده می کرده اند. این به این دلیل است که از نظر زیست شناختی و تکاملی طوری “برنامه ریزی” شده ایم که از طعم های تلخ دوری می کنیم، زیرا آنها اغلب ما را یاد مواد سمی می اندازند.
ویلتون در این باره می گوید: “مغز ما شیرینی را به عنوان احساس لذت و پاداش تشخیص می دهد. طعم شیرنی هورمون دوپامین، هورمونی که با شادی و سرخوشی مرتبط است، را تولید می کند.”
به طور خلاصه، این همان چیزی است که باعث «تمایل» به خوردن غذاهای شیرین و نوشیدنی های شیرین می شود.
ویلتون اضافه می کند که برای کسانی که به نوشیدن قهوه تخصصی عادت کرده اند، کام مطبوع می شود، به این معنی که نیازی به افزودن قند و شکر نیست.
او می گوید: “همه به آن احتیاج ندارند، اما به نظر من، افزودن فقط کمی قند به قهوه های حتی با کیفیت خوب می تواند توانایی شما را در درک طعم های مختلف بهبود بخشد. این روش اسیدیته قهوه را متعادل می کند و تلخی را از بین می برد.”
وی همچنین می گوید که مقدار مناسب قند می تواند طعم ها و رایحه های خاصی را در یک فنجان قهوه برجسته کند. اما باید نوع شکر مناسبی باشد که به روش صحیح اضافه شود.
به عنوان مثال، او می گوید در حالی که قندهای استاندارد، مانند شکر دانه ریز باعث شیرین شدن قهوه می شود اما آنها باعث اضافه شدن یک طعم عمیق تر و پیچیده تر نمی شوند. قندها و شیرین کننده های دیگر، مانند شکر قهوه ای، که عطر و طعم خاص خود را دارند، می تواند طعم شان بیش از حد باشد و طعم فنجان را تغییر دهد. عسل و همینطور شیرین کننده های مصنوعی مانند استویا و آسپارتام نیز همین نقش را دارند.
ویلتون می گوید که شیرین کننده ایده آل قهوه نوعی شیرین کننده است که کمترین طعم را از فنجان به اصطلاح «بدزدد». او می گوید بهترین چیزی که در این زمینه مشاهده کرده است «سوکرالوز» – sucralose – (پسر عموی بسیار نزدیک ساکارز است که به طور طبیعی توسط گیاه قهوه تولید می شود).
افزودن قندها یا شیرین کننده هایی که طعم خاص خود را دارند، به طور طبیعی مشخصات طعم یک فنجان قهوه را تغییر می دهد. به عنوان مثال عسل، شکر قهوه ای و سایر شیرین کننده ها می توانند از کارامل گرفته تا نت های گیاهی را به فنجان اضافه کنند.
برای برخی، این ممکن است تغییری غیرقابل جبران در طعم ذاتی قهوه باشد. برای دیگران، ممکن است فقط همان چیزی باشد که آنها نیاز دارند تا شیر را با لاته ترکیب کنند.
ترجیحات مختلف اضافه کردن قند و شکر به قهوه، مانند بسیاری موارد دیگر، به فرهنگ و سلیقه شخصی بستگی دارد. باریستاها و کافه ها باید هنگام سرو قهوه برای مشتری، به قهوه تخصصی یا سایر موارد توجه کنند.
البته رویکردها از کافی شاپی تا کافی شاپ دیگر متفاوت است. کارلی اشداون بنیانگذار Rasteryfen Coffee Roaster در ادمونتون کانادا است.
او می گوید: “اگر مشتری به قهوه تخصصی قند اضافه کند، از او می خواهم یک بار هم بدون اینکه چیزی اضافه کند برای شناخت قهوه جرعه جرعه آن بنوشد. بعد از آن، این به خود مشتری بستگی دارد که شکر اضافه کند یا نه. ” علاوه بر این، دانیل و ترکی به این نکته توجه دارند که مشتریان بیش از هر چیز باید احساس لذت و راحتی داشته باشند.
در نهایت، این به سلیقه مصرف کننده بستگی دارد. یک فنجان قهوه امری کاملاً شخصی است و مهمترین چیز اطمینان از این مهم است که روز شخصی را روشن و زیبا می کند. مهم این است که از هر روشی “درست” یا “غلط” لذت ببرید.
منبع: perfect daily grind