در زمان دم کردن قهوه عواملی زیادی را باید در نظر گرفت: اندازه آسیاب دانه قهوه، مدت زمان دم‌آوری قهوه، اندازه پالس‌های دستگاه قهوه ساز در ریختن آب و پراکندگی آب روی دانه‌های قهوه، درجه حرارت آب و البته ارتفاع محل زندگی شما. بله ارتفاع. شاید برای‌تان عجیب باشد اما ارتفاعی که در آن زندگی می‌کنید بر دمای قهوه دم شده شما اثر می‌گذارد. در حالی که اغلب ما نباید نگران تاثیر ارتفاع بر دمای قهوه دم‌آوری شده‌مان باشیم اما در مناطق کوهستانی باید سازوکار دم کردن قهوه را تغییر داد. چرا؟ چون تمام عطر و طعم قهوه به دمای دم کردن قهوه بستگی دارد. در مقاله‌ای از سایت Perfect Daily Grind در مجله قهوه ست به شما می‌گوییم که چگونه ارتفاع محل زندگی‌تان برای دمای دم‌آوری قهوه به عنوان یکی از عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه و در نتیجه طعم و عطر و غلظت قهوه‌ای که می‌نوشید اثر می‌گذارد.
چرا دمای دم‌آوری قهوه کلید اصلی عصاره‌گیری یک قهوه عالی و خوش طعم است؟
دمای دم‌آوری قهوه یکی از عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه است و البته تاثیر مستقیمی بر طعم قهوه شما دارد. در زمان دم کردن قهوه هدف اصلی استخراج طعم دهنده‌ها و رایحه‌های موجود در انواع دانه قهوه به داخل فنجان قهوه است. برخی عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه، سرعت استخراج و عصاره‌گیری را افزایش می‌دهند و برخی دیگر آن را کُند می‌کنند. به عنوان مثال اندازه «ریز» آسیاب دانه‌های قهوه سرعت عصاره‌گیری را افزایش می‌دهد و آب داغ هم همین تاثیر را دارد. از سوی دیگر آب سرد سرعت استخراج را کُندتر می‌کند. در واقع به گفته Joe Behm، مبتکر دستگاه دم‌آورهای هوشمند behmor در هر کاری که در مورد قهوه انجان می‌دهیم «دما» بسیار مهم است. یعنی علاوه بر عوامل بدیهی مثل تازگی برشته شدن دانه قهوه، کیفیت دانه قهوه و … دمای دم آوری قهوه در واقع نقش اصلی و اساسی را در طعم و غلظت قهوه دارد. در این صورت مشکل چیست؟ حتی اگر هدف شما این است که طعم ها و عطرها را از دانه قهوه استخراج کنید، اما نمی خواهید مقدار زیادی از آن‌ها را استخراج کنید چون عصاره‌گیری بیش از حد هم مثل عصاره‌گیری کم خودش یک مشکل محسوب می‌شود و کیفیت قهوه را از بین می‌برد.
واقعیت این است که تمامی عطرها و طعم‌ها به صورت همزمان استخراج نمی‌شوند. در مرحله عصاره‌گیری ابتدا اسیدهای میوه‌ای، سپس شیرینی، در مرحله بعدی تلخی و در نهایت طعم و عطرهای تند و تیز و گسی از دانه قهوه استخراج می‌شوند. به عبارت دیگر، در هنگام عصاره‌گیری از قهوه هدف این نیست که تمام ترکیبات را استخراج کنید بلکه هدف این است که نسبت درستی از تمام ترکیبات مختلف قهوه را استخراج کنید و این بدان معنی است که باید بر تمامی عواملی که بر سطوح و اندازه عصاره‌گیری تاثیر می‌گذارند کنترل داشته باشید.
دمای ایده‌آل برای دم‌آوری و عصاره‌گیری قهوه چه دمایی است؟
در این میان بد نیست بدانید انجمن تخصصی قهوه (SCA) تنها دستگاه‌های قهوه‌سازی را تایید می کند که با محدوده دمای مشخصی کار می‌کنند: «حداقل دمای مورد نیاز برای این‌که آب با قهوه تماس پیدا کند 92 درجه سانتیگراد در دقیقه اول است. برای باقی مانده چرخه دم‌آوری، حداقل این دما (92 درجه سانتیگراد) باید حفظ شود و هرگز از 96 درجه سانتیگراد بیشتر نشود.»
با این همه شما می‌توانید دماهای مختلف را برای عصاره‌گیری قهوه آزمایش کنید. یادتان باشد اگر همیشه در 92-96 درجه سانتیگراد (198-205 درجه فارنهایت) قهوه دم می‌کردیم هرگز به قهوه Cold brew نمی‌رسیدیم. اما به طور کلی، بهتر است دمای آب در این محدوده دمایی باشد. اگر در این دمای آب قهوه شما کمی تلخ شد، دما را یک یا دو درجه کاهش دهید و اگر در این صورت قهوه کمی ترش شد دما را بالاتر ببرید. همه این موارد زمانی صادق است که دمای آب، دمای مورد نظر شما باشد. زمانی که قرار باشد در ارتفاع بالاتر قهوه دم کنید همه چیز تغییر می‌کند.
تاثیر متقابل ارتفاع و نقطه جوش؛ عوامل موثر بر عصاره‌گیری قهوه
آب در دمای 100 درجه سانتی گراد یا 212 درجه فارنهایت به جوش می آید. این یکی از آن حقایقی است که همه می‌دانند. اما این فقط نیمی از داستان است. در حقیقت آب زمانی دمای 100 درجه سانتی گراد / 212 درجه فارنهایت به جوش می‌آید که در ارتفاع هم سطح دریا باشد.
با افزایش ارتفاع، فشار کاهش پیدا می‌کند و فشار دقیقا یکی از مواردی است که برای رسیدن آب به نقطه جوش مهم است. دلیلش هم این است که آب زمانی به دمای جوش می‌رسد که فشار داخل آن (که در این مورد به وسیله گرما ایجاد می شود) برابر با فشار جو باشد. با کاهش فشار، نقطه جوش هم پایین می‌آید. به بیان دیگر هرچه ارتفاع بیشتر باشد نقطه هم جوش پایین‌تر است.
حالا مسئله اینجاست که این داستان علمی روی فرایند دم‌آوری قهوه شما اثر می‌گذارد. به گفته «جو» این مسئله واقعا بر فرایند دم کردن و عصاره‌گیری قهوه تاثیر می‌گذارد. زمانی که نقطه جوش تحت تاثیر قرار بگیرد، کل محدوده دما هم تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
تاثیر ارتفاع بر روند دم‌آوری قهوه به چه ترتیب است؟
Joe Behm تحقیقات زیادی در مورد چگونگی تاثیر ارتفاع بر نحوه دم‌آوری و عصاره‌گیری انواع مختلف دانه قهوه انجام داده است. به هر حال، نه تنها دستگاه‌های قهوه‌ساز Behmor که جو مبتکر آنهاست کنترل حرارت با دقت 1 درجه فارنهایت (0.55 درجه سانتیگراد) را اجرا می‌کنند بلکه کالیبراسیون درجه حرارت خودکار برای ارتفاع بالاتر از سطح دریا هم دارند.
به باور Joe Behm دم کردن قهوه در ارتفاع 1524 متری از سطح دریا نیاز به تنظیمات دقیق دستگاه قهوه‌ساز دارد چون در این ارتفاع نقطه جوش 10 درجه فارنهایت (5.5 درجه سانتیگراد) کمتر شده است.
همین مسئله رسیدن به سطح عصاره‌گیری مورد نظر را با مشکل روبرو می‌کند. جو می‌گوید اگر از یک دستگاه قهوه‌ساز استاندارد برای دم‌آوری قهوه استفاده کنید، به احتمال زیاد در نهایت یک قهوه کم رمق خواهید داشت. در این شرایط تنها گزینه‌های مناسب درست کردن قهوه همان دستگاه‌های قهوه‌ساز pour over هستند که برای تنظیم درجه حرارت بر اساس ارتفاع طراحی شده‌اند.
چطور مساله ارتفاع را برای دم‌آوری قهوه حل کنیم؟
اگر دستگاهی دارید که به صورت اتوماتیک برای دم کردن قهوه در ارتفاع برنامه دارد شانس به شما رو کرده و شما در بالاترین ارتفاع هم برای دم کردن بهترین و خوش طعم‌ترین قهوه ترک، اسپرسو و … مشکلی نخواهید داشت. اما اگر دستگاه قهوه‌ساز شما چنین قابلیتی نداشته باشد چه باید کرد؟
در واقع در این ارتفاع هم باید به فکر نوشیدن یک قهوه خوب باشید و هم عمر مفید دستگاه قهوه‌سازتان. برای مثال اگر شما ارتفاع در 1524 متری از سطح دریا باشید و به دمای 197-198 درجه فارنهایت (92 درجه سانتیگراد) برسید، آب شما به جوش می‌آید. خب این مسئله طبعا باعث به وجود آمدن مشکلاتی در کتری برقی یا دستگاه قهوه‌سازتان می‌شوید. پس مراقب این قضیه باشید و دستگاه قهوه‌ساز را به نحوی تنظیم کنید که نقطه جوش آن با نقطه جوش واقعی در آن ارتفاع مطابقت داشته باشد.
اگر از روش دستی برای دم کردن قهوه روی گاز استفاده می کنید، دم کردن قهوه در ارتفاع بالا ساده‌تر می‌شود. Andre Di Bonaventura مدیر عامل و موسس Bona Coffee می‌گوید که چون در ارتفاع 1665 متری از سطح دریا قرار دارد ترجیح می‌دهد از دستگاه دم‌آوری قهوه AeroPress استفاده کند، چرا که به عقیده او با این دستگاه شما می‌توانید فشار کم را با فشار بالا جبران کنید. برای اطلاعات بیشتر طرز تهیه قهوه دمی با دستگاه اروپرس را اینجا بخوانید.
یادتان باشد ارتفاع تاثیر قابل توجهی بر طعم و عطر قهوه شما دارد پس آن را جدی بگیرید. در واقع همان‌قدر که درجه حرارت آب در طعم قهوه و روند فرایند عصاره‌گیری نقش دارد، ارتفاع هم بسیار مهم است.
علاوه بر این به عقیده او هنگام استفاده از pour over اندازه آسیاب ذرات قهوه و نسبت دم را باید تا حد امکان تنظیم کنید. هرچه ارتفاع بالاتر باشد، مقدار قهوه بیشتر با آسیاب ریزتر دانه‌های قهوه مورد نیاز است تا هم سرعت عصاره‌گیری بالا برود و هم استفاده از درجه حرارت پایین‌تر امکان‌پذیر باشد.
