چرا ارتفاع کشت قهوه روی طعم آن اثر می‌گذارد؟

اگر روی بسته قهوه عددی مثل ۱۴۰۰، ۱۷۰۰ یا ۲۰۰۰ متر بالاتر از سطح دریا دیدید، این عدد فقط یک مشخصات جغرافیایی نیست. ارتفاع محل کشت می‌تواند با تغییر دما و شرایط رشد گیاه، روی روند رسیدن میوه و در نهایت ویژگی‌های دانه قهوه اثر بگذارد. اما یک سوءتفاهم رایج را از همین ابتدا کنار بگذاریم: قهوه‌ای که در ارتفاع بالاتری رشد کرده، لزوما قهوه بهتری نیست. ارتفاع یکی از سرنخ‌هایی است که هنگام شناخت یک قهوه باید کنار عواملی مثل گونه، شرایط اقلیمی، فرآوری، رست و روش دم‌آوری خوانده شود.

ارتفاع چطور شرایط رشد قهوه را تغییر می‌دهد؟

قهوه عربیکا در مناطق مختلفی از ارتفاعات گرمسیری کشت می‌شود و شرایط هر منطقه می‌تواند با منطقه دیگر کاملا متفاوت باشد. با افزایش ارتفاع، دمای محیط معمولا کاهش پیدا می‌کند و همین تغییر دما می‌تواند بر رشد و رسیدن گیلاس‌های قهوه اثر بگذارد. وقتی دانه در شرایط خنک‌تر رشد می‌کند، روند رشد میوه و شکل‌گیری ترکیبات مختلف در آن می‌تواند متفاوت باشد. به همین دلیل، ارتفاع را بهتر است یک شاخص برای توصیف شرایط رشد بدانیم، نه یک عامل مستقل که به تنهایی طعم قهوه را تعیین کند. در واقع وقتی روی بسته می‌خوانید «۱۷۰۰ متر»، اطلاعاتی درباره محیطی که قهوه در آن رشد کرده به دست می‌آورید؛ اما برای پیش‌بینی طعم فنجان هنوز اطلاعات بیشتری لازم دارید.

آیا قهوه هرچه در ارتفاع بالاتری کشت شود، بهتر است؟

نه. این یکی از رایج‌ترین برداشت‌های اشتباه درباره قهوه تخصصی است. ممکن است دو قهوه در ارتفاع یکسانی کشت شده باشند اما به دلیل تفاوت در گونه، اقلیم، سایه، خاک، زمان برداشت، فرآوری و رست، فنجان‌های کاملا متفاوتی داشته باشند. حتی رابطه ارتفاع با ویژگی‌هایی مثل اسیدیته و کیفیت حسی در همه مناطق یکسان نیست. پژوهش‌ها نشان داده‌اند که عواملی مثل دمای دوره رشد و شرایط سایه نیز می‌توانند با ارتفاع تعامل داشته باشند. پس اگر روی بسته یک قهوه عدد ارتفاع بالایی دیدید، آن را به عنوان یک سرنخ مثبت برای شناخت خاستگاه در نظر بگیرید، نه گواه قطعی کیفیت.

ارتفاع چه ارتباطی با اسیدیته قهوه دارد؟

یکی از ویژگی‌هایی که معمولا هنگام صحبت درباره قهوه‌های ارتفاع بالا مطرح می‌شود، اسیدیته است. در برخی شرایط، قهوه‌هایی که در ارتفاعات بالاتر رشد کرده‌اند، اسیدیته روشن‌تر و ویژگی‌های میوه‌ای بیشتری نشان می‌دهند. اما این رابطه را نمی‌توان برای تمام قهوه‌های جهان به یک قانون تبدیل کرد. نوع رقم، دمای محیط، میزان سایه، وضعیت خاک، فرآوری و حتی شرایط پس از برداشت می‌توانند روی ترکیبات و ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارند.

اگر هنوز تفاوت اسیدیته و تلخی برایتان روشن نیست، این دو واژه را با هم اشتباه نگیرید. اسیدیته در قهوه به احساساتی مثل ترشی دلپذیر مرکبات، میوه یا درخشش طعمی اشاره می‌کند و لزوما به معنی «ترش بودن قهوه» نیست. در مقاله تفاوت تلخی و اسیدیته در قهوه، می‌توانید این تفاوت را دقیق‌تر بررسی کنید.

آیا ارتفاع روی چگالی دانه قهوه هم اثر می‌گذارد؟

شرایط رشد در ارتفاع می‌تواند با ویژگی‌های فیزیکی دانه، از جمله چگالی، ارتباط داشته باشد. دمای پایین‌تر و تفاوت در روند رشد ممکن است باعث شکل‌گیری ساختار متفاوتی در دانه شود. این موضوع برای رست قهوه اهمیت دارد، چون رفتار دانه هنگام دریافت حرارت به ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی آن وابسته است. اما اینجا هم نباید یک رابطه ساده بسازیم:

ارتفاع بیشتر ≠ همیشه دانه متراکم‌تر ≠ همیشه قهوه بهتر ارتفاع بخشی از داستان است. نوع دانه و شرایط رشد و فرآوری هم باید در کنار آن بررسی شوند.

فرآوری چه نقشی در طعم قهوه دارد؟

فرض کنید دو قهوه در منطقه‌ای مشابه و ارتفاع تقریبا یکسان رشد کرده‌اند. اگر فرآوری آنها متفاوت باشد، ممکن است در فنجان هم تفاوت محسوسی داشته باشند. بعد از برداشت، گیلاس قهوه باید به شکلی فرآوری شود تا دانه از میوه جدا و برای مراحل بعدی آماده شود. روش‌های مختلف فرآوری می‌توانند روی ویژگی‌های عطری و طعمی قهوه اثر بگذارند.

به همین دلیل وقتی می‌خواهید اطلاعات روی بسته قهوه را تفسیر کنید، ارتفاع را جدا از روش فرآوری نخوانید. برای آشنایی با این مرحله، مقاله فرآوری قهوه یعنی چی؟ را بخوانید؛ در آن توضیح داده‌ایم فرآوری چگونه از زمان برداشت تا آماده شدن دانه برای رست ادامه پیدا می‌کند.

چرا قهوه‌های ارتفاع بالا گاهی طعم‌های میوه‌ای و گلی دارند؟

طعم‌هایی مثل مرکبات، توت، گل یا میوه‌های مختلف نتیجه یک عامل واحد نیستند. شرایط رشد می‌تواند بر ترکیبات دانه اثر بگذارد و ارتفاع از طریق تغییر شرایط اقلیمی، به‌خصوص دما، یکی از عوامل موثر در این زنجیره باشد. اما چیزی که در فنجان تجربه می‌کنید حاصل تعامل چند مرحله است:

محیط کشت → رقم و ژنتیک → رسیدن میوه → فرآوری → رست → دم‌آوری

بنابراین وقتی روی بسته یک قهوه ارتفاع بالایی می‌بینید و در توضیحات محصول هم نت‌های میوه‌ای یا گلی نوشته شده، این دو اطلاعات می‌توانند در کنار هم تصویر کامل‌تری از قهوه به شما بدهند؛ اما یکی را نباید علت قطعی دیگری در نظر گرفت.

ارتفاع‌های مختلف چه تفاوتی در قهوه ایجاد می‌کنند؟

اگر روی بسته قهوه عدد ۱۵۰۰، ۱۸۰۰ یا ۲۰۰۰ متر را می‌بینید، بهتر است آن را یک سرنخ درباره شرایط رشد بدانید، نه یک پیش‌بینی مستقیم از طعم. مثلا ارتفاع بالاتر می‌تواند در بعضی مناطق با دمای پایین‌تر و روند متفاوت رسیدن میوه همراه باشد. این شرایط ممکن است روی ترکیبات دانه و در نهایت ویژگی‌های حسی قهوه اثر بگذارد. اما نتیجه نهایی به عوامل دیگری مثل رقم قهوه، منطقه، فرآوری و رست هم وابسته است.

بنابراین نمی‌توان گفت ارجه اتفاع بالاتر، قهوه بهتری داریم یا اسیدیته بیشتری خواهیم داشت و یا برعکس. این رابطه‌ها ممکن است در بعضی نمونه‌ها دیده شوند، اما قانون ثابتی برای همه قهوه‌ها نیستند. برای همین، وقتی عدد ارتفاع را روی بسته می‌بینید، سوال اصلی این نیست که «این ارتفاع زیاد است یا کم؟»؛ سوال بهتر این است که این ارتفاع در کنار چه شرایطی به دست آمده و چه اطلاعات دیگری درباره قهوه داریم؟

اگر قهوه کلمبیا می‌خرید، به ارتفاع توجه کنید؟

ارتفاع روی بسته قهوه کلمبیا را چطور تفسیر کنیم؟

فرض کنید روی بسته یک قهوه کلمبیا، ارتفاع کشت درج شده است. این عدد به‌تنهایی نمی‌گوید داخل فنجان با چه طعمی روبه‌رو می‌شوید. برای تفسیر آن باید منطقه، رقم، فرآوری، درجه رست و نت‌های طعمی را هم در نظر گرفت. برای نمونه، در بررسی یک قهوه کلمبیا از قهوه ست، بهتر است به جای اینکه فقط عدد ارتفاع را ببینید، اطلاعات مربوط به خاستگاه و فرآوری را کنار آن بخوانید. این اطلاعات در کنار هم تصویر دقیق‌تری از قهوه‌ای که قرار است بخرید می‌دهند.

قهوه‌ست نیز در سبد محصولات خود قهوه‌های کلمبیا با مشخصات مشخص خاستگاه و فرآوری دارد. برای نمونه، دانه قهوه کلمبیا اسپشیالیتی هویلا در فهرست محصولات قهوه‌ست دیده می‌شود. اگر می‌خواهید اثر خاستگاه، ارتفاع و فرآوری را در یک قهوه مشخص بررسی کنید، دیدن مشخصات چنین محصولی کاربردی‌تر از تکیه بر یک عدد ارتفاع به تنهایی است.

مشاهده قهوه‌های اسپشیالیتی قهوه‌ست

اگر بین چند قهوه کلمبیا مردد هستید، مقاله اشتباهات رایج در خرید قهوه کلمبیا هم می‌تواند قبل از انتخاب محصول کمک‌کننده باشد.

چطور عدد ارتفاع روی بسته قهوه را بخوانیم؟

وقتی روی بسته با عددی مثل ۱۶۰۰ یا ۱۸۰۰ متر مواجه می‌شوید، این سوال‌ها را از خودتان بپرسید:

۱. قهوه دقیقا از کدام منطقه می‌آید؟
نام کشور به تنهایی اطلاعات کاملی نمی‌دهد. حتی داخل یک کشور هم شرایط مناطق مختلف می‌تواند متفاوت باشد.

۲. فرآوری قهوه چیست؟
Washed، Natural و Honey می‌توانند مسیر متفاوتی برای شکل‌گیری ویژگی‌های طعمی ایجاد کنند.

۳. گونه یا رقم قهوه چیست؟
ژنتیک گیاه یکی از متغیرهای مهمی است که نباید در سایه عدد ارتفاع قرار بگیرد.

۴. نت‌های طعمی چه هستند؟
اگر روی بسته نت‌های مرکباتی، شکلاتی، گلی یا میوه‌ای نوشته شده، آنها را در کنار خاستگاه و فرآوری بخوانید.

۵. درجه رست چطور است؟
حتی قهوه‌ای با ویژگی‌های خوب در مزرعه، اگر به شکلی رست شود که ویژگی‌های مورد انتظار شما را پوشش ندهد، ممکن است تجربه متفاوتی ایجاد کند.

این شیوه خواندن بسته، اطلاعات بیشتری از پرسیدن یک سوال ساده مثل «این قهوه چند متر کشت شده؟» به شما می‌دهد.

پس برای خرید قهوه، ارتفاع مهم است یا نه؟

مهم است؛ اما به عنوان یکی از چند اطلاعات مهم، نه معیار نهایی انتخاب. ارتفاع به شما کمک می‌کند شرایط جغرافیایی و اقلیمی محل رشد قهوه را بهتر تصور کنید. در بسیاری از مناطق، ارتفاع بالاتر با دمای پایین‌تر و شرایط متفاوت رشد همراه است و این تفاوت‌ها می‌توانند در ترکیبات و ویژگی‌های حسی قهوه دیده شوند.

اما برای انتخاب یک قهوه، بهتر است ارتفاع را کنار خاستگاه، گونه، فرآوری، نت‌های طعمی و درجه رست قرار دهید. اگر می‌خواهید از روی مشخصات بسته، قهوه‌ای متناسب با سلیقه خودتان انتخاب کنید، محصولات قهوه‌ست را بر اساس همین اطلاعات مقایسه کنید؛ نه صرفا بر اساس عدد ارتفاع. ارتفاع، یک سرنخ است. کیفیت فنجان نتیجه مجموعه‌ای از تصمیم‌ها و شرایط از مزرعه تا رست و دم‌آوری است.

منبع: سایت colombiancoffee