قانون 4M چیست؟

ایتالیایی ها که خبرگان تهیه اسپرسو هستند برای تهیه کردن یک اسپرسوی ایده آل محقق شدن چهار شرط را لازم می دانند.
این چهار شرط به قانون 4M معروف شده است و شامل:

1:Miscela: ترکیب قهوه مناسب
2:Macinazione: آسیاب
3:Macchina: دستگاه اسپرسو
4:Mano: مهارت اپراتور دستگاه یا باریستا

اسپرسو قهوه ست

۱- Miscela: ترکیب دانه های قهوه با یکدیگر را اصطلاحا blend کردن می گویند، معمولا برای داشتن یک اسپرسوی ایده آل دانه های خاصی با نسبت های خاصی باید باهم ترکیب شوند، هدف از اینکار داشتن فنجانی ایده آل و متعادل از نظر عطر، طعم، Crema، ته مزه و… هر دانه ای که در ترکیب به کار می رود مسئول یکی از شاخصه های فوق می باشد، و لذا اولین قدم را داشتن ترکیب مناسب از دانه ها شامل می شود.

۲- Macinacaffe، Macinazione: اشاره به آسیاب دارد. میزان آسیاب شدن قهوه باید طوری باشد که زمان عبور کامل آب از داخل قهوه و کامل شدن فنجان اسپرسو چیزی حدود ۲۵-۳۰ ثانیه باشد، همچنین برای اسپرسو آسیاب های به اصطلاح Conical (تیغه های مخروطی)  در مقابل آسیاب های به اصطلاح دیسکی و مسطح (flat) مناسب تر می باشد.

۳- Macchina: داشتن دستگاه اسپرسو مناسب برای داشتن اسپرسوی ایده آل بسیار حیاتی است، دستگاه اسپرسو باید قادر باشد که آب رابه درجه حرارت مشخص برساند و در تمام طول مدت عصاره گیری اسپرسو این درجه حرارت را تقریبا یکنواخت و بدون تغییر نگه دارد. همچنین فشاری را که دستگاه تحت آن فشار آب را از داخل پودر قهوه عبور می دهد باید مقداری ثابت و یکنواخت در هر سیکل عصاره گیری باشد، داشتن دستگاه حرفه ای به طرز چشم گیری کیفیت اسپرسوی شما راافزایش می دهد.

۴- Mano: شاید مهم ترین مرحله در داشتن یک اسپرسوی ایده آل مهارت های باریستایی باشد که تمام عوامل فوق را در کنار هم قرار دهد و به بهترین نحواز دستگاه استفاده کند، چیزی که در آشپزی اصطلاحا به آن دست آشپز می گویند، یعنی حتی با یکسان بودن تمام شرایط فوق بازهم اسپرسویی که هر باریستا تهیه می کند با باریستایی دیگر فرق دارد، تجربه و داشتن دانش باریستایی ضامن تهیه یک اسپرسو ایده آل است.

اسپرسو قهوه ست

ملاحظه می کنید که اسپرسو جزء تخصصی ترین نوشیدنی هایی می باشد که در دنیا وجود دارد، و لذا همیشه کافی شاپی را برای نوشیدن اسپرسو انتخاب کنید که احساس کنید قانون 4M در آنجا رعایت می شود.

 

افزایش قیمت جهانی قهوه

افزایش قیمت جهانی قهوه به بالاترین سطح در دو سال گذشته

۱ آبان ۱۳۹۵

در چند هفته گذشته شاهد افزایش قیمت جهانی قهوه به خصوص گونه رابوستا – Robusta-  بوده ایم. این افزایش هفته گذشته به بالاترین حد خود رسید به گونه ای که به بالاترین میزان خود در دو سال گذشته رسید . علت اصلی این امررا کارشناسان  کاهش بارندگی در برزیل می دانند .

امسال کشور برزیل در زمان شکوفه دهی  مزارع قهوه شاهد کاهش بارندگی بوده است که این امر مستقیما بر میزان محصول تولیدی این کشور تاثیر منفی داشته است .

flower

برزیل دومین کشور بزرگ نولید کننده رابوستا می باشد و با توجه به اینکه وضعیت بارندگی در سال گذشته نیز مطلوب نبوده و لذا ذخایر قهوه این کشور با کمبود جدی روبرو است. این کاهش میزان محصول به حدی بوده است که بسیاری از شرکتهایی که در زمینه کاشت و برداشت قهوه فعالیت می کردند مجبور به تعدیل نیرو شده اند .

به گفته برخی کارشناسان وضعیت خشکسالی در برزیل بدترین میزان خود در ۸۰ سال اخیر  را تجربه می کند و هرگونه تغییر میزان محصول بر قیمت جهانی قیمت تاثیر مستقیم دارد. همانطور که شاهد افزایش قیمت قهوه محصول کشور ویتنام نیز به عنوان بزرگ ترین تولید کننده رابوستا در جهان بوده ایم.

brazilf

 افزایش قیمت گونه Arabica نیز با تاثیر از این امر نیز اتفاق افتاده است ولی میزان آن همچون رابوستا نبوده. به هر حال تجار قهوه وضعیت آب و هوایی برزیل را در رصد دارند و با امید اینکه وضعیت بارندگیها بهبود یابد در خرید و فروش خود محتاط هستند. برخی از احتمال افزایش بیشتر قیمتها در آینده در صورت تغییر نکردن اوضاع جوی در این کشور خبر می دهند .

 

رست قهوه در کارخانه قهوه ست

همانطور که در تصویر مشاهده می کنید دانه قهوه سبز بعد از خشک شدن در دستگاهای مخصوصی تفت یا بو داده می شود. که این عمل، رست کردن خوانده می شود. رست کردن درجات مختلفی دارد، دانه قهوه هرچه بیشتر تفت داده شود یا به اصطلاح بیشتر رست داده شود منجر به افزایش تلخی قهوه و تیره ترشدن قهوه و در عین حال کاهش عطر  آن می شود.رست فرایند بسیار پیچیده ای می باشد و دستگاههای رست در کارخانه قهوه ست مجهز به سیستم رست پروفایل می باشند. قهوه های اسپشالیتی در کارخانه قهوه ست روی قدرتمند ترین دستگاه رست دنیا یعنی پروبات رست می شود و به بهترین نحو بسته بندی و عرضه می شود .

inerassuredroast

سیستم پایش رست قهوه بوسیله نرم افزار و سخت افزار مربوطه این امکان را به ما میدهد که تمام المانهای رست به دقت کنترل شوند. المانهایی نظیر میزان حرارت،میزان جریان هوا که در هر مرحله از روند رست تاثیرات متفاوتی روی دانه قهوه می گذارند. همچنین دانه های متفاوت عکس العمل متفاوتی به المانهای رست نشان می دهند. پایش و تغییر این المانها نیاز به کارگیری سخت افزار و نرم افزار مربوطه دارد و صد البته تجربه و مهارت در این زمینه از اهمیت زیادی برخوردار است. مجموعه این عوامل است که فنجان قهوه دم شده شما منحصر به فرد و تحسین بر انگیز خواهد بود.