یک نوشیدنی هیجان انگیز و پر کالری برای شروع روز

آنچه شما نیاز دارید

دو فنجان قهوه دمی
دو قاشق مرباخوری روغن نارگیل
دو قاشق مربا خوری کره
اطلاعات کلی

اگر طعم روغن نارگیل را دوست دارید این نوشیدنی برای شما جالب خواهد بود.

آنچه نیاز دارید:

  • دو فنجان قهوه دمی
  • دو قاشق مرباخوری روغن نارگیل
  • دو قاشق مربا خوری کره

قهوه ست

تمام موارد را باهم مخلوط کرده و داخل مخلوط کن ریخته، مخلوط کن را تا زمانیکه تمام کره و روغن نارگیل نرم شوند و مخلوط یکنواخت و قوام داری ایجاد شود روشن نگاه دارید،(حدود ۳-۴ دقیقه).

برای آنکه قهوه شما زیاد سرد نشود می توانید دیواره های مخلوط کن را با آب داغ آبکشی کنید و سپس مواد را داخل محفظه مربوطه بریزید.

قانون 4M چیست؟

ایتالیایی ها که خبرگان تهیه اسپرسو هستند برای تهیه کردن یک اسپرسوی ایده آل محقق شدن چهار شرط را لازم می دانند.
این چهار شرط به قانون 4M معروف شده است و شامل:

1:Miscela: ترکیب قهوه مناسب
2:Macinazione: آسیاب
3:Macchina: دستگاه اسپرسو
4:Mano: مهارت اپراتور دستگاه یا باریستا

اسپرسو قهوه ست

۱- Miscela: ترکیب دانه های قهوه با یکدیگر را اصطلاحا blend کردن می گویند، معمولا برای داشتن یک اسپرسوی ایده آل دانه های خاصی با نسبت های خاصی باید باهم ترکیب شوند، هدف از اینکار داشتن فنجانی ایده آل و متعادل از نظر عطر، طعم، Crema، ته مزه و… هر دانه ای که در ترکیب به کار می رود مسئول یکی از شاخصه های فوق می باشد، و لذا اولین قدم را داشتن ترکیب مناسب از دانه ها شامل می شود.

۲- Macinacaffe، Macinazione: اشاره به آسیاب دارد. میزان آسیاب شدن قهوه باید طوری باشد که زمان عبور کامل آب از داخل قهوه و کامل شدن فنجان اسپرسو چیزی حدود ۲۵-۳۰ ثانیه باشد، همچنین برای اسپرسو آسیاب های به اصطلاح Conical (تیغه های مخروطی)  در مقابل آسیاب های به اصطلاح دیسکی و مسطح (flat) مناسب تر می باشد.

۳- Macchina: داشتن دستگاه اسپرسو مناسب برای داشتن اسپرسوی ایده آل بسیار حیاتی است، دستگاه اسپرسو باید قادر باشد که آب رابه درجه حرارت مشخص برساند و در تمام طول مدت عصاره گیری اسپرسو این درجه حرارت را تقریبا یکنواخت و بدون تغییر نگه دارد. همچنین فشاری را که دستگاه تحت آن فشار آب را از داخل پودر قهوه عبور می دهد باید مقداری ثابت و یکنواخت در هر سیکل عصاره گیری باشد، داشتن دستگاه حرفه ای به طرز چشم گیری کیفیت اسپرسوی شما راافزایش می دهد.

۴- Mano: شاید مهم ترین مرحله در داشتن یک اسپرسوی ایده آل مهارت های باریستایی باشد که تمام عوامل فوق را در کنار هم قرار دهد و به بهترین نحواز دستگاه استفاده کند، چیزی که در آشپزی اصطلاحا به آن دست آشپز می گویند، یعنی حتی با یکسان بودن تمام شرایط فوق بازهم اسپرسویی که هر باریستا تهیه می کند با باریستایی دیگر فرق دارد، تجربه و داشتن دانش باریستایی ضامن تهیه یک اسپرسو ایده آل است.

اسپرسو قهوه ست

ملاحظه می کنید که اسپرسو جزء تخصصی ترین نوشیدنی هایی می باشد که در دنیا وجود دارد، و لذا همیشه کافی شاپی را برای نوشیدن اسپرسو انتخاب کنید که احساس کنید قانون 4M در آنجا رعایت می شود.

 

رمز گشایی منوی کافی شاپ – Latte Macchiato

کلمه Macchiato به معنی نشانه گذاری شده – لکه دار شده (marked) می باشد و ترکیب کلمه لاته ماکیاتو Latte Macchiato به معنی شیر لکه دار یا نقش داده شده با اسپرسو می باشد، برای این منظور می توانید در حدود 220 میلی لیتر شیر را داغ کنید و آنرا بوسیله نازل بخار دستگاه اسپرسو کف دار کنید و یا بوسیله یک کف ساز دستی معمولی رو شیر را کف داد کنید، پس از اینکار لیوان شیشه ای را که بدین منظور تهیه کرده اید را ابتدا گرم کنید (به عنوان مثال می توانید با آب داغ آبکشی کنید) سپس شیر داغ کف دار را داخل آن بریزید، سپس قهوه اسپرسو خود را آماده کنید و در حدود 40 سی سی از آنرا از وسط لیوان شیشه ای حاوی شیر بر روی شیر به آرامی بریزید.

latte macchiato
ملاحظه می کنید که اسپرسو از لایه کف مانند عبور می کند و با حرکتی به سمت پایین به سطح مایع شیر می رسد و لیوان شیشه ای شما سه لایه (سه رنگ) می شود!!
نوشیدنی حاصل را می توانید با پودر دارچین یا شکلات و یا سس کارامل تزیین کنید.
نوشیدنی مشابه دیگری نیز وجود دارد که دقیقا جای شیر و قهوه عوض شده و تحت عنوان Caffe Macchiato نام دارد، در این نوشیدنی در واقع شیر را به مقدار خیلی کم بر روی فنجان اسپرسو می ریزند و اصطلاحا اصطلاحا قهوه را لکه دار می کنند!

گزارش مجله باریستا از اولین چالش باریستایی ایران (Barista Magazine)

به نوشته خانم سارا آلن (Sara Allen ) ویراستار مجله Barista Magazine  در بین جوامع باریستای دنیا کمتر جامعه باریستایی پیدا می شود که پر شور و هیجان مانند جامعه باریستایی ایران باشد . باریستا ها در ایران همه چیز را از صفر شروع کرده اند و در عرض چند سال به موفقیتهای زیادی رسیده اند. موفقیتهایی که هم در شناخت قهوه اسپشالیتی می باشد هم در فنون باریستایی.

آقای امیر مسعود قهاری و تیم متبوعش اولین چالش باریستایی ایران را طراحی کرده اند . چالشی منحصر به فرد برای به آزمایش توانایی ها و علاقه باریستا ها به حرفه انتخابیشان .

در این رویداد ۱۴ باریستا در تاریخهای ۹ و ۱۰ نوامبر مصادف با ۱۹ و ۲۰  آبان به رقابت پرداختند. و صدها نفر برای بازدید این رویداد به کافه رستوران گاردن هاوس (Garden house Cafe ) جایی که میزبان این چالش بود آمدند.

14918737_1663508367313215_6218775011334214554_o

در روز اول مسابقه هر شخص می بایست در مدت ۱۵ دقیقه با سرو یک اسپرسو یک یک کاپوچینو و یک لاته در کنار تنظیم دقیق دستگاه آسیاب مسابقه به رقابت می پرداخت.

اولین چالش باریستایی ایران
در روز اول ۶ نفر به مرحله فینال راه یافتند.
در مرحله فینال رقابت بر سر سرو یک اسپرسو یک ماکیاتو یک لاته و یک فرنچ پرس در مدت ۱۵ دقیقه بود.
نهایتا آقای مسعود اصفهانی رتبه نخست این مسابقه را بدست آورد.

اولین چالش باریستایی ایران
از نکات جالب توجه این مسابقه حضور منصور احسانی قهرمان مسابقات ملی باریستا ایران به عنوان یکی از داوران بود.
وی با اجرای نمادین این مسابقه در پایان مراسم هدف از اجرای این چالش و نحوه صحیح اجرا را برای حضار به نمایش گذاشت.

اولین چالش باریستایی ایران
شایان ذکر است قهوه ست با افتخار جزء حامیان این مسابقه بود و قهوه مصرفی این مسابقات را تامین کرده است.

اولین چالش باریستایی ایران

قهوه و دیابت نوع 2

مطالعات پزشکی ارتباط بین مصرف متوسط روزانه قهوه و کاهش ریسک ابتلا و یا پیشرفت دیابت نوع 2 را نشان داده اند. اینکه دقیقاً چه چیزی در قهوه باعث این امر می شود نظرات متفاوتی ارائه شده است. ولی مطالعات کاهش 25% در ابتلا یا پیشرفت دیابت نوع 2 را با مصرف روزانه به طور متوسط 3-4 فنجان قهوه نشان می دهند.

set-coffee_diabetes

نکته بسیار جالب اینکه این اثر با قهوه کافئین گرفته شده نیز دیده می شود(Decaffeinated)

مواد موثر دیگری نظیر کلروژنیک اسید  (CGA) و یا تری گونلین (trigonelline) موجود در قهوه می توانند در این امر موثر باشند.

نکته مهم اینکه این اثر بر دیابت نوع 2 یا همان دیابت بزرگسالی یا غیر وابسته به انسولین (NIDDM) می باشد.

در این نوع دیابت افزایش قند خون در کنار افزایش مقاومت سلول های بدن انسان به انسولین دیده می شود.

مطالعات صورت گرفته در جوامع مختلف این اثر را کم و بیش نشان می دهند.

هر چه مصرف قهوه بیشتر می شود این کاهش در بروز یا پیشرفت بیشتر می شود، به گونه ای که مصرف 3-4 فنجان قهوه روزانه باعث کاهش 25% در ابتلا افرادی که اصلا قهوه مصرف نمی کنند و یا حداکثر 2 فنجان قهوه مصرف می کنند می شود.

coffee-and-diabetes2

افزایش مصرف روزانه قهوه بدین صورت نتیجه گیری شده است که به ازاء هر یک فنجان اضافه چیزی در حدود  5%-10% افزایش در کاهش ریسک مشاهده شده است.

شایان ذکر است مصرف روزانه قهوه باید به طور منظم باشدو مصرف تفننی آن چنین اثراتی را شامل نمی شود. همچنین با توجه به اثرات منفی که در اثر افزایش مصرف قهوه پدیدار می گردد مصرف روزانه بیشتر از 6 فنجان توصیه نشده است و همانطور که ذکر شد این اثرات کم و بیش با قهوه کافئین گرفته شده نیز دیده می شود و لذا برای افرادی که دارای بیماری زمینه ای نظیر افزایش فشار خون ، زخم یا التهاب معده یا اثنی عشر و افرادی که به هر نحو باید از مصرف کافئین پرهیز کنند مصرف قهوه کافئین گرفته شده می تواند مفید باشد.

همانطور که ذکر شد آنچه که باعث این اثر کاهش ریسک می شود دقیقا معلوم نیست ولی مواد آنتی اکسیدان موجود در قهوه می تواند این اثر را باعث شوند. همچنین در مطالعه ای که در سال 2011 در دانشگاه هاروارد صورت گرفت افزایش عملکرد سلولهای کبد نیز عاملی در این زمینه نتیجه گیری شده است. همچنیندر مطالعه ای دیگر در سال 2012 که در ژاپن انجام گرفته است افزایش ماده ای به نام serum y-glutamyl transferase در افراد دچار دیابت نوع 2 صورت می گیرد که مصرف قهوه باعث کاهش اثر این ماده و در نتیجه کاهش مقاومت به انسولین می شود.

به هر حال از آنجا که دیابت نوع 2 بیماری چند عاملی  Multifactorial ) ) می باشد و عواملی مانند رژیم غذایی نامناسب، عدم تحرک کافی، ژنتیک، افزایش وزن و… در بروز و پیشرفت آن تاثیر می گذارند، مصرف قهوه به تنهایی باعث درمان یا عدم پیشرفت این بیماری نمی شود.

قهوه و تاثیرات آن بر بدخیمی های بدن انسان

۱۴ آبان ۹۵

سالهاست که تحقیقات وسیعی برای یافتن  اثرات مصرف قهوه بر سلامتی انسان در تمام دنیا صورت می گیرد. با وجودیکه به قطعیت در مورد این اثرات نمی توان سخن گفت ولی برایند کلی این تحقیقات در جهت تاثیرات مثبت بر سلامتی انسان است. گرچه مصرف بیش از اندازه آن می تواند مضرات جبران نا پذیری داشته باشد . در این نوشته سعی داریم تاثیرات این نوشیدنی بر بدخیمی های بدن انسان و میزان مصرف ایمن این نوشیدنی مورد بررسی قرار دهیم.

                                                                                                ff

  • مصرف چه مقدار کافئین ایمن تلقی میشود؟

مطابق آخرین تحقیقات صورت گرفته در سال ۲۰۱۵ مقامات ایمنی غذایی اروپا در آخرین گزارش خود مبنی بر میزان ایمن مصرف کافئین اشاره شده است که میزان مصرف کل  کافئین در یک روز که از تمامی منابع غذایی مورد استفاده قرار می گیرد (قهوه – چای- کاکائو-نوشابه های انرژی زا و…..) تا حد ۴۰۰ میلی گرم برای یک شخص بالغ با جثه متوسط با در نظر گرفتن عدم وجود بیماری زمینه ای بی خطر می باشد . این میزان کافئین تقریبا معادل ۳ تا ۵ فنجان ۱۸۰ سی سی قهوه ( قهوه دمی عربیکا ) می باشد.

  • مصرف قهوه و تاثیر آن بر بدخیمی های دستگاه گوارش

در بررسی دو فرا تحلیل (meta -analysis) که کشورهای اروپایی و آسیایی و آمریکای شمالی را پوشش می داد در مورد مری و معده هیچگونه شواهدی دال بر افزایش بدخیمی به دست نیامد .

در افرادی که روزانه به طور متوسط ۳ تا ۵ فنجان قهوه مصرف می کردند کاهش ریسک بدخیمی نسبت به افرادی که ۱ یا کمتر از یک فنجان به طور متوسط روزانه استفاده می کردند در ناحیه حلق و حفره دهان گزارش شده است .

در مورد کبد تحقیقات کاهش ریسک بدخیمی را تا میزان ۳۰ در صد برای مصرف کنندگان متوسط قهوه نسبت به افرادی که اصلا قهوه نمی نوشیدند نشان می دهد.نکته جالب اینکه افرادی که مبتلا به  هپاتیت مزمن ‌B و C بوده اند ریسک پیشرفت به سوی بدخیمی کاهش نشان می دهد

در مورد لوز المعده  تحقیقات در دهه ۷۰ و ۸۰ میلادی حاکی از افزایش ریسک بدخیمی در این عضو در مصرف کنندگان قهوه می بود ولی اعتقاد بر این است عوامل خطری که همزمان با قهوه مصرف می شود مانند الکل و سیگار می تواند این افزایش ریسک را بدنبال داشته باشد. البته این تحقیقات مربوط به گذشته می باشد و تحقیقات اخیر چنین چیزی را نشان نمی دهند. به هر حال برای این امر تحقیقات بیشتری مورد نیاز است .

  • مصرف قهوه و تاثیر آن بر بدخیمی های کلیه و مجاری ادرار

در مورد بد خیمی مثانه اثرات ضد و نقیضی تحقیقات پزشکی نشان می دهند . در دهه ۹۰ میلادی اعتقاد بر این بود که قهوه عامل خطری برای بروز بدخیمی می تواند باشد گرچه افزایش این ریسک زیاد نیست. تحقیقات گسترده تر بعد ها نشان داد که مصرف قهوه در مردان می تواند حتی کاهش ریسک بدخیمی مثانه را موجب شود . بعد ها نتایج تحقیق دیگر نشان داد در افرادی که سیگاری نبودند افزایش مختصر بدخیمی وجود دارد ! نکته جالب اینکه میزان مصرف و مدت مصرف تاثیری بر بروز یا عدم بروز بدخیمی نشان نمی داد. اعتقاد بر این است که نوع آب مصرفی برای دم کردن قهوه می تواند بر این امر تاثیر بگذارد. در این مورد مصرف آب معدنی به جای آب شیر توصیه می شود.

در مورد کلیه ها تحقیقات افزایش بدخیمی را نشان نمی دهند. و در مورد پروستات خبر خوب اینکه افزایش بدخیمی دیده نمی شود و حتی در چندین فرا تحلیل کاهش ریسک بدخیمی نیز نتیجه گیری شده است.

  • مصرف قهوه و تاثیر آن بر بدخیمی های سینه – تخمدان – رحم

    در مورد بدخیمی های سینه در بانوان افزایش ریسک بدخیمی نشان داده نشده است و در مورد بانوان که در سنین قبل یائسگی می باشند مصرف روزانه ۴ فنجان قهوه می تواند تا ۳۸ درصد بدخیمی سینه را کاهش دهد. این کاهش در افرادی که از لحاظ ابتلا به بدخیمی جزو افراد با ریسک بالا طبقه بندی می شوند ( دارای ژن BRCA1 – BRCA2) تا ۷۰ درصد نیز گزارش شده است.

در مورد تخمدان تحقیقات تاثیری بر افزایش بدخیمی نشان نمی دهند.

در مورد بدخیمی آندومتر رحم میزان مصرف قهوه می تواند تاثیر پیشگیرانه داشته باشد به گونه ای که افرادی که بالغ بر ۴ فنجان قهوه مصرف می کنند تا میزان زیادی ابتلا به بدخیمی آندومتر رحم کاهش نشان می دهد.

  • نتیجه گیری

بالغ بر ۵۰۰ مطالعه در آمریکا – اروپا – آسیا جهت ارزیابی ارتباط بین مصرف قهوه و بروز بدخیمی در بدن انسان صورت گرفته است و به طور کلی می توان نتیجه گرفت میزان متوسط مصرف قهوه افزایش بروز بدخیمی را سبب نمی شود و حتی در برخی موارد کاهش ریسک ابتلا را در پی دارد . در این زمینه مطالعات بیشتری مورد نیاز است . در این مورد مصرف روزانه حدود  ۳ تا ۵ فنجان قهوه ( با توجه به نوع آن و میزان مصرف کافئین از منابع دیگر ) متوسط در نظر گرفته می شود .

توصیه متخصصین برای کاهش ابتلا به بدخیمی :

تغییر در عادات غذایی و فعالیتهای روزانه می تواند کاهش ابتلا به بدخیمی را سبب شود . در این مورد نمودار زیر جالب توجه است.

                                                                        cancer coffee_health

این مطلب ترجمه و خلاصه ای بود از سایت Coffee and Health

قهوه را به چه میزان و چگونه آسیاب کنیم

آنچه شما نیاز دارید

دانه قهوه
آسیاب ( برای مصارف خانگی آسیاب دستی )
اطلاعات کلی

با توجه به اینکه قهوه پس از آسیاب شدن حتی در صورت نگهداری در بهترین شرایط  عطر و طعم خود را نسبتا سریع و طی چند روز به میزان قابل توجهی ار دست می دهد پیشنهاد می شود با داشتن آسیاب کوچک خانگی تنها لحظاتی قبل از دم کردن قهوه اقدام به آسیاب دانه های قهوه کنید و بدین ترتیب حد اکثر لذت را از نوشیدن قهوه تازه تجربه کنید .

در مورد آسیاب ذکر این نکته ضروری است که درجه آسیاب را متناسب با روش دم کردن انتخاب کنید.

در مورد آسیاب راهنمای زیر را در نظر بگیرید .

فرنچ پرس >>>>>>>>>>> درشت (Coarse)

کمکس. قهوه ساز برقی خانگی با فیلتر مخروطی شکل >>>>>>>>>>>     متوسط به سمت درشت (Medium Coarse)

قهوه ساز برقی خانگی با فیلتر تخت  >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>  متوسط (Medium)

V60, Aeropress  ,stovetop espresso >>>>>>>>>>>>>>>>> متوسط به سمت ریز ( Medium fine )

دستگاه اسپرسو ساز خانگی   >>>>>>>>>> ریز (Fine)

جذوه .Ibrik    >>>>>>>>>>>> بسیار ریز (Ultra Fine)

gr3 gr2

 

رست قهوه در کارخانه قهوه ست

همانطور که در تصویر مشاهده می کنید دانه قهوه سبز بعد از خشک شدن در دستگاهای مخصوصی تفت یا بو داده می شود. که این عمل، رست کردن خوانده می شود. رست کردن درجات مختلفی دارد، دانه قهوه هرچه بیشتر تفت داده شود یا به اصطلاح بیشتر رست داده شود منجر به افزایش تلخی قهوه و تیره ترشدن قهوه و در عین حال کاهش عطر  آن می شود.رست فرایند بسیار پیچیده ای می باشد و دستگاههای رست در کارخانه قهوه ست مجهز به سیستم رست پروفایل می باشند. قهوه های اسپشالیتی در کارخانه قهوه ست روی قدرتمند ترین دستگاه رست دنیا یعنی پروبات رست می شود و به بهترین نحو بسته بندی و عرضه می شود .

inerassuredroast

سیستم پایش رست قهوه بوسیله نرم افزار و سخت افزار مربوطه این امکان را به ما میدهد که تمام المانهای رست به دقت کنترل شوند. المانهایی نظیر میزان حرارت،میزان جریان هوا که در هر مرحله از روند رست تاثیرات متفاوتی روی دانه قهوه می گذارند. همچنین دانه های متفاوت عکس العمل متفاوتی به المانهای رست نشان می دهند. پایش و تغییر این المانها نیاز به کارگیری سخت افزار و نرم افزار مربوطه دارد و صد البته تجربه و مهارت در این زمینه از اهمیت زیادی برخوردار است. مجموعه این عوامل است که فنجان قهوه دم شده شما منحصر به فرد و تحسین بر انگیز خواهد بود.